桃花鯔魚

一

家鄉(xiāng)有漁謠，“正月雪里梅，二月桃花鯔，三月鯧魚熬蒜心，四月鰳魚勿刨鱗”。春三月，東海岸的風(fēng)帶著些微的暖濕，山野竹筍已肥白，竹外桃花三兩枝，這個(gè)時(shí)候，不來?xiàng)l鯔魚嘗鮮，未免太辜負(fù)春天了。

賞桃，品茗，食鯔，賦詩，是舊時(shí)江南文人的春日雅事。在食魚上，素有“春鯔夏鰨”之說，東海鯔魚在桃花時(shí)節(jié)，肉質(zhì)最是豐腴肥美，夏日炎炎，則要吃鰨魚。除了春日食鯔魚，每年立冬前后，也是食鯔魚的好時(shí)節(jié)，冬日里的鯔魚，腹背皆腴，格外肥嫩。

在家鄉(xiāng)，鯔魚是尋常不過的海味，從它的名字，大概可以推斷出它的長相。郝懿行《記海錯(cuò)》云：“鯔之言緇也，其色青黑而目亦青。”緇，即黑色，古代的黑色朝服就稱為緇衣。鯔魚還有好幾個(gè)小名，烏魚、烏支、烏頭、黑耳鯔、白眼、白眼棱魚之類。

鯔魚的頭，短而平扁，身材像個(gè)棒槌，背部青黑，上半部有幾條黑色縱帶。眼睛大而圓，眼珠外一圈顏色發(fā)白，看上去像是白眼，有些地方索性把鯔魚稱為白眼魚，讓我想到八大山人畫的魚，在八大山人的畫筆下，魚的眼珠子總是向上翻，以白眼示人，一副桀驁不馴的神態(tài)，怪異晦澀中，隱含苦痛。八大山人作為明代宗室子孫，明滅清興，他不肯臣服于新王朝，畫翻白眼的魚表示內(nèi)心的不滿與憤怒。我覺得他還可以在家里掛一尾鯔魚，以此明志。

二

鯔魚、鱸魚、鰣魚，這三種魚，經(jīng)常被人拿來一比高下。鰣魚鮮美，為達(dá)官貴人所喜愛，它多刺，有拒人千里的清高。至于鱸魚，它的一舉一動(dòng)已上升到文化的高度，莼鱸之思，成了“鄉(xiāng)愁”的代名詞，味道反倒是其次。

我倒是喜歡鯔魚，不挑食，連泥巴都吃，味美，少刺。套用魯迅先生的話，吃的是泥，長的卻是一身好肉。去掉那些虛頭巴腦的東西，單論美味，比起鱸魚，它更勝一籌。鯔魚有“鰣舅”之稱，可見其味道，也是勝過鰣魚的。

三國時(shí)，吳王想吃鮮美的鯔魚片，方士介象道，這容易。他在殿前挖一土坑，灌滿水，果然釣到一條大鯔魚，切成雪白的生魚片，又讓仆人騎上竹竿，到千里之外的蜀地買來蜀姜當(dāng)調(diào)料，吃得吳王眉開眼笑。這事記在葛洪的《神仙傳》里，頗有意思。

南宋羅大經(jīng)《鶴林玉露》里記載了一件事：權(quán)臣秦檜的妻子王氏入后宮，與宋高宗趙構(gòu)之母韋太后閑聊，太后說這些日子大鯔魚很少見到，王氏脫口而出，我家有，送百條過來。回家后，跟秦檜一說，秦檜怪她頭腦簡單，怎么可以在皇室前顯擺呢？趕緊找府中幕僚商量。次日送宮里一百尾青魚。韋太后見后，大笑，這是青魚，哪里是鯔魚。王氏這老婆子，果然沒見過世面！

鯔魚之鮮美，是毋庸置疑的，家鄉(xiāng)甚至以“鮮鯔鮮利利”來形容小孩子撒嬌或女子發(fā)嗲。家鄉(xiāng)話中，以“鮮”字形容魚，有鮮美、新鮮、鮮甜之意，形容人，意思就是嘚瑟，鄉(xiāng)人常以“鮮嗒嗒”三字，形容一個(gè)人嘚瑟得跟魚兒剛出水一樣，難以自持。鯔魚的鮮美遠(yuǎn)勝于一般魚類，當(dāng)家鄉(xiāng)以“鮮鯔鮮利利”來形容女人發(fā)嗲時(shí)，足見此姝“鮮”得實(shí)在厲害，類似于杭州話中的“纖殺殺”。

鯔魚生長在海水和淡水的交匯處，家鄉(xiāng)稱為“咸淡沖”的地方，這里吸收了大海和江河的營養(yǎng)，餌料豐富，為鯔魚提供了豐富的口糧。鯔魚因?yàn)殚L途跋涉，運(yùn)動(dòng)量充分，肉質(zhì)緊致。它跟鰣魚一樣，大海是原鄉(xiāng)，江河是產(chǎn)房。春江千里長，它在江河完成了生兒育女的重任，重新回歸壯闊的大海。

鯔魚生命力健旺，家鄉(xiāng)諺語，“黃魚會叫，鯔魚會跳”，碰到鯔魚旺發(fā)，坐著船穿行在河道中，木槳擊水，驚動(dòng)水中鯔魚，鯔魚會自動(dòng)跳到船上。

鯔魚味美，但不似鰣魚的剛烈偏執(zhí)，非清蒸不可。鯔魚親民得很，紅燒、清蒸、氽湯、油煎皆可。在家鄉(xiāng)，海邊的漁家樂都有鯔魚，或紅燒或清蒸。“鯔魚”中的“鯔”字，有點(diǎn)難寫，漁人不會正兒八經(jīng)地寫成鯔魚，通常潦草地寫成“支魚”，食客一看，心知肚明，無須多言。

鯔魚可曬成鯔魚鲞。曬干后，頭部鐵硬，家鄉(xiāng)稱之為“鐵釘頭”，鯔魚頭無肉而難吃，平常人家不會去吃。家鄉(xiāng)話中，挨批評或遇事碰釘子，稱為“蕩（吃）了鯔魚頭”。說來有意思，時(shí)尚圈里，一度流行鯔魚頭，據(jù)說最有人氣的男明星，都剃過這種潮流的發(fā)型。鯔魚頭頂部短，兩邊側(cè)鏟，發(fā)尾留長，造型和鯔魚很像，故名。

三

故鄉(xiāng)得山海之利，出名的海鮮很多，“新河鯔魚石粘蛇，長嶼黃魚豆子芽”，說的就是老家溫嶺的四大美味，鯔魚排在第一。溫嶺為全國漁船最多的縣級市，擁有華東最大的海鮮批發(fā)市場，牧嶼的紅燒鯉魚、新河的清水鯔魚、松門的鰻鲞、長嶼的黃魚、大溪的龍蝦、潘郎的黃鱔、石塘的黃魚酒，都很出名。溫嶺人說起海鮮，跟鮮鯔一樣，“鮮利利”的。

三門的鯔魚，風(fēng)頭不在溫嶺之下。三門有三門灣，這里的海水鹽度適中，微生物密集度位居全國海域前列，有百萬畝的淺海、灘涂及海水養(yǎng)殖基地，跳魚、青蟹、河豚、蟶子、泥螺、望潮、鯔魚等，聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。臺州人嘴刁，講究“海鮮不過夜”，外出的漁船凌晨一兩點(diǎn)回到碼頭，飯店老板凌晨三四點(diǎn)頂著星光去碼頭收魚，到了中午，東海頂級的海鮮，就出現(xiàn)在餐桌上。

對待鯔魚，最常見的就是家燒，很家常，卻也保留了食物最本真的味。所謂家燒，就是先嗆豬油，再入老姜、蒜塊，倒黃酒、醬油，下紅糖，這樣燒出來的湯汁格外鮮甜醇美，魚肉肥厚入味。湯汁凍后，晶瑩暗紅，色如琥珀，是鮮美無比的魚凍，用來過泡飯，是極好的。故鄉(xiāng)的鯔魚燒年糕，讓我念念不忘。鯔魚切成大小薄厚均勻的塊狀，紅燒后放入年糕，魚湯中的鮮味滲入年糕中，鮮美程度跟黃魚湯年糕有得一比。

某年油菜花開，我“殺”到三門，同學(xué)老郎夫婦陪我到健跳港和蛇蟠島，請我吃當(dāng)?shù)仨旛r的海味。老郎是三門土著，為人質(zhì)樸憨厚。海邊長大的老郎，從小討小海，對海鮮如數(shù)家珍。猶記得那次的清燉河豚和清燉鯔魚，鮮得眉毛都要掉了，鯔魚一身白肉，嫩滑如豆腐，魚子粒粒爽爆，來不及細(xì)嚼慢咽，一下子就溜進(jìn)肚。眾人把酒言歡，其喜洋洋者矣。

對于鮮味，敝鄉(xiāng)人民的舌頭始終保持著高度統(tǒng)一。鯔魚有二十多個(gè)品種，清末家鄉(xiāng)的老秀才蔡驤在《土物小識》中有記，“鯔魚苗，清明前生者，小曰楊柳青，大則為烏眼、烏澤，清明后生者，在湖而小，為黃眼；入海而大，為鯔魚。谷雨后生，頭上有棱者，為三棱，霜降時(shí)獲得者，曰打霜鯔”。實(shí)際上，黃眼的是梭魚，跟鯔魚長得很像，如雙胞胎，當(dāng)?shù)厝朔Q之為“黃眼鯔”，路橋金清的黃眼鯔，遠(yuǎn)近聞名，肉質(zhì)格外肥美。當(dāng)?shù)厝擞喕樗投Y，除了送黃魚，還有送鯔魚的，意為有子有孫。

四

烏魚子、烏魚肉、烏魚肫被稱為“烏魚三寶”。鯔魚肉質(zhì)鮮美，不過鯔魚最好吃的部位，不是魚肉，而是烏魚子和烏魚胗。李時(shí)珍說水獺很喜歡吃烏魚子。烏魚子就是烏魚卵，春季是鯔魚產(chǎn)子的時(shí)節(jié)，其子滿腹，帶有黃脂，味美異常。唐代時(shí)，烏魚子就是貢品，“吳郡歲貢鯔魚三十頭……春子五升。”春子就是鯔魚子。

冬至?xí)r節(jié)，浙閩沿海的鯔魚向往更溫暖的地方，游到臺灣海峽以東的海域產(chǎn)卵。臺灣人捕獲鯔魚后，一般將雄鯔魚直接賣掉，將雌魚腹中卵巢取出，漂洗干凈，用薄鹽腌漬，壓扁脫水后，掛起來晾干。上品的烏魚子，形狀如一錠墨，表面呈琥珀色，玉一般潤澤，閃閃發(fā)亮猶如金塊。整個(gè)東南亞地區(qū)都好這一口，臺灣人稱之為“烏金”，泰國人稱它“玉食”，日本人則稱它“唐墨”。某年我去臺灣，特地去士林夜市找烏魚子。一根根牙簽串著一串串烤好的黃色烏魚子，新臺幣5元一串，口感有點(diǎn)像咸蛋黃。夜市做法，到底粗糙。講究人吃烏魚子，先用棉花蘸白酒擦拭表皮，再小心撕去表皮，切成薄片裝碟，用文火微炙，皮面微焦，一粒粒小泡泡鼓起，口感清逸浥潤，不似夜市烤烏魚子那般厚重咸香。

除了魚子，鯔魚肝像算盤珠子，鮮嫩至極。鯔魚的魚胗，也別有風(fēng)味。鯔魚的口味很雜，以刮食水底泥表中的有機(jī)物為生，也吃海藻、小蝦和小型軟體動(dòng)物。如果是人工飼養(yǎng)的鯔魚，米糠、酒糟和糖糟都會吃。同其他魚相比，鯔魚的胃異常發(fā)達(dá)，進(jìn)化成球形肌胃，如同雞的砂囊。吃得多，消化能力強(qiáng)，牙好胃好，吃嘛嘛香。鯔魚的魚胗，栗子大小,味道脆爽，又有嚼勁。按照以形補(bǔ)形的說法，鯔魚的胃也可以補(bǔ)胃。

從前住在臺州灣，春暖花開時(shí)，呼朋伴友踏春去，或溫嶺、或三門，鯔魚總要嘗個(gè)鮮。現(xiàn)在住在錢江灣，窗外桃紅櫻花白，而我，只能面對滔滔的錢塘江水，遙想故鄉(xiāng)的美味鯔魚了。