小貼士 為什么硅谷的中餐館大都難以長久

熟悉硅谷的人知道，硅谷的中餐館很多。這些中餐館的菜都很便宜，菜量又大，鮮有例外。便宜偶爾能買到好東西，但大多時候是一分錢一分貨，在美國尤其如此。所以你就能想象這些中餐有多難吃。我在硅谷20年了，除了一次又一次地驗證難吃外，還總結出一個有趣的規律，就是一家中餐館開張了，半年后再去，往往就換了新主人。為什么呢？看看它們的菜單就知道了。

我家附近曾經有一個小中餐館，店面很小，能坐三四十個人，有兩三個廚師、兩三個跑堂。你看它的菜單發現什么都做：川菜、湘菜、東北菜、江浙菜、本幫菜，還有豆漿、油條、烙餅，有246種之多（見圖1-9）。雞鴨魚肉，山上跑的、水里游的、圈里養的，都能加工成菜。但想想看，菜種這么多，原材料這么雜，備料該有多復雜呀，規模效益注定不高，成本注定不低。

圖1-9 品種這么多，就不可能做便宜

再看看價格。菜單上最顯眼的地方寫得明明白白，“120余種特色家常小炒，任選三樣，18美元”。[19]這雖說是小炒，可不像上海那些拳頭大小的碟子，而更像山東老鄉的大盤子，大腹便便的老美一盤就夠吃了。18美元，也就是人民幣100元的樣子，在國內四五線城市，大概也吃不了什么東西，何況在硅谷這種寸土寸金、最低工資1小時12美元的地方。但沒辦法，價格是市場決定的：餐飲入行門檻低，中餐館也不例外，有很多人都在做，價格注定做不上去。

成本由復雜度決定，做不下來，價格由市場決定，做不上去，這種餐館虧本就不難理解了。開張后第一個月虧本，老板想，這是新生意，學習的代價。第二個月虧本，老板想，這還是學習過程。等第三個月還虧本后，老板的信心就開始動搖了：是不是入錯了行？連續虧到第四個月的時候，老板已經熬不住了，準備轉手，就在當地中文報紙上打廣告，“吉店出讓，好地段，好生意”。又過一兩個月，你再去吃飯時，發現店里已經有位新老板了。

老板換了，店名改了，但菜單、大廚、跑堂照舊。人人都覺得自己的經營水平是高于平均水平的，新老板自然也不例外，相信自己的能力肯定比前任強，肯定能賺錢。這就注定再過半年去，看到的又是一位新老板。