項目一　營養生理

一、膳食營養素參考攝入量（DRIs）

人體只有每天從膳食中獲得一定量的營養素，才能滿足機體的正常營養需求。如果人體長期攝入某種營養素不足或過多，就會發生該營養素缺乏癥或產生毒副作用的危險。中國營養學會于2000年制定了《中國居民膳食營養素參考攝入量》，為指導居民合理攝入營養素、預防營養缺乏和過量提供了重要參考。

近十余年來，國內外營養學界獲得了新的研究成果，考慮到中國居民的生活環境、生活方式及膳食結構在不斷發生變化，人們對于某些營養素的需要量發生了改變，因此，中國營養學會發布了2013年修訂的《中國居民膳食營養素參考攝入量（2013版）》。2013年的修訂版在2000年第一版的基礎上增加了與非傳染性慢性病有關的三個參數：宏量營養素可接受范圍（AMDR）、預防非傳染性慢性病的建議攝入量（PI-NCD）和某些膳食成分的特定建議值（SPL）。

（一）平均需要量（EAR）

EAR是指某一特定性別、年齡及生理狀況的群體對某營養素需要的平均數。攝入量達到EAR水平時，可以滿足群體中半數個體的需要，而不能滿足另外半數個體對該營養素的需要。

（二）推薦攝入量（RNI）

RNI是指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中的絕大多數（97%~98%）個體需要的攝入水平。長期攝入RNI水平，可以維持組織中適當的儲備。RNI是以EAR為基礎制定的。RNI的主要用途是作為個體膳食營養素攝入量的目標值。

（三）能量需要量（EER）

能量需要量（EER）是指能長期保持良好的健康狀態、維持良好的體型、機體構成以及理想活動水平的個體或群體，達到能量平衡時所需要的膳食能量攝入量。EER的制定須考慮性別、年齡、體重、身高和體力活動的不同。如成人的EER是指一定年齡、性別、體重、身高和身體活動水平的健康群體的個體，維持能量平衡所需要攝入的膳食能量。

（四）適宜攝入量（AI）

適宜攝入量（AI）是通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養素的攝入量，亦可用作個體攝入量的目標。例如純母乳喂養的足月產健康嬰兒，從出生到4~6個月，他們的營養素全部來自母乳，母乳中供給的各種營養素量就是他們的AI值。

AI與RNI的共同點是都可用作個體攝入量的目標，能夠滿足目標人群中幾乎所有個體的需要。二者的區別在于AI的準確性遠不如RNI，可能明顯地高于RNI。

（五）可耐受最高攝入量（UL）

可耐受最高攝入量（UL）是平均每日可以攝入某營養素的最高量，這一攝入水平對一般人群中的幾乎所有個體都不至于損害健康，但并不表示是有益的。UL并不是一個建議的攝入水平。當攝入量超過UL而進一步增加時，損害健康的危險性隨之增大。

可見，營養素發揮的作用與其劑量是有關系的。圖1-1表示營養素攝入不足和過多的危險性大小。

（六）宏量營養素可接受范圍（AMDR）

AMDR指蛋白質、脂肪和碳水化合物理想的攝入量范圍，該范圍可以提供這些必需營養素的需要，并且有利于降低發生NCD（非傳染性慢性疾病）的危險，常用某種營養素供能占攝入總能量的百分比（%E）表示。AMDR顯著的特點之一是具有上限和下限，如果個體的攝入量高于或低于推薦范圍，可能引起必需營養素缺乏或患NCD的風險增加。

（七）預防非傳染性慢性病的建議攝入量（PI-NCD，簡稱建議攝入量，PI）

膳食營養素攝入量過高導致的NCD一般涉及肥胖、高血壓、血脂異常、中風、心肌梗死以及某些癌癥。PI-NCD是以NCD的一級預防為目標，提出的必需營養素的每日攝入量。當NCD易感人群某些營養素的攝入量達到PI時，可以降低發生NCD的風險。

（八）特定建議值（SPL）

傳統營養素以外的某些膳食成分，主要為植物化合物，具有改善人體生理功能、預防NCD的生物學作用。SPL是指膳食中這些成分的攝入量達到建議水平時的值，這時有利于維護人體健康。

二、食物消化與吸收

案例1-1　多酶片說明書（部分）

批準文號：國藥準字H61022406

中文名稱：多酶片

生產企業：×××藥業有限公司

功效主治：用于消化不良、食欲缺乏。

化學成分：本品為復方制劑，每片含胰酶300毫克、胃蛋白酶13毫克。

藥理作用：胰酶中含有胰脂肪酶、胰淀粉酶、胰蛋白酶……

問題：為什么多酶片可促進消化、增進食欲？

（一）人體消化系統

1.消化與吸收的概念

人體所攝取的食物天然營養素中，只有水、無機鹽、維生素、單糖、氨基酸等小分子物質能夠直接被人體吸收，而食物中的蛋白質、脂肪、多糖類等大分子物質不能被人體直接吸收，必須先在消化道內分解，變成小分子物質（如葡萄糖、甘油、脂肪酸、氨基酸等），才能被人體吸收利用。食物在消化道內分解成能被生物體吸收利用的小分子物質的過程稱為消化。消化有兩種方式：一種是物理性消化，是指消化道對食物的機械作用，包括依靠咀嚼、吞咽和各種形式的蠕動來磨碎食物，使消化液與食物充分混合，并推動食團或食糜下移等；另一種是化學性消化，是指依靠消化腺分泌的消化液（唾液、胃液、胰液和腸液）中各種酶對食物進行催化水解，把大分子變成小分子。

消化后的小分子物質透過消化道黏膜進入血液或淋巴液循環的過程稱為吸收。消化和吸收是兩個緊密聯系的過程，不能被吸收的食物殘渣則由消化道末端排出體外。

2.消化系統的組成

消化系統由消化道和消化腺兩大部分組成，如圖1-2所示。消化道是一條自口腔延至肛門很長的管道，包括口腔、咽、食管、胃、小腸（十二指腸、空腸、回腸）、大腸（盲腸、結腸、直腸）和肛門，全長8m~10m，是食物被消化吸收的場所。消化腺是分泌消化液的器官，主要包括三對唾液腺（腮腺、下頜下腺、舌下腺）、肝和胰，它們均借導管將分泌物排入消化管內。

（二）食物的消化、吸收過程

1.口腔消化

口腔是消化道的起始部位，與咽連通。人的口腔內有三對大的唾液腺（腮腺、舌下腺、下頜下腺），還有無數散在的小唾液腺。食物進入口腔后，首先刺激唾液腺的分泌，在牙的切割、咀嚼和舌的攪拌下，唾液與食物一起混合成食團，唾液中的淀粉酶對淀粉進行簡單的分解。食物在口腔內主要進行物理性消化，伴隨少量的化學性消化，且能反射性地引起胃、腸、胰、肝、膽囊等器官的活動，為以后的消化做準備。

2.胃內的消化吸收

胃是消化道最膨大的部分，胃上端與食道相連的入口處稱為賁門，胃下端與十二指腸相連的出口處稱為幽門。胃的主要作用之一是暫時儲存食物，使人體具有飽腹感，成年人的胃一般可容納1L~2L的食物。其另一種作用是消化食物，進行物理性消化和化學性消化。當食物進入胃時，胃壁肌肉通過蠕動作用將食物攪動，使其和胃液充分混合，成為粥狀食糜，胃的蠕動還能把食糜推送到十二指腸。胃黏膜內胃腺分泌的胃液中的重要成分有鹽酸（胃酸）、胃蛋白酶原、黏液和“內因子”（與維生素B₁₂吸收有關）。其中胃蛋白酶原被胃酸激活后，可以對食物中的蛋白質進行初步分解。

胃酸主要有以下功能：

（1）使蛋白酶原轉變為有活性的蛋白酶，并為蛋白酶的消化作用提供適宜的酸性環境。

（2）胃酸造成的酸性環境，使鈣、鐵等礦物質處于游離狀態，有助于小腸對鐵和鈣的吸收。

（3）胃酸可以殺滅隨食物進入胃內的細菌和微生物。

（4）使食物蛋白質發生變性，更易于被消化酶分解。

（5）胃酸可以促進胰液、膽汁和小腸液的分泌。

胃的吸收功能很弱，正常情況下僅吸收少量的水分和酒精。

3.小腸內的消化吸收

小腸上端起自胃的幽門，下端與盲腸相連，成人小腸長5m~7m，從上到下分為十二指腸、空腸和回腸。十二指腸長約25cm，在中間偏下處有膽總管的開口，胰液及膽汁經此開口進入小腸，開口處有環狀平滑肌環繞，起括約肌的作用，防止腸內容物返流入膽管。食糜進入小腸后，在胰液、膽汁、小腸液的化學性消化以及小腸運動的機械性消化下，基本完成食物的消化和吸收過程。小腸是食物消化的主要場所。

（1）胰液的分泌消化。胰臟是人體的第二大消化腺，胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的，pH值為7.8~8.4，日分泌量為1L~2L。胰液進入胰管，流經胰管與膽管合并而成的膽總管，進入十二指腸。胰腺分泌消化三大營養物質的消化酶，即胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶原和糜蛋白酶原。胰淀粉酶可將淀粉水解為麥芽糖及葡萄糖等。胰脂肪酶可水解甘油三酯為脂肪酸、甘油一酯和甘油。蛋白酶原不具有活性，只有當胰液進入十二指腸后，胰蛋白酶原被腸液中的腸致活酶激活成為具有活性的胰蛋白酶，而糜蛋白酶原則由胰蛋白酶激活為糜蛋白酶。胰蛋白酶和糜蛋白酶都可使蛋白質水解為更小分子的多肽和氨基酸。胰液中重要的無機成分是碳酸氫鹽，其主要作用是中和來自胃部的酸性食糜，使腸黏膜免受胃酸的侵蝕，并為小腸內多種消化酶的活動提供最適宜的pH環境（pH值為7~8）。

（2）膽汁的分泌消化。肝臟是人體最大的消化腺，膽囊位于肝臟下面，是儲存和濃縮肝臟分泌的膽汁的囊狀器官。膽汁是金黃色或深綠色、味苦的堿性液體。它平時儲存在膽囊中，當食物進入小腸后，引起膽囊收縮，膽汁就排入十二指腸中，成年人每天分泌膽汁1L~1.5L。膽汁中的最重要的成分是膽鹽，它是膽汁酸與甘氨酸或牛磺酸結合的鈉鹽或鉀鹽。膽鹽的主要作用是使脂肪乳化成許多微滴，從而增加胰脂肪酶的作用面積，有利于脂肪的水解。

（3）小腸液的分泌消化。小腸液是由小腸黏膜中的小腸腺分泌的，呈弱堿性，pH值約為7.6，成人每天分泌量為1L~3L。小腸液中的消化酶為腸激酶，它可以激活胰液中的胰蛋白酶原。小腸上皮細胞的刷狀緣上含有多種消化酶，如肽酶，將二肽、三肽等小分子多肽最終消化為氨基酸；還有水解雙糖的酶，如蔗糖酶、麥芽糖酶、乳糖酶等，將這些雙糖最終分解為能被人體小腸吸收的單糖。

（4）小腸的吸收。小腸的內壁黏膜上布滿了環形皺褶，并有大量絨毛及微絨毛，使小腸的吸收面積可達200m2以上。小腸的這種結構使其內徑變細，增大了食糜流動時的摩擦力，延長了食物在小腸內的停留時間，有利于食物在小腸內的充分吸收，通常食物在小腸停留3h~8h。小腸細胞膜的吸收作用主要依靠被動轉運與主動轉運兩種形式來完成。

4.大腸內的消化吸收

人類的大腸沒有消化功能，其主要作用是吸收水分、無機鹽及由大腸內細菌合成的維生素（如硫胺素、核黃素及葉酸等B族維生素和維生素K）。大腸內有許多細菌，這些細菌主要來自食物和大腸內的繁殖。在大腸內最終形成的糞便，包括了經細菌分解作用后的食物殘渣、腸黏膜的分泌物、脫落的腸上皮細胞、大量的細菌及膽色素等。