緒論

民以食為天。人類只有每天以膳食的形式從外界攝取食物，從中獲取各種各樣的營養物質，才能維持人體正常生理需要和保持身體健康。隨著生活水平的不斷提高，人們不再只是要求吃飽、吃好，而是需要吃得營養、吃得健康，即做到合理營養、科學飲食。合理營養與科學飲食是人類健康發展必須關注的問題。

一、食品營養概述

（一）食品營養概念

從字義上講，“營”的含義為“謀求”的意思，“養”的含義為“養身”或“養生”，因此，“營養”的含義應是謀求養身。用現代科學的語言具體描述，營養即為機體攝取食物，經過消化、吸收、代謝和排泄，利用食物中的營養素和其他對身體有益的成分構建組織器官、調節各種生理功能，維持正常生長、發育和防病保健的過程。

營養素是機體為了維持生存、生長發育、體力活動和健康以食物的形式攝入的一些需要的物質。已知人體必需的營養素有40余種，傳統上分為六大類，即蛋白質、脂肪、碳水化合物（糖）、礦物質（無機鹽）、維生素和水；另外，還有人稱膳食纖維為第七類營養素，植物性化學物質（未被認為是必需的營養素）為第八類營養素。其中碳水化合物、脂肪和蛋白質因為需要量多，在膳食中所占的比重大，稱為“宏量營養素”；又由于它們在體內經過代謝產生人體所需要的能量，因此，這三種營養素又稱為能量營養素；而礦物質和維生素因需要的相對較少，在膳食中所占比重也較小，稱為“微量營養素”。

《中華人民共和國食品安全法》將食品定義為：各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。凡是食品，必須含有上述營養成分，即食品是營養素的載體。

（二）營養學概念

營養學是研究食物營養與人體健康關系的一門科學。從應用方面來看，它可以指導個體和群體合理地安排飲食，防病保健，指導國家的食物生產、加工，達到改善國民體質、促進社會經濟發展的目的。營養學可分為人類（基礎）營養學、臨床（醫學）營養學、食品營養學、分子營養學、公共營養學、烹飪營養學等。食品營養學主要研究食物、營養與人體生長發育及健康的關系，提高食品營養價值的方法以及食物資源的開發。烹飪營養學主要研究食物烹飪工藝過程中營養素的變化，并指導人們如何合理選擇食物，科學加工烹調食物，以及合理編制食譜等方面的知識。

（三）營養素的生理功能

人體對食物營養有共同的需求，為了滿足生理活動和從事工作學習需要攝入能量；構成細胞組織、組織修復、促進生長發育和調節生理功能需要攝入營養素。營養素類別及其生理功能如圖0-1所示。

（四）營養與健康的關系

世界衛生組織提出：健康是指一個人在身體、精神和社會等方面都處于良好的狀態，構筑健康的四大基石為“合理膳食、適量運動、戒煙限酒、心理平衡”。其中合理膳食對健康有重要影響。

營養不良會給健康帶來不同程度的危害，如營養過剩或不均衡可導致肥胖病、糖尿病、高血壓及心血管等疾病。因生活節奏加快導致對快餐食品的嚴重依賴是造成這種現象的主要原因之一。而營養缺乏會影響優生優育、工作學習、免疫功能、預期壽命等各方面。目前，我國居民在營養方面存在營養不足與過剩或不均衡的“雙重負擔”，這也是全世界發展中國家所面臨的全球公共衛生問題。肥胖、糖尿病、心血管疾病和各種癌癥的發病率正在逐年上升，患慢性病的人數增多，人類生活質量在下降，健康壽命受到影響。如何防治這些與膳食有關的各種疾病，科學飲食、合理營養顯得極為重要。合理營養就是在衛生安全的前提下，合理地選擇、搭配食物，經合理地貯存、加工和烹調，使食物中的營養素的種類、數量及比例都能適應人體的生理、生活和勞動的實際需要，也就是做到膳食平衡，其核心是營養素要“全面、平衡、適度”。

（五）健康素養

提升全社會健康水平，提高全民健康素養也是極為關鍵的。所謂健康素養是指個人通過各種渠道獲取的健康信息，以及對這些信息的正確理解，并運用這些信息維護和促進自身健康的能力與基本素質。公民健康素養包括三個方面內容：基本知識和理念、健康生活方式與行為、基本技能。

二、營養配餐概述

（一）營養配餐的概念

食譜是指按照人體的需要，依據食物中所含的各種營養素，科學地選擇和調配食物以達到平衡膳食，滿足合理營養需求而制訂的膳食計劃。食譜的種類很多，按照不同的標準有不同的分類。食譜按使用周期可分為：一餐食譜、一日食譜、周食譜和月食譜等；按照不同的人群需求可分為：兒童食譜、學生食譜、孕婦食譜、老年人食譜等；按照食譜的功能可分為：減肥食譜、滋補食譜、疾病食譜、美容食譜等。

營養配餐是設計營養食譜的過程。營養配餐即按配餐對象的營養需求標準或消費水準來設計其一餐、一日、一周乃至一個月的食譜，使其飲食中的營養素種類齊全、數量適宜、比例恰當，既能滿足配餐對象的營養需求，又不致營養過剩。營養配餐的核心就是做到營養素與人體需求相平衡，使各營養素之間比例平衡。

（二）營養配餐的目的

1.計劃膳食

可以將各類人群的膳食營養素參考攝入量具體落實到配餐對象的每日膳食中，使他們能按照身體需要攝入能量和各種營養素，防止能量、營養素過量攝入或攝入不足，避免因營養不良引起的各類疾病。

2.平衡膳食

可根配餐對象對各種營養素的需要，結合當地食物的品種、生產季節、經濟條件和廚房烹調水平，合理選擇各類食物，以達到平衡膳食的目的。

3.管理膳食

通過編制營養食譜，可指導供餐企業管理人員或家庭有計劃地管理膳食，并且有利于成本核算。

三、主要學習內容

學會運用營養學的基礎知識和原理，結合營養學在餐飲業中應用的最新進展，能合理烹調、平衡膳食，能完成營養菜點的設計。

學會運用膳食調查的基本方法，了解不同人群或某個人膳食所攝取的能量和營養素的數量及質量，借此評定正常營養需要得到滿足的程度，進而對被評估者給出合適的營養狀況判斷。

學習普通人群在不同生理條件下的營養需求，并能對不同生理條件下的普通人群進行合理營養指導和營養配餐；學習常見慢性疾病人群的營養需求，并能根據常見慢性疾病人群的營養配餐原則設計營養配餐。