前言

2016年10月，我國發布了《“健康中國2030”規劃綱要》，把國民的身心健康問題提高到前所未有的國家戰略高度，這是全面提升國民健康素質、實現人民健康與經濟社會協調發展的國家戰略。2017年6月，為貫徹落實《“健康中國2030”規劃綱要》，提高國民營養健康水平，我國又發布了《國民營養計劃（2017—2030年）》（以下簡稱《計劃》）這一利民惠民的重大規劃。

《計劃》提出，到2030年，營養法規標準體系更加健全，居民營養健康素養進一步提高，營養健康狀況顯著改善，在降低人群貧血率、降低兒童生長遲緩率、控制居民超重肥胖增長速度、降低平均每日食鹽攝入量、提高居民營養健康知識知曉率等具體目標方面，取得明顯進步和改善。《計劃》指出，營養是人類維持生命、生長發育和健康的重要物質基礎，國民營養事關國民素質提高和經濟社會發展。近年來，我國人民生活水平不斷提高，營養供給能力顯著增強，國民營養健康狀況明顯改善，但仍面臨營養不足與過剩并存、營養相關疾病多發、營養健康生活方式尚未普及等問題。

現代科學研究證實，慢性疾病與不科學的膳食結構、烹飪方式及食品污染密切相關。因此，基于建設“健康中國”重大戰略的現實要求，在餐飲業倡導合理營養、推動平衡膳食、引導科學烹調、保持健康生活方式，預防因不良飲食習慣引起的心腦血管疾病、肥胖癥、糖尿病、痛風等各種慢性疾病的發生，解讀餐飲工作中面臨的膳食營養困惑等問題是編寫本書的宗旨。

本書主要包括七個單元：基礎營養認知、食物的營養價值及合理利用、膳食指南與合理烹飪、膳食調查與評價、普通人群食譜設計、慢性疾病人群食譜設計及特殊營養食譜設計。本書配有素材庫，以方便教師教學及學生自主學習。本書的主要特點如下：

（1）知識前沿。本書將新知識、新事件及學科發展新動態及時反映出來，體現先進性、學術性與科學性，如引用了《中國居民營養與慢性病狀況報告（2015年）》《中國居民膳食指南（2016）》及《國民營養計劃（2017—2030年）》等內容。

（2）體例新穎。全書采用教學目標（知識目標與能力目標）引領、項目為載體、案例導入驅動的教學模式，在完成教學任務的過程中，讓學生牢固掌握專業知識，培養學生的職業能力，解決學生走向餐飲工作崗位所面臨的問題。每個單元都有明確的“知識目標”和“能力目標”，便于學生理解重要知識點，注重學生解決問題和創新能力的培養。每個單元后安排了非常豐富的思考與訓練題，如概念題、簡答題、單項與多項選擇題、判斷題及綜合訓練題。教材最后還安排綜合實訓項目，以達到知識傳授、能力培養和技能訓練的“三融合”。

（3）案例導入。在單元或項目前，以營養或飲食領域發生的典型案例為引導展開教學。通過真實案例創設情境，提出問題，任務驅動，激發思考，解決學生學習中的重點與疑難點問題，有助于培養學生的創新性思維。另外，書中安排豐富的“知識鏈接”，延伸了學習鏈條，有助于學生開拓思路、拓寬視野。

（4）證書考核。契合現代餐飲業生產與服務管理崗位的要求，結合未來職業崗位升遷與遷移的需要，鑒于近年來營養師、營養配餐員在餐飲工作中發揮的重要作用，教材內容力求將烹調工藝與營養知識、膳食平衡與慢性疾病預防等內容結合，培養既懂營養又精技能的現代餐飲人才。教材安排的訓練習題與職業資格認證對接，實現“雙證書”教育。

本書適合作為高等職業教育烹調工藝與營養、中西面點工藝、西餐工藝、餐飲管理與服務、酒店管理等專業的教材，亦可作為食品加工技術、營養與食品安全等專業的教學或參考用書，還可作為餐飲企業、食品加工企業相關人員的參考用書。

本書由無錫商業職業技術學院林玉桓擔任主編，無錫商業職業技術學院史守紀、無錫市疾病預防控制中心高敏國、江蘇食品藥品職業技術學院謝亮擔任副主編，參與本書編寫的還有寧夏工商職業技術學院宋國慶、銀川職業技術學院徐瑞蘭。本書編寫分工如下：林玉桓編寫緒論、單元一、單元二；宋國慶、徐瑞蘭編寫單元三；高敏國編寫單元四；史守紀編寫單元五、單元六；謝亮編寫單元七；綜合實訓由史守紀、林玉桓負責編寫。無錫市疾病預防控制中心的周偉杰、朱晶穎對本書的編寫給予了大力支持，在此表示衷心感謝。

本書在編寫過程中，得到中國人民大學出版社的大力支持，借此表示衷心感謝。限于編者的水平，書中難免有不妥之處，懇請各位讀者在使用過程中不吝賜教，以便修改提高。

編者