誰家野菜飯炊香
——野菜，那是故鄉(xiāng)的情味

念奴嬌·清明

宋·汪晫

誰家野菜飯炊香，正是江南寒食。

試問春光今幾許，猶有三分之一。

枝上花稀，柳間鶯老，是處春狼藉。

新來燕子，尚傳晉苑消息。

應(yīng)記往日西湖，萬家羅綺，見滿城爭出。

急管繁弦嘈雜處，寶馬香車如織。

猛省狂游，恍如昨夢，何日重尋覓。

杜鵑聲里，桂輪掛上空碧。

野菜，并不是某種特定蔬菜的名字，而是可以作蔬菜或用來充饑的野生植物的統(tǒng)稱。在食物匱乏、種植業(yè)不發(fā)達(dá)的時期，采集是重要的食物獲取途徑，因此人們食用野菜的歷史注定是要早于其他食物的。

西周初年至春秋中葉，農(nóng)業(yè)雖然已較發(fā)達(dá)，但農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的對象還是以谷類為主，比如《詩經(jīng)》中提及“自昔何為，我蓺黍稷”，“黍稷稻粱，農(nóng)夫之慶”。但日常食用蔬菜，很多仍要依靠采集野生植物，如“幡幡瓠葉，采之亨之”，就點(diǎn)明了采摘瓠葉是為了做什么—采之是為了烹之，也就是煮來吃啊。

正因?yàn)椴烧褪秤靡安耸窍让裆a(chǎn)生活不可或缺的一部分，所以《詩經(jīng)》中，有著很多種野菜的身影。比如，《詩經(jīng)》開篇《關(guān)雎》中就有“參差荇菜，左右流之”，這里描寫的植物“荇菜”，是一種水生植物，開黃色小花，可以食用。《采薇》里“采薇采薇，薇亦作止”的“薇”呢，則是當(dāng)時隨處可見的野豌豆，豌豆藤的嫩尖，帶有一種特殊的鮮甜味道，至今也是極受歡迎的食材。“采采芣苢，薄言采之”的“芣苢”，則是我們今天說的車前子，可食用，更是一味常見的中藥……《詩經(jīng)》中的野菜填飽了古人的肚子，點(diǎn)綴了古人的生活，也連接起了中華民族綿延數(shù)千年的味蕾記憶。

“思樂泮水，薄采其茆”的“茆”，是今天我們說的莼菜，也就是多年前讓秋風(fēng)中的張翰生發(fā)“莼鱸之思”的那個莼菜。值得一提的是，莼菜現(xiàn)在多生長在江南一帶，而“薄采其茆”卻是出自《魯頌·泮水》，也就是說，在《詩經(jīng)》的年代，魯國—也就是現(xiàn)在山東一帶的水域也長有茂盛的莼菜。莼菜曾在我國黃河以南地區(qū)廣泛分布，許多湖泊、沼澤甚至農(nóng)田都可以見到它的影跡，可是如今市面上所見的都是人工栽培的莼菜，對水質(zhì)要求極高的野生莼菜已經(jīng)被列入中國《國家重點(diǎn)保護(hù)野生植物名錄》。

“陟彼南山，言采其蕨”的“蕨”，就3000年來未曾改過名字了。蕨菜是古時今日都十分常見的野菜，廣大的亞熱帶山林之中都能看到它的身影。人們吃蕨菜，是采集它尚未完全伸展開來的，微微卷曲的嫩芽，可以焯水后涼拌，也可以熱炒，還可以曬成干菜儲存。

古代，蕨菜被稱為“吉祥菜”，深受人們的青睞。溫庭筠有詩句“蜀山攢黛留晴雪，簝筍蕨芽縈九折”，李白寫過“昔在南陽城，唯餐獨(dú)山蕨”，陸游更是大大贊美蕨菜的美味：“箭茁脆甘欺雪菌，蕨芽珍嫩壓春蔬。”

要說野菜中最為盛行不衰、人見人愛的上品，大概要算是《谷風(fēng)》中“誰謂荼苦？其甘如薺”的“薺”了。古人說薺菜是甘美的，要我來形容的話，我覺得薺菜除了微微的甘香，還帶著泥土樸實(shí)的芳香，并且有一點(diǎn)十字花科植物都具備的、若有若無的辛香，是一種舌尖觸到就能領(lǐng)悟，卻很難完全用文字描繪的微妙滋味。蘇軾這樣形容薺菜的妙味：“天然之珍，雖不甘于五味，而有味外之美。”

他用白菜、蕪青、蘿卜、薺菜和粳米等樸素食材一起做羹，不加任何調(diào)料，自認(rèn)為有“自然之甘”，稱之為“東坡羹”。道人應(yīng)純將要去廬山時，曾向蘇軾請教“東坡羹”的做法，于是蘇軾在《東坡羹頌（并引）》中記載了具體做法。

“東坡羹，蓋東坡居士所煮菜羹也。不用魚肉五味，有自然之甘。其法以菘若蔓菁、若蘆菔、若薺，皆揉洗數(shù)過，去辛苦汁。先以生油少許涂釜緣及瓷碗，下菜湯中。入生米為糝，及少生姜，以油碗覆之，不得觸，觸則生油氣，至熟不除。其上置甑，炊飯如常法，既不可遽覆，須生菜氣出盡乃覆之。羹每沸涌。遇油輒下，又為碗所壓，故終不得上。不爾，羹上薄飯，則氣不得達(dá)而飯不熟矣。飯熟羹亦爛可食。若無菜，用瓜、茄，皆切破，不揉洗，入罨，熟赤豆與粳米半為糝。余如煮菜法。”

蘇軾在很多地方都不忘向別人推介薺菜的美味，他在《與徐十二書》中寫道：“今日食薺極美。”筆者讀到東坡詩句“時繞麥田求野薺，強(qiáng)為僧舍煮山羹”，腦海里勾勒出這位可愛的大文豪，提著籃子在麥田里轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去為了挖一點(diǎn)薺菜煮菜羹的樣子，覺得惹人心酸又忍俊不禁。

陸游也特別愛薺菜，曾寫下《食薺十韻》，把薺菜采集、處理、烹飪?nèi)^程講了個透徹明晰。他盛贊薺菜的甘美，所用的形容詞都是“最高級”的：“薺糝芳甘妙絕倫，啜來恍若在峨岷。莼羹下豉知難敵，牛乳抨酥亦未珍。”

薺菜平易樸素，但也入得廳堂。唐玄宗年間，宦官高力士權(quán)傾一時，在玄宗成為太上皇后，他被李輔國誣陷而流放黔中道。行至巫州時，見其地薺菜多，而人不食，忽然觸動了自己內(nèi)心的感傷，作詩《感巫州薺菜》：“兩京作斤賣，五溪無人采。夷夏雖有殊，氣味終不改。”高力士幼年就已入宮，但是對薺菜仍如此熟悉，這也從側(cè)面說明，在唐代，不管是平民百姓還是富貴皇家，薺菜都是常見的食材。

說到救貧餓，野菜還真作為“救荒物資”被專門研究過。朱元璋的五兒子、周王朱橚一生中曾組織人編纂了多部醫(yī)書，為后世醫(yī)學(xué)的發(fā)展留下了不少寶貴的文獻(xiàn)資料。在他的所有著作中，最著名的一部，應(yīng)該數(shù)他經(jīng)過親身試驗(yàn)后撰寫的《救荒本草》。他把所采集到的野生植物在園里進(jìn)行種植，仔細(xì)觀察后，將其特性撰寫成文，可以說是特別完備的一部野菜專著。

《救荒本草》共收錄食用植物414種，其中歷代本草舊有者138種，新增276種，分為草類245種、木類80種、米谷類20種、果類23種、菜類46種。在這些植物中，除米谷、豆類、瓜果、蔬菜等供日常食用的以外，還記載了一些須經(jīng)過加工處理才能食用的有毒植物，以便荒年時借以充饑。朱橚將許多不知名卻可食用的植物記錄在書中，還請來畫藝精湛的畫師據(jù)其外形畫為圖譜，以供后人清晰辨識，而且描述了這些植物的形態(tài)、生長環(huán)境，以及加工處理烹調(diào)方法等。

李濂在《〈救荒本草〉序》中高度評價這本書的價值：“或遇荒歲，按圖而求之，隨地皆有，無艱得者，茍如法采食，可以活命，是書也，有助于生民大矣。”一旦到了災(zāi)年，災(zāi)民就可以根據(jù)書中所述，輕而易舉地找到可食用植物充饑，這本著作可以拯救成千上萬人的性命。

理論上說，隨著農(nóng)業(yè)的進(jìn)步，生產(chǎn)力的發(fā)展，人們可獲得的食物種類越來越豐富，口味越來越精細(xì)，野菜似乎是要被人們拋棄的，事實(shí)卻證明，人們對野菜是懷有一種特殊感情的，它們不但沒有被拋棄，反倒越來越被珍視起來。

唐代，有著一個專門為挖野菜而設(shè)的節(jié)日，那就是二月初二“挑菜節(jié)”。白居易寫有《二月二日》一詩，展現(xiàn)了二月初二挑菜節(jié)時，洛陽城的盛況：“二月二日新雨晴，草芽菜甲一時生。輕衫細(xì)馬春年少，十字津頭一字行。”農(nóng)歷二月初二，是野菜初生、春光明媚之時，洛陽人在這時節(jié)紛紛出城踏青、春游、挑菜，享受大好春光的同時讓鮮嫩的野菜帶來滿口的清新之氣。

明代吳承恩所著《西游記》第八十六回中，有一個鄉(xiāng)野樵子為唐僧師徒操辦了一桌有著三十六道菜肴的野菜宴：“嫩焯黃花菜，酸齏白鼓丁。浮薔馬齒莧，江薺雁腸英。燕子不來香且嫩，芽兒拳小脆還青。爛煮馬藍(lán)頭，白熝狗腳跡。貓耳朵，野落蓽，灰條熟爛能中吃；剪刀股，牛塘利，倒灌窩螺操帚薺。碎米薺，萵菜薺，幾品青香又滑膩。油炒烏英花，菱科甚可夸；蒲根菜并茭兒菜，四般近水實(shí)清華。看麥娘，嬌且佳；破破納，不穿他，苦麻臺下藩籬架。雀兒綿單，猢猻腳跡，油灼灼煎來只好吃。斜蒿青蒿抱娘蒿，燈娥兒飛上板蕎蕎。羊耳禿，枸杞頭，加上烏藍(lán)不用油。幾般野菜一餐飯，樵子虔心為謝酬。”

想必吳承恩信手拈來的這些野菜名目，都是明代百姓常吃的品類。

如今品嘗野菜，也更多承載著人們春季嘗鮮的興致。是春季的信號，是童年的記憶，是故鄉(xiāng)的情味，抑或是出于“憶苦思甜”的想法……野菜，千百年來仍在人們的餐桌上“春風(fēng)吹又生”，帶給人們常品常新的清新之風(fēng)。