好竹連山覺筍香
——筍，蔬食之中的第一品

初到黃州

宋·蘇軾

自笑平生為口忙，老來事業轉荒唐。

長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香。

逐客不妨員外置，詩人例作水曹郎。

只慚無補絲毫事，尚費官家壓酒囊。

我最早讀東坡“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香”，覺得他太夸張了。正是初到黃州，本該是失落的時候，竟有這樣的心情。再說，一個人該要有多饞，才能看到遍山的竹林就能想到香呢！當時心里便認定東坡是在假裝瀟灑、夸大興味，以顯示自己的風度和情致。

一是因為我當時年少，沒有什么閱歷，還不了解人是盡可以十足豁達、十足堅韌，可以受盡折辱依然熱愛生活的；二是因為我是北方人，當時很少吃得到筍，且吃到的話也多是水發玉蘭片之類，很少能吃到新鮮的筍，因此完全不了解它的妙處。

近年來，仰仗發達的物流業，超市里蔬菜品類極大豐富起來，應季的蔬菜基本都可以買得到，貴州人愛吃的折耳根、四川人愛吃的兒菜、河南人愛吃的荊芥……都可以隨時入菜籃、進餐盤，相比較起來更為普遍受歡迎的筍就更不在話下了。每每在春季買到筍殼尚帶著泥土的新鮮春筍，迫不及待剝筍，焯水，下鍋，裝盤，入口……當鮮甜滋味、脆嫩口感、山野氣息一齊在舌尖匯聚的時刻，心里總會忽然想起這句“好竹連山覺筍香”。—東坡啊東坡，請原諒你詩里的情緒和感受我如今方信，原來筍，實在是太美味了，讓人不由得不心心念念！

中國人吃筍的歷史，有文獻記載的至少有3000年了。《周禮注疏》中有“加豆之實，筍菹魚醢”的記述，是描寫在周代宗廟祭祀的時候，要用“豆”這種容器進獻食物，其中就包含腌制的筍。此外《詩經·大雅·韓奕》有“其蔌維何，維筍及蒲”的詩句，寫韓侯初立時，入朝接受周宣王冊命，當朝拜、祭祖等程序完成后，顯父為他設宴餞行，宴席上所用到的蔬菜就是竹筍與蒲菜。這一些史料都說明，早在周時，筍作為食物，在人們心中就已經占據相當高的“地位”了。

《爾雅》云：“筍，竹萌也。”筍是竹子初萌的幼芽。竹子因其修長玉立、虛空有節，本就是備受中國人喜愛的植物，而幼年的竹子—筍，也或許因此受到了加倍的珍視和熱愛。北宋僧人贊寧著有《筍譜》一書，是我國歷史上最早的一部研究筍的專著，記錄了各地產出的筍計九十六種，并搜集了關于筍的述說、逸事等。

詩人們也多偏愛筍這種美食，杜甫有詩“遠傳冬筍味，更覺彩衣春”，劉禹錫也曾“為客烹林筍，因僧采石苔”。宋代狀元馮時行更是極力贊美筍的好處：“錦籜初開玉色鮮，烹苞葅脯盡稱賢。絕能加飯非無補，浪說冰脾苦不便。一日偶無慵下箸，四時都有不論錢。寒儒氣味都休問，準擬凌風作瘦仙。”

筍被歷代文人認為既是美食更是雅食。吃筍不僅僅是舌尖的享受，更是一種別樣的文化體驗。蘇軾不是說了嗎：“無肉令人瘦，無竹令人俗。”后又有人續道：“若要不俗也不瘦，唯有餐餐筍煮肉。”

雖然這是種文人的調侃，但筍與肉的確是絕配。因為筍的確耐得住烈火烹油、鮮花著錦的試煉，任何肥腴的肉類都不會將它的鮮爽拉低半分，配在一起反倒互相映襯，可烘托出彼此特有的風味。“腌篤鮮”就是這一搭配的極致，主料是春筍、咸肉、鮮肉，“腌”和“鮮”，風味和口感的對照，肉和筍的輝映，在慢“篤”—也就是小火煨制之下，竹筍自帶的澀味盡除，咸肉的歲月之氣，鮮肉的平庸也在慢慢褪盡，春筍青澀的山野氣息和能嚼到纖維質地的口感中和了肉的肥膩，抿一口乳白的湯汁，咸、鮮、酥、潤，這就是春天，這就是江南。

筍不僅與肉是絕配，與素菜搭配也是妙品。《金瓶梅》寫市井生活的方方面面，細致入微。第七十五回中，西門慶回家吃飯，吩咐“下飯不要別的，好細巧果碟拿幾碟來”，其中就有“春不老炒冬筍”一味。這“春不老”就是雪里蕻，芥菜的一種，通常人們很少吃新鮮的，多做成腌菜，微微“嗆口”，有著獨特風味，我們常說雪菜的便是了。雪菜冬筍，一直到現在都是江南人家極受歡迎的佐粥、下飯小菜。魯菜里則有一道名菜“燒二冬”，取冬筍之肥嫩和冬菇之腴潤相搭配。

不過，據說吃筍的上上體驗，應是原汁原味的清鮮。南宋美食家林洪在《山家清供》中說：“夏初林筍盛時，掃葉就竹邊煨熟，其味甚鮮，名曰‘傍林鮮’。”在竹林里挖筍就地燒來吃，這一吃法并不是林洪的獨創，唐代詩人，與賈島并稱“姚賈”的姚合，在《喜胡遇至》其中一首中就描繪了“就林燒嫩筍，繞樹揀香梅”的逸致閑情。

就地燒嫩筍，恐怕非住在竹山之中，無法享有這樣的體驗。白居易《食筍》詩中描寫的情境，就讓愛筍人羨慕不已：“此州乃竹鄉，春筍滿山谷。山夫折盈抱，抱來早市鬻。”這個地方盛產竹，春筍生得滿坑滿谷，山民們就折來在早市上販賣。這個細節寫得很妙，冬筍都是埋藏在土壤內的，因而需要“挖”，而春筍長得很快，都是萌出于土層之外的，因而用“折”這個動詞。

—那么價格如何呢？“物以多為賤，雙錢易一束”，產量高自然就不值錢了，兩枚錢能買一捆。于是白居易就買來吃了，烹飪方法也很簡單，“置之炊甑中，與飯同時熟”，和米飯一起蒸煮就好了，“一鍋出”。若要問他，吃不膩嗎？他會回答你，筍這么好的東西，天天吃也不膩，連肉都不想吃了！“每日遂加餐，經時不思肉”。

這一定會讓另一個時空的黃庭堅羨慕到不行。這個春天里，北宋詩人、書法家黃庭堅到洛陽探望司馬光，他發現洛陽的春筍極貴，于是寫下一首詩《食筍十韻》，記載了當時的情景：“洛下斑竹筍，花時壓鮭菜。一束酬千金，掉頭不肯賣。”春暖花開之時，本該是春筍大量上市的時節，這里的春筍卻超過了魚類的價格。賣筍人待價而沽，一束春筍，給千金都不賣！

古人吃筍，已經非常有生態意識了。蘇轍有一詩名為《養竹》，里面有這樣的句子：“初番放出林，末番任供口。”初讀時似不可解，直到有天讀曹慕樊先生《杜詩雜說全編》，論及杜甫詩中“會須上番看成竹”一句的含義，曹先生說，“上番”，是唐人的方言，意思是“第一批”，番是“批、次”的意思。原來當時的人吃筍，都是吃第二批生的，把第一批護起來使其長成竹子。忽然悟到蘇轍詩中的“初番放出林，末番任供口”，表達的也是同一個含義啊！第一批的筍子任其長成竹林，后一批的才用來滿足口腹之欲。古人的樸素真理，竟比現代人高明許多。

王禹偁《送同年劉司諫通判西都》中寫道：“幾處古碑停馬讀，到時春筍約僧嘗。”筍并不僅是春季才有，一年四季都可以吃到，但春季來臨時，天光暖，物候新，此時與友人相約嘗一嘗春筍，是一件快樂的事情。況且冬筍之美在于細嫩鮮美，春筍之美在于質樸清新，因為有著活潑潑的自然滋味，我似乎更偏愛春筍一些。

櫻桃、春筍作為春季悅目可心的物產代表，也常被同時寫進詩詞。唐代鄭谷有“恨拋水國荷蓑雨，貧過長安櫻筍時”之詩；陸游寫過“杖屨尋春苦未遲，洛城櫻筍正當時”；唐寅有“一番櫻筍江南節，九十光陰鏡里塵”；清代陳維崧有著“櫻筍年光，餳簫節候”的詞句，自此，“櫻筍年光”“櫻筍時”逐漸成為陽春三月的代稱。

李漁論蔬食之美，列舉了眾所周知的四個優點，曰清，曰潔，曰芳馥，曰松脆……便打住了。話鋒一轉，他說人們往往不知道蔬食中“其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鮮”。而唯有一物，既有著清、潔、芳馥、松脆，又有著其他蔬菜不可比擬的甘鮮，那就是筍了。

李漁的《閑情偶寄·飲饌部》將蔬食列在了第一的位置，又將筍放在了“蔬食中第一品”的位置，我想，歷代詩人們大概不會有什么異議吧？我，第一個舉雙手贊同。