第三節　小微酒店餐飲企業會計核算的基本前提和一般原則

一、會計核算的基本前提

會計核算的基本前提，即會計假設，是指組織會計核算工作應當具備的前提條件。會計核算的基本前提包括四個方面：會計主體、持續經營、會計分期和貨幣計量（見表1-3）。

上述四項基本前提，具有相互依存、相互補充的關系。會計主體確立了會計核算的空間范圍，持續經營與會計分期確立了會計核算的時間長度，而貨幣計量則為會計核算提供了必要的、可能的計量手段。

二、小微酒店餐飲企業會計核算的一般原則

會計核算的一般原則又稱一般準則或一般要求，是進行會計賬務處理、編制會計報表所依據的一般規則和準繩，是進行會計核算的基本要求。小微酒店餐飲企業會計核算的一般原則共13項，按以下兩大類劃分：

（一）會計信息質量要求的一般原則（見表1-4）

（二）小微酒店餐飲企業會計確認、計量的一般原則（見表1-5）

三、小微酒店餐飲企業的會計要素

小微酒店餐飲企業的會計要素是建立會計系統理論和實務的重要基礎，是小微企業會計報表的基本構成內容。我國《企業會計準則》將企業會計劃分為資產、負債、所有者權益、收入、費用與利潤六大要素。資產、負債和所有者權益是反映企業財務狀況的會計要素，也稱為靜態會計要素，構成資產負債表的基本框架。收入、費用及利潤是反映企業經營成果的會計要素，也稱為動態會計要素，構成利潤表的基本框架。

（一）資產

資產是指小微企業過去的交易、事項形成并由小微企業擁有或控制的資源，該資源預期會給小微企業帶來經濟利益流入。資產的基本特征如圖1-6所示。

按照我國《小企業會計準則》的規定，資產應按流動性分為流動資產和非流動資產。非流動資產包括長期債券投資、長期股權投資、固定資產、生產性生物資產、無形資產、長期待攤費用等，如圖1-7所示。

（二）負債

負債是指小微企業基于過去的交易、事項形成的現時義務，履行該義務預期會導致經濟利益流出小微企業。負債的基本特征如圖1-8所示。

企業的負債按其流動性分為流動負債和非流動負債（如圖1-9所示）。

（三）所有者權益

所有者權益是指所有者在企業資產中享有的經濟利益，其金額為資產減去負債后的余額，即凈資產。所有者權益包括企業所有者對企業的投入資本（即實收資本）、資本公積、盈余公積和未分配利潤。

（四）收入

收入是指小微企業在日常經營活動中所形成的、會導致所有者權益增加、與所有者投入資本無關的經濟利益的總流入。包括銷售商品取得的收入和提供勞務取得的收入（如圖1-10所示）。

（五）費用

費用是指小微企業在日常生產經營活動中發生的、會導致所有者權益減少、與向所有者分配利潤無關的經濟利益的總流出。小微企業的費用包括營業成本、稅金及附加、銷售費用、管理費用、財務費用等。費用的特點如圖1-11所示。

酒店餐飲類企業一定時期的費用由產品生產成本和期間費用兩部分構成。產品生產成本由直接材料、直接人工和制造費用三個成本項目構成。期間費用包括管理費用、財務費用和銷售費用三項。費用產生于過去的交易或事項，它可表現為資產的減少或負債的增加。

（六）利潤

利潤是指企業在一定會計期間的經營成果，包括營業利潤、利潤總額和凈利潤。營業利潤是主營業務收入減去主營業務成本和稅金及附加，加上其他業務利潤，減去銷售費用、管理費用和財務費用，再加上投資收益（或減去投資損失）的金額；利潤總額是指營業利潤加上營業外收入，減去營業外支出后的金額；凈利潤是指利潤總額減去所得稅后的金額。

四、會計核算方法

會計核算方法是對企業已發生的經濟活動進行完整的、連續的、系統的核算和監督所應用的方法。

（一）會計核算的具體方法（見表1-6）

（二）會計核算方法之間的相互關系

上述七種方法密切結合，形成完整的會計方法體系。經濟業務發生后，經辦人員要填制或取得憑證，經會計人員審核整理后，按照設置的會計科目，運用復式記賬法，編制記賬憑證，并據以登記賬簿，計算成本，進行財產清查，在賬實相符的基礎上，編制會計報表。