第四章　小微酒店餐飲企業經營物資的核算

第一節　經營物資核算概述

一、經營物資的內容

經營物資種類多，為了加強經營物資管理，企業必須對經營物資進行恰當分類。經營物資的分類見表4-1。

二、經營物資的計價方法

（一）取得經營物資的計價

《小企業會計準則》規定：“小微企業取得的存貨，應當按照成本進行計量。”這表明小微企業在持續經營的前提下，存貨賬價值的基礎應采用歷史成本為計價原則。

從理論上講，凡與存貨形成有關的支出，均應計入存貨的成本之內。實際工作中，根據存貨取得方式的不同，其入賬價值的構成也不同。

（1）購入的存貨。購入存貨的成本構成如圖4-1所示。

（2）通過進一步加工取得的存貨的成本，包括直接材料、直接人工以及按照一定方法分配的制造費用。經過1年期以上的制造才能達到預定可銷售狀態的存貨發生的借款費用，也計入存貨的成本。

（3）投資者投入的存貨，應當按照評估價值確定。

（4）盤盈的存貨，按照相同或同類存貨的市場價格或評估價值作為實際成本。

（二）發出經營物資數量的確定

經營物資的發出數量以及期末結存數量，通常依據以下公式計算：

期初存儲數量+本期收入數量=本期發出數量+期末存儲數量

在以上等式中，期初存儲物資以及本期收入物資，均可從各類經營物資賬冊中得到。而本期發出經營物資的數量以及期末經營物資的結存，則可由兩種方法確定，即永續盤存制和實地盤存制。

1．永續盤存制

永續盤存制也稱賬面盤存制。采用這種方法，平時對各種經營物資的增加數和減少數，都要根據會計憑證連續記入有關賬簿，并且隨時結出賬面余額。即：

期初結存數量=期末結存數量+本期收入數量-期末發出數量

這種盤存制度要求對經營物資的進出都有嚴格的手續，便于加強經營管理；在有關賬簿中對經營物資的進出進行連續登記，且隨時結出賬面結存數，便于掌握經營物資的占用情況及其動態，有利于加強對經營物資的管理。

2．實地盤存制

實地盤存制又稱定期盤存制。采用這種方法平時只根據會計憑證在賬簿中登記經營物資的增加數，不登記減少數，到月末，對各種經營物資進行盤點，根據實際盤點所確定的實存數，倒擠出本月各項財產物資的減少數，即：

本期發出數量=期初結存數量+本期收入數量-期末結存數量

根據以上計算，月末對期末結存數實地盤點的結果，是確定本期發出數的依據。采用此種方法，工作簡單，工作量小，但是各項經營物資的減少數沒有嚴格的手續，不便于實施會計監督。倒擠出的各項經營物資的減少數成分復雜，除正常耗用外，還可能有微損和丟失的。一般適用于計算數量較困難的物資，如裝修用的黃沙、石子、石灰等。

（三）發出經營物資的計價方法

發出經營物資的計價方法有兩種：一是按實際成本核算；二是按計劃成本核算。經營物資品種不多，收發業務不頻繁的企業宜采用實際成本核算。品種繁多、收發業務很多的企業宜采用計劃成本核算。對于酒店餐飲企業而言，存貨數量一般均很小，并不適合采用計劃成本法，在這里我們就只講解實際成本法的運用。

由于各種材料分批購進、分批領用，而每次購入材料的單價又往往不同，因而在每次領發材料時，就會發生按哪一種單價計價的問題。發出材料的實際成本，通常可采用“個別計價法”“先進先出法”“加權平均法”等。但一經確定采用某種方法，就不能隨意變更，如需變更，應在會計報告中加以說明。

1．個別計價法

個別計價法，又稱個別認定法、具體辨認法、分批實際法。采用這一方法是假設存貨的成本流轉與實物流轉相一致，按照各種存貨，逐一辨認各批發出存貨和期末存貨所屬的購進批別或生產批別，分別按其購入或生產時所確定的單位成本作為計算各批發出存貨和期末存貨成本的方法。

采用這種方法，計算發出存貨的成本和期末存貨的成本比較合理、準確，但這種方法的前提是需要對發出和結存存貨的批次進行具體認定，以辨別其所屬的收入批次，所以實務操作的工作量繁重，困難較大。

個別計價法適用于容易識別、存貨品種數量不多、單位成本較高的存貨計價，如房產、船舶、飛機、重型設備、珠寶、名畫、收藏品等貴重物品。

需要特別說明的是，由于計算機的廣泛應用，商品也普遍實行了條形碼管理，很多企業的存貨管理已經由手工賬過渡到電子賬。由于商品的條形碼具有單一性的特點，每一件商品和其條形碼是一一對應的關系。在電子庫存賬的條件下，每出庫一件商品可以非常容易地知道它的進價，這樣使用個別計價法，在會計核算上就非常簡便易行，是上述幾種計價方法中，最為適用的方法。

2．先進先出法

先進先出法是指先收到的存貨先發出，或先收到的存貨先耗用，并據此假定計算發出存貨的成本和期末庫存存貨成本的方法。具體方法是：收入存貨時，逐筆登記收入存貨的數量、單位和金額，發出存貨時，按照先進先出的原則逐筆登記存貨的發出成本和結存金額。

例4-1

宏大公司2019年6月的A材料存貨數據見表4-2。

采用先進先出法計算發出存貨和期末存貨成本（見表4-3）。

先進先出法能較真實反映現行價格，可以隨時結轉存貨發出成本，但方法較煩瑣；如果存貨收發業務較多，且存貨單價不穩定時，其工作量較大。在物價持續上升時，期末存貨成本接近于市價，而發出成本偏低，利潤偏高，不符合會計謹慎性原則。

3．加權平均法

加權平均法是指以本月全部進貨數量加上月初存貨數量作為權數，去初當月全部進貨加上月初存貨成本，計算出存貨的加權平均單位成本，以此為基礎計算當月發出存貨的成本和期末存貨的成本的一種方法。計算公式如下：

存貨加權平均單位成本=［月初庫存的實際成本+（本月各批進貨的實際單位成本×本月各批進貨的數量的和）］÷（月初庫存數量+本月各批進貨數量之和）

本月發出存貨的成本=本月發出存貨的數量×存貨加權平均單位成本

本月月末庫存成本=月末庫存的數量×存貨加權平均單位成本

例4-2

仍以例4-1資料為例，采用加權平均法計算A材料發出成本和結轉成本，見表4-4。

加權平均單位成本==11.17（元）

發出成本=5500×11.7=61435（元）

結轉成本=500×11.7=5585（元）

采用加權平均法，只在月末一次計算加權平均單價，比較簡單，而且在市場價格上漲或下跌時所計算出來的單位成本平均化，對存貨成本的分攤較為折中，能平均反映銷售成本及庫存成本。但是，這種方法平時無法從賬上提供發出和結存存貨的單價及金額，不能很準確地反映銷售成本及庫存成本，不利于加強對存貨的管理。

三、經營物資的減值

經營物資在使用的過程中，由于存貨遭受毀損、全部或部分陳舊過時或銷售價格低于成本等原因，使存貨可變現凈值低于其成本的部分，不再計提存貨跌價準備。即當經營物資存在減值情況時，小微企業不用進行賬務處理，資產賬面價值不變。這是《小企業會計準則》不同于《小企業會計制度》的地方，需要特別注意。