變化　處境變了，情懷不變

人無我有，人有我精，人精我還有“黑科技”，是謂稀缺性。

在這之后，就要有變化。

大董的菜單結構，有“四的”理論：大董招牌的、時令的、客人不懂的、客人喜歡的。其中，“大董招牌的”是不可復制、不可超越的，比如我們的十大招牌菜。“客人喜歡的”是指提供他們想要的。另外兩個，圍繞的都是變化：“時令的”就是要求在一年四季二十四節氣的輪換變化里不斷創新；而“客人不懂的”其實是指客人沒見過的或不常吃到的。換句話說，就是菜品要有特點和新意，持續的驚喜才會讓顧客對餐廳始終保有新鮮感。

在我們的招牌菜中，有一道花雕芙蓉蒸帝王蟹，是十年前我去香港地區跟一位師傅學的，回來自己再進一步研發精細，結果呈現得比原版還要好，后來那位師傅來北京品嘗過后，開玩笑說以后有什么菜都不能教大董，因為他會超過你。這雖然是一句玩笑話，但也說明了餐飲行業的出品不存在秘密，大部分菜品不受法律保護，你的菜別人也能做，今天推出，第二天就會有人學去，模仿得八九不離十，不像品牌可以注冊，專利技術可以申請保護。

這就需要不斷有新產品推出和創新迭代，十年前的稀缺，十年后則滿大街都有。像大董中國意境菜的理論，有自己的體系及方法論，依然被同行們模仿，換成融合菜、新派菜、創意菜等各種名目。很多大董原創菜品，比如江雪糖醋小排、櫻桃鵝肝、番茄脆菇沙拉，被模仿得大街小巷都是。所以如果不能持續地輸出新產品，則是無法在行業立足和領先的。

餐廳環境上也是，現在大董餐廳的整體裝修，已經到了推翻自我、重裝升級的時候，以更好地符合時代需求。菜品引領潮流，環境上同樣要做到，既要有經典雅致，也要有國際時尚。

“小大董”餐廳如今已經成功升級，2.0 版北京三里屯店就是整體裝修風格與餐具、插花、藝術品、燈光等，在視覺上形成了統一，是擁有小大董獨有DNA 的設計。以前，消費者要求菜品好吃、價格合適就行，但如今的消費者更追求環境、服務、菜品等綜合體驗感。

北京大董南新倉店是大董的第二家店，也是從南新倉店開始，大董成為了家喻戶曉的品牌。2008 年北京奧運會，大董餐廳作為北京對世界的一張名片，接待了奧組委和很多國家的領導人，這是國家和世界對我們品牌的認可。大董2.0 版也從南新倉店開始，升級品牌形象。在行業里，我們要成為一個引領者，而不是跟風者，要成為一面旗幟，在餐飲烹飪行業中起到主導作用。

在經營過程中，我總提到一個詞，就是“不吝嗇”。經常有人來餐廳翻拍菜單、偷拿菜單，更有甚者，上午剛插好花，下午別的餐廳就出現同款，還有的直接把店開在我們店面旁邊，從環境到菜品，整個“復制粘貼”。所以你和我說想賣我們的烤鴨，可以，想賣我們的糖醋小排，也可以，因為大董的領先在于有能力持續創新和改變，永遠被模仿追隨，卻從未被超越。