新鮮感　大董的二十四節(jié)氣時(shí)令菜

“不時(shí)不食”是中國(guó)人在飲食上的講究，也是傳統(tǒng)文化反映在飲食上的邏輯。中國(guó)地大物博，每個(gè)地方都有獨(dú)特的食材風(fēng)味，循著季節(jié)變化更迭出產(chǎn)。大董率先提出的“四季時(shí)令菜品”，就是復(fù)刻傳統(tǒng)，經(jīng)典輪回，在傳統(tǒng)中創(chuàng)造大雅。在每個(gè)季節(jié)不同節(jié)氣，大董團(tuán)隊(duì)會(huì)到各地去尋找應(yīng)季的原產(chǎn)地食材，這是我們認(rèn)為好餐廳應(yīng)有的表現(xiàn)。

比如大董餐廳的獅子頭，就有四季不同的版本，春天是春筍獅子頭，夏天吃河蚌獅子頭，秋天蟹粉獅子頭，冬天風(fēng)雞獅子頭。一年四季，同一款菜品，用不同的應(yīng)季風(fēng)物來(lái)演繹。

大董菜單上有很多隨時(shí)令變化的菜品，“春初早韭”，我們用來(lái)做春韭象拔蚌，特別春天；夏天蒲菜一上市，就推出奶湯蒲菜；秋天有用懷柔板栗做成的有顆粒感的栗子糕、紅花汁栗子燒白菜，還有意大利的黑松露、白松露；冬天時(shí)客人就可以選擇涮帝王蟹火鍋、煙熏牛肉火鍋。打破地緣邊界，全世界的時(shí)令食材都為大董所用，希望客人能以東方獨(dú)有的飲食視角，去體驗(yàn)全球優(yōu)質(zhì)食材。

四季時(shí)令菜品的推出，基于兩方面考量：一方面是產(chǎn)品上的研發(fā)與創(chuàng)新，另一方面體現(xiàn)在市場(chǎng)推廣上，加深VIP 客戶(hù)的黏性。我們每個(gè)節(jié)氣都有面對(duì)大客戶(hù)的答謝品鑒會(huì)，宴會(huì)主題緊密結(jié)合時(shí)令，新菜品的不斷呈現(xiàn)使客人常吃常新。同時(shí)，大董除了大菜單外，還會(huì)有不同季節(jié)的節(jié)氣小菜單，這樣設(shè)計(jì)，客人不至于審美疲勞。

大董做了十多年的四季時(shí)令菜品后，市場(chǎng)上也掀起了一股餐廳季節(jié)品鑒會(huì)的風(fēng)潮。對(duì)經(jīng)濟(jì)學(xué)有了解的人，都知道科斯定律——誰(shuí)用得好就歸誰(shuí)。在舉辦四季品鑒會(huì)方面，大董一直被模仿，從未被超越。為什么從未被超越呢？因?yàn)槲覀冊(cè)谒募酒疯b會(huì)的基礎(chǔ)上又緊接著推出了二十四節(jié)氣品鑒發(fā)布。相比四季品鑒，二十四節(jié)氣品鑒的創(chuàng)意，成為很多餐廳敢想不敢做的分水嶺，因?yàn)闆](méi)有匹配的創(chuàng)新能力和強(qiáng)有力的技術(shù)支持。每個(gè)月推出兩套新菜單，其難度和強(qiáng)度之大，也只有大董團(tuán)隊(duì)敢挑戰(zhàn)，這一點(diǎn)我們絕對(duì)有信心這么說(shuō)。

全年二十四節(jié)氣七十二物候，通過(guò)大董中國(guó)意境菜倡導(dǎo)的美學(xué)視角來(lái)表達(dá)，用攝影呈現(xiàn)節(jié)氣里的花鳥(niǎo)蟲(chóng)魚(yú)，用書(shū)法寫(xiě)就節(jié)氣名稱(chēng)，用食材表達(dá)季節(jié)變換……一餐飯的味覺(jué)體驗(yàn)，因?yàn)槎嗑S度內(nèi)容表達(dá)，變得更加立體化，這需要具備研發(fā)、審美的綜合能力。為此，我們成立了大董美食學(xué)院，專(zhuān)門(mén)服務(wù)于研究二十四節(jié)氣菜品。每天頭腦風(fēng)暴，不斷將傳統(tǒng)菜品拆解，重新注入創(chuàng)意元素，使二十四節(jié)氣從視覺(jué)、配色、桌花、餐具、菜品、配酒、茶飲等方面擁有完整及和諧的表現(xiàn)，將品鑒方式形成了一個(gè)嶄新且完整的體驗(yàn)體系。

來(lái)大董餐廳就餐的客人，見(jiàn)識(shí)廣泛，對(duì)生活精致度有很高要求。小暑節(jié)氣時(shí)，會(huì)有客人專(zhuān)門(mén)到大董吃黃鱔。別看是黃鱔，這可是非常具有節(jié)氣特點(diǎn)的食材，有道說(shuō)“小暑黃鱔賽人參”，過(guò)了這個(gè)節(jié)氣，黃鱔肉質(zhì)老了，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也沒(méi)那么高了。還有黃油蟹，也是轉(zhuǎn)瞬即逝，一年也就能吃?xún)蓚€(gè)節(jié)氣，是在夏天最炎熱的時(shí)候。

所以，挖掘各地好食材，講究風(fēng)土?xí)r令，這既是大董產(chǎn)品想要表達(dá)的東方生活美學(xué)，也是一種經(jīng)營(yíng)策略。餐桌隨著二十四節(jié)氣的變化而變化，菜品細(xì)節(jié)做到極致，就會(huì)最大程度增加客人黏性，天天有不同，永遠(yuǎn)有新鮮感，客人就會(huì)經(jīng)常來(lái)。