火鍋簡史

火鍋早已風行大江南北，在海外也逐漸占據潮流美食的一席之地。各種新穎的火鍋形式也風起云涌，很能代表中國人對于食物的創新精神。雖然有些美食家對火鍋尤其是四川火鍋不屑一顧，認為其破壞了食物本身的韻味，但在普羅大眾之中，火鍋的誘惑依舊難以抵擋。喜歡火鍋的人很多，但要問火鍋的歷史，知道的人就不多了。

· 火鍋源頭撲朔迷離，漢墓出土了青銅火鍋？

和第一個吃螃蟹的人一樣，第一個吃火鍋的人已經無法查考了。火鍋的源頭在哪里呢？目前還沒有公認的結論，有人說商周時期的青銅鼎就是火鍋的原型，尤其是一種“溫鼎”，比普通的鼎多了一個可以加炭火的部位。“溫鼎”本身明顯是一種溫器，用來加熱保溫。網上流傳的所謂考據文章，說《韓詩外傳》中有“擊鐘列鼎”的記載，提到眾人圍在鼎四周，將牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，不少關于火鍋的文章都信以為真，大加采用，進一步提出戰國時期已經有火鍋。事實上，《韓詩外傳》這部書里，壓根就沒有這四個字，這不過是一個玩笑或者是一個謠言。

西周晉侯溫鼎

在南昌的西漢海昏侯墓的主墓室東北角，出土過一個奇特的青銅三足器皿。據說現場的專家經過反復討論，認定它是一個火鍋。在電視媒體的采訪中，專家明確表示“它是兩千年前漢代的火鍋，跟我們現在的火鍋非常接近”。后來不少媒體跟進報道，特別強調這個“銅火鍋”，但仔細觀察這個器皿，很難想象這個三足器里加滿了熱湯鍋底，把肉片或者蔬菜扔進去的情形。北京大學文博學院胡東波教授的觀點可能更準確：“這個疑似火鍋的物品可能是個保溫器，而非真正意義上的火鍋。按照炭盤所能承載的炭量推測很難將食物直接煮熟，有可能是將已經煮熟的食物端上去保溫用的。”

出土于海昏侯墓的青銅三足器皿

· 銅染爐、銅爨、五熟釜，哪個都不算火鍋

西漢墓中，還出土過一種銅器，它的構造可分為三個部分：主體為炭爐，下面是承接炭灰的盤，上面放置一具活動的杯。20世紀50年代它被發掘出的時候定名為“烹爐”，后來又叫“溫爐”，80年代以后又發掘出一批，都叫“溫酒爐”或“溫酒器”，現在基本上都叫染爐和染杯。大部分學者認為這類器具是溫酒器，近年有學者認為它是專門溫食豉醬的器具。也有個別學者認為這是一種火鍋，但這類器具大都很小，染杯小而淺，容量超不出三百毫升，整套爐具高不過十五厘米，用來熱肉醬是可以的，用來涮火鍋就很難說得通了。《呂氏春秋·當務》里記載了一則寓言，齊國有兩個武士，分別住在城東、城西，有天一起到店中飲酒，但沒有下酒的肉，就商議互相從身上割肉來吃，“于是具染而已，因抽刀而相啖”。一直吃到死在店里。有學者就覺得，這兩人肯定是在拿著染爐，割自己的肉涮火鍋吃，這簡直是不可思議的腦回路。染字就是調料的意思，這句話非常明白，就是兩個人只要了點調料就割肉吃了，是形容兩人的莽撞。總之，把染杯或染爐定義為火鍋，也是沒有根據的。

西漢墓出土的染爐和染杯

在魏晉南北朝時期，還出現一些奇特的炊具，其中有兩種看著跟今天的火鍋的那個鍋長得很像。一個是銅爨。《魏書·獠傳》：“鑄銅為器，大口寬腹，名曰銅爨，既薄且輕，易于熟食。”這個叫銅爨的炊具，并非中原人使用，而是有個叫獠的少數民族的特色廚具。另一個是五熟釜，《三國志·魏志·鐘繇傳》：“魏國初建，為大理，遷相國，文帝在東宮，賜繇五熟釜。”裴松之注：“《魏略》：太子與繇書曰：‘昔有黃三鼎，周之九寶，咸以一體使調一味，豈若斯釜五味時芳？’”這是說魏文帝曹丕還是太子的時候，送了一個獨特的鍋給相國鐘繇，還寫信夸贊他這口鍋，同時能做五種菜，遠超古人。所謂的五熟釜，其實就是分有幾格的鍋，確實是和現在的“鴛鴦鍋”有點像。很多人認為這兩種東西就是火鍋的雛形。這兩種鍋雖然跟今天的火鍋長得像，但火鍋之所以叫火鍋，核心并不是鍋，而是要涮著吃，文獻里雖然夸贊這兩種鍋使用方便，但一個字也沒有提它們的用法和其他鍋有什么不同，要把他們認定為火鍋的原型，說服力很是不足，或者說，可能性很小。

五熟釜

· “晚來天欲雪，能飲一杯無”，配的是火鍋嗎？

唐代大詩人白居易的《問劉十九》是膾炙人口的名篇：“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”有人鄭重提出，這個紅泥小火爐，指的就是火鍋或者暖鍋。這一說法，甚至被編寫進了《中國烹飪辭典》等專業書籍。當下的商家自然不會放過這個傳說，據說有名為白樂天火鍋的火鍋店，刻苦鉆研，還真的“復原”出了這個唐代的“紅泥小火爐”，生意很是不錯。

但古人閱讀這首詩，從來都是理解這小火爐是用來溫酒的。古代的酒大多數是米酒，沒有經過很好的蒸餾，里面雜質比較多，加熱之后酒中甲醇等雜質就能揮發，才不會傷身。“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐”，兩句連讀，溫酒之意非常明顯，也和下一句“能飲一杯無”暢通無礙。反倒是要盯著“紅泥小火爐”五個字能想出火鍋來，簡直是不可思議的事情。

我們換個思路看，目前存世的唐代文獻數量非常大，不要說各種史書、經注、筆記、小說、文集，單單唐詩也有近五萬首，壓根就不可能存在整個唐代，只有白居易這一個人一句詩提到火鍋，其他所有人都完全沒有提到此事的道理。

· 南宋“撥霞供”才是真正的火鍋

要說真和今天火鍋有點像的，是南宋林洪在其《山家清供》一書中提到的一種“撥霞供”。林洪，字龍發，號可山，南宋晚期泉州晉江人，《山家清供》是他寫的一本福建菜譜，共兩卷，一百零二節，其中“撥霞供”是這樣記載的：

《山家清供》

向游武夷山六曲，訪止止師，遇雪天，得一兔，無庖人可制。師云：山間只用薄批，酒醬椒料沃之。以風爐安座上，用水少半銚，候湯響，一杯后，各分以箸，令自挾入湯，擺熟啖之，乃隨宜各以汁供。因用其法，不獨易行，且有團圞熱暖之樂。越五六年，來京師，乃復于楊泳齋伯巖席上見此，恍然去武夷如隔一世。楊，勛家，嗜太學而清苦者，宜此山家之趣。因詩之：“浪涌晴江雪，風翻晚照霞。”末云：“醉憶山中味，都忘貴客家。”豬、羊皆可作。

這段文字大意是說，大雪天去武夷山拜訪一位止止師，有一個兔子，但沒有廚師料理，止止師就告訴他，把兔子肉切成薄片，稍微腌制一下，桌上放一個風爐，再準備半鍋湯（當時的湯就是白開水），等湯一開，每個人分一雙筷子，自己夾著兔肉在湯里搖擺，直到肉熟了，撈出來沾點調料汁吃。這其實就是涮肉，和今天的涮羊肉也沒有什么區別。

當時這樣吃的還不止一家，過了五六年，林洪去京城（杭州）朋友楊泳齋家吃飯，又看到了這種吃法，激動不已，還專門寫了一首詩來紀念，并且特別強調，豬肉、羊肉都可以這樣涮了吃。據《郭西小志》，“楊伯巖，字彥瞻，號泳齋，楊和王諸孫，居臨安府第。錢唐薛尚功之外孫，弁陽周公瑾之外舅也。著有《六帖補》二十卷九經補韻卷行世”。可見這位止止師和楊伯巖兩人，堪稱是中國火鍋的先行者，尤其是止止師，堪稱中國火鍋第一人。

這位止止師，很可能就是南宋末年的詩僧止禪師，他有一首《卜算子》傳世，很有一種豪邁之氣，“書是玉關來，淚向松江隨。梅自飄香柳自青，嘹唳征鴻過。沙漠暗塵飛，嵩岳愁云鎖。淮上千營夜枕戈，此恨憑誰破。”南宋末年，江山改易，很多豪杰遁入空門，這位止禪師可能就是其中一位。正因為此，他吃兔肉也就不難理解了。

· 火鍋真正盛行是清代皇室推動的

宋代雖然有了跟今天火鍋類似的吃法，但曇花一現，流傳不廣。在明代幾百年，幾乎沒有相關記載，可見并沒有普及開來。真正推廣了火鍋的，是清代皇室。“火鍋”這兩個字，很可能是從清宮里傳出來的。在康熙皇帝“千叟宴”的一份菜單中，有一道“野味火鍋”，具體內容是：“野味火鍋：隨上圍碟十二品——鹿肉片、飛龍脯、狍子脊、山雞片、野豬肉、野鴨脯、魷魚卷、鮮魚肉、刺龍牙、大葉芹、刺五加、鮮豆苗。”乾隆皇帝更是舉辦過有近一千六百五十只火鍋的火鍋宴。在清宮御膳檔案里，野味火鍋、生肉火鍋、羊肉火鍋、菊花火鍋都經常出現。

清 汪承霈《千叟宴圖》

上有所好，下必效焉，加上火鍋本身特有的魅力，很快在北京城火熱起來，影響力隨即輻射全國。當時火鍋流行到什么程度呢？定居在南京的乾嘉時期著名學者袁枚為此專門寫了一篇《戒火鍋》，收錄在其名著《隨園食單》里，對火鍋大加討伐。這篇文章是這么說的：“冬日宴客，慣用火鍋，對客喧騰，已屬可厭；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差。今一例以火逼之，其味尚可問哉？近人用燒酒代炭，以為得計，而不知物經多滾總能變味。或問：菜冷奈何？曰：以起鍋滾熱之菜，不使客登時食盡，而尚能留之以至于冷，則其味之惡劣可知矣。”正是這種批評，更能看到火鍋的風行程度。

清宮里有一種高端的火鍋叫菊花火鍋，是慈禧太后的摯愛，在德齡《御香縹緲錄》中詳細介紹了它的做法和吃法。

清代火鍋

清 綠彩龍紋火鍋

簡而言之，這種火鍋是在雞湯中加入白菊花瓣，花香浸入湯中之后，涮生雞片等生肉片，據說芬芳撲鼻，別有風味。

· 稱霸江湖的后起之秀：四川火鍋

四川菜在中國古代出名很早，在宋代《東京夢華錄》一書中，就記載了宋徽宗時期，京城汴都有不少川食店。不過那時候辣椒還沒有傳入中國，川菜和今天大有不同。至于以麻辣鮮香為特色的四川火鍋，則起源并不久遠，大概是在清朝末年，才從民間慢慢產生，其起源地一說是四川瀘州，一說是重慶江邊，都有道理。

四川火鍋和重慶火鍋揚名全國，有兩個歷史節點。第一個是抗日戰爭時期，民國政府在重慶多年，很多政府高官、教授名人第一次品嘗到重慶火鍋，大都為其折服。女作家丁玲第一次吃火鍋，就是在四川被郭沫若拖去的，一吃心喜。因為這些名流要員的“代言”推廣，川式火鍋影響力大增，和老北京火鍋分庭抗禮。第二個節點則是改革開放以后。事實上我們今天喜歡吃的很多菜品，都是改革開放以后才出現的。單就川菜來說，大量辣菜也都完善于20世紀80年代以后。川式火鍋的崛起，也是近幾十年的事情。