月餅簡史

中秋節(jié)的歷史非常悠久，不過月餅則并非如此。雖然“太史餅”之類的傳說很美好，但事實上，作為中秋節(jié)的“限定美食”，月餅出現(xiàn)其實很晚。

· 南宋最早有“月餅”，但和中秋節(jié)沒有關(guān)系

北宋蘇軾的《留別廉守》詩中有一句“小餅如嚼月，中有酥與飴”，往往被認為是描寫月餅的詩句，甚至有個別網(wǎng)友以訛傳訛，還以這一句為基礎(chǔ)，偽造了幾句湊進去，真假混雜，而且直接將這首詩的題目故意錯寫成《月餅》。有一些介紹中秋文化的文章不加考辨，紛紛引用，難免可笑。這句詩當然和我們今天意義上的月餅沒有關(guān)系，它只是說有一種甜點，樣子圓圓像月亮，用了酥油和糖來做餡兒。這種甜點也不是說只有中秋節(jié)吃，它也是一種日常甜點。再往后，在南宋《武林舊事》等書中，提到有一種面食叫“月餅”，不少人認為這就說明宋代人已經(jīng)在中秋節(jié)吃月餅了。其實不然，當時叫“月餅”的食物，只是一種日常美食，這種食物和今天的餅長得也不像，它是蒸出來的，更像是包子。

清 《十二月令圖》 仲秋

兩宋之際中秋節(jié)的習俗，在《東京夢華錄》等書中有很詳細的記錄，中秋節(jié)前后，酒店會賣新酒，所以喝新酒是當時中秋節(jié)的“保留節(jié)目”，至于食物，比較應(yīng)景的是剛剛上市的螃蟹和石榴、榅勃[1]、梨、棗、葡萄、棖橘[2]等時令水果。晚上賞月，富貴人家家里亭臺樓閣張燈結(jié)彩，普通人家則紛紛跑到酒樓里來，大家欣賞各色表演，熱熱鬧鬧，直到通宵。除了螃蟹和水果，兩宋之際鄭望的《膳夫錄》中，提到中秋夜的節(jié)令食物有“玩月羹”。事實上，在當時中秋風俗中，并沒有吃月餅這一項。

· 中秋吃月餅，明代才開始，只是比今天的月餅大很多

傳說在元代，漢人為了抵御外族統(tǒng)治，以餅為暗號，約定八月十五起義反抗，后來中秋節(jié)就有了吃月餅的習俗。這當然只是一個民間傳說故事，并非真實歷史。中秋節(jié)開始吃月餅，其實是明朝以后才有的事情。嘉靖年間田汝成所著的《西湖游覽志余》卷二十“熙朝樂事”記載杭州的中秋節(jié)：“八月十五日謂之中秋，民間以月餅相遺，取團圓之義。是夕，人家有賞月之燕，或攜檣游船，沿游徹曉。蘇堤之上，聯(lián)袂踏歌，無異白日。”這個時候人們在中秋節(jié)，才開始互相饋贈月餅，將之視為團圓的象征。萬歷年間的太監(jiān)劉若愚《酌中志》中則記載了當時北京皇宮和民間的中秋節(jié)，也提到了月餅，“（八月）宮中賞秋海棠、玉簪花。自初一日起，即有賣月餅者。加以西瓜、藕，互相饋送……至十五日，家家供月餅瓜果。候月上焚香后，即大肆飲啖，多竟夜始散席者。如有剩月餅，仍整收于風涼干燥之處，至歲暮合家分用之，曰團圓餅也”。寓意團圓的月餅，當時也被叫作“團圓餅”，和西瓜、蓮藕等一起，是中秋節(jié)親友之間互相饋贈的標配，也是晚上供月的主要供品。

當時的月餅和今天的不同之處，在于它特別大，要是當時有說唱歌手，見了一定會情不自禁地唱：“你看這月餅，又大又圓！”明朝劉侗、于奕正編著的《帝京景物略》卷二記載：“八月十五祭月，其祭果餅必圓；分瓜必牙錯瓣刻之，如蓮花……月餅月果，戚屬饋相報，餅有徑二尺者。”這是說當時月餅特別大，甚至能達到“徑二尺”，也就是直徑66厘米左右，這跟常見的自行車輪胎一樣大了。這樣大的月餅當然不是一個人能吃掉的，全家共享這一個大月餅，正是“團圓”之意。

正因為當時中秋節(jié)的月餅普遍比較大，在明代早期的時候不稱呼其為月餅，而是叫作“太餅”。明太祖第十七子朱權(quán)在《臞仙神隱書》“八月”條中記載：“其十五日夜，金精旺盛之時，月光最盛，合家大小于庭前長幼而坐，設(shè)杯盤酒食之具。乃造太餅一枚，眾共食之，謂之八月求團圓。”這個記載非常清楚，當時是一家人分著吃一個大月餅。

這種大月餅的風俗一直延續(xù)到清代。如道光《大同縣志》記載：“中秋節(jié)：八月初一日后，凡餅鋪俱開爐做餅，名月餅……其供月之餅大至三二尺許，名團圓餅。供畢，分給家人，不及外戚，外戚別制餅遺之。”直到晚清的《燕京歲時記》，還記載有這種大月餅，“中秋月餅以前門致美齋為京都第一，他處不足食也。至供月餅到處皆有。大者尺余，上繪月宮蟾兔之形。有祭畢而食者，有留至除夕而食者，謂之團圓餅”。在皇宮中，甚至還有數(shù)十斤重的大月餅。基本上是到了清代以后，方便食用的小月餅也開始慢慢流行開來。

· 古代月餅的口味有哪些？

在今天，除了常見的豆沙、棗泥、五仁、蛋黃、蓮蓉之類的口味，各種神奇口味的月餅層出不窮，什么巧克力月餅、鮑魚月餅、榴蓮月餅、烤鴨月餅之類，只有想不到的，沒有見不到的。在古代，月餅的口味就遜色很多，最簡單的，不過就是一個實心面餅。當然，也有一些口味稍微講究的月餅。

清代大才子袁枚，在他完成于南京的美食名著《隨園食單》中，記載了一種“劉方伯月餅”。這種月餅的制作方法是“用山東飛面，作酥為皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁為細末，微加冰糖和豬油作餡。食之不覺甚甜，而香松柔膩，迥異尋常”。這種酥皮并以種種果仁為餡料的月餅，正類似今天備受吐槽的五仁月餅。

清代曾懿的《中饋錄》中特別詳細地記載了一種“酥月餅”的做法，“用上白灰面，一半上甑蒸透，勿見水氣，一半生者以豬油合涼水和面，再將蒸熟之面，全以豬油和之。用生油面一團，內(nèi)包熟油面一小團，以搟面杖搟成茶杯口大，疊成方形，再搟為團，再疊為方形，然后包餡。用餅印印成，上爐炕熟，則得矣。油酥餡則用熟面和糖及核桃等，略加麻油，則不散矣”。這種家常的小月餅，顯然也是酥皮果仁餡兒的。《紅樓夢》里也記載過賈府吃的月餅，基本上也是屬于五仁月餅的范疇。

北宋 劉宗古《瑤臺步月圖》

普通人家大都吃五仁，但皇宮里口味就顯得豐富一點，就餡料的口味來說，有蜜餞果脯餡兒的，有橙沙餡兒的，有棗泥餡兒的，有芝麻椒鹽餡兒的。這比普通人家的月餅就精致了不少，但和今天各種腦洞大開的風味月餅相比，就大失其色了。

很多今天我們熟悉的月餅口味，出現(xiàn)都很晚。比如經(jīng)典的蓮蓉月餅，就有“有了蓮香樓蓮蓉，才有蓮蓉月餅”的說法，蓮香樓1889年才創(chuàng)立，發(fā)明蓮蓉月餅就更晚了，距今也不過百年左右的時間。上海著名的鮮肉月餅，很有可能是20世紀70年代之后才有的。再比如冰皮月餅，更是香港企業(yè)在20世紀80年代末才發(fā)明出來的，基本上就是一個準“90”后，距今不過三十多年。

注釋

[1]榅勃就是木梨。

[2]棖橘就是橙橘。