食蟹簡史

蟹有不少別名，比如叫螃蟹，這個“螃”最早就是“旁”字，因為它是側(cè)著走的；一名郭索，這是源自它爬行的聲音；又名介士，這是因為古人覺得它骨頭長在外面，非常硬氣；又號無腸，因為古人覺得它“內(nèi)空”，其實螃蟹也是有腸子的。《廣雅》說公螃蟹叫蜋螘[1]，母螃蟹叫轉(zhuǎn)帶。梁實秋在《雅舍談吃》里說“蟹是美味，人人喜愛，無間南北，不分雅俗”，秋風起，蟹腳癢，膏滿蟹肥，來聊一聊中國人吃螃蟹的文化歷史。

· 先秦兩漢：見過的人多，吃過的人少

中國人很早就見過螃蟹這種動物。被選進中學教材的《荀子·勸學》中就說：“蟹六跪而二螯，非蛇鱔之穴無可寄托者，用心躁也”，這是教育我們做人不能浮躁。不過我們見到的螃蟹都是八條腿，《荀子》里卻說“六跪”，為什么呢？答案當然就是，抄錯了。古代還真有人因為這個《勸學篇》吃了虧的。《世說新語》里記載東晉名臣蔡謨，到了江南看到一只蟛蜞，大為驚喜，說這不就是傳說中的螃蟹嗎？馬上讓人煮好了端上來，吃完上吐下瀉。名士謝尚聽了這事就嘲諷他，“卿讀《爾雅》不熟，幾為《勸學》死”。意思是你不好好讀讀詞典《爾雅》，弄明白螃蟹長啥樣，讀了《勸學》就到處亂吃，吃不死你！

我們還回到先秦兩漢來。比《荀子》稍早的《莊子》，在《秋水篇》中說“蟹與科斗，莫吾能若也”，《國語》里也有“稻蟹不遺種”的文字，可見春秋戰(zhàn)國時期，螃蟹已經(jīng)是個常見的物種了。不過正如魯迅先生的那句名言：“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士誰敢去吃它呢？”經(jīng)常有人說中國人吃螃蟹始于周朝，更有甚者，言之鑿鑿，說周朝螃蟹已經(jīng)是御膳了。事實上，整個先秦以至到了兩漢，文獻中關(guān)于吃蟹的記載是非常少見的。

在《周禮·天官冢宰第一》中說“庖人”這個官職需要負責“祭祀之好羞（饈）”，那這個用來祭祀的好饈有什么呢，東漢鄭玄的注里說有“青州之蟹胥”，這種產(chǎn)自山東的蟹醬用于祭祀，有沒有人吃就不知道了。《汲家周書》里說，周成王時，海陽獻蟹。但成王吃了沒有，史無明文。秦漢兩代則幾乎沒有關(guān)于吃螃蟹的記載。總的來說，整個先秦兩漢，看見螃蟹的多，動口吃螃蟹的就很少了。

· 魏晉南北朝：有酒有蟹過一生

魏晉南北朝真是一個浪漫的時代，這個時候人們忽然就開竅了，吃螃蟹的記載層出不窮。最有名的莫過于《晉書·畢卓傳》中記載的，晉朝名士畢卓一生的愿望，就是：“得酒滿數(shù)百斛船，四時甘味置兩頭，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”一只手端著酒杯，一只手拿著蟹螯，人生之樂，莫過于此，這是多么瀟灑的人生。后來宋代蘇軾的詩句“萬斛船中著美酒，與君一生長拍浮”，用的正是這個典故。

吃螃蟹的風氣大概始于南方，所以當時北方人甚至有人覺得吃蟹是南方人的特征。《洛陽伽藍記》中記載，北魏楊元慎奚落南梁陳慶之說：“吳人之鬼，住居建康。小作冠帽，短制衣裳。自呼阿儂，語則阿傍。菰稗[2]為飯，茗飲作漿。呷啜莼羹，唼嗍[3]蟹黃。手把豆蔻，口嚼檳榔。乍至中土，思憶本鄉(xiāng)。急手速去，還爾丹陽。”這里提到的“唼嗍蟹黃”，真是說出了吃螃蟹的精髓。嗍，就是用唇舌裹食，吮吸。

當時螃蟹的做法非止一端，北魏農(nóng)學家賈思勰的《齊民要術(shù)》中對蟹的吃法大談特談，有蒸、炸、面拖、酒醉等各種做法，還有用糖和鹽腌制的“藏蟹法”。這其實就是后代的糖蟹。賈思勰還特別提到，吃這螃蟹要蘸生姜末和醋，一千五百多年后的今天，我們吃螃蟹依舊還是用這樣的佐料。

《齊民要術(shù)》書影

糖蟹是當時很受歡迎的一種吃法，《南史》記載佛教徒何胤早年侈于美味，每天都吃白魚、鱔脯、糖蟹。隋煬帝也很喜歡糖蟹，《清異錄》記載：“煬帝幸江都，吳中貢糟蟹、糖蟹。每進御，則上旋潔拭殼面，以金鏤龍鳳花云貼其上。”就是說隋煬帝到揚州的時候，吳人進貢糟蟹、糖蟹，隋煬帝會親自擦拭螃蟹的背殼，還要貼上黃金絲制成的龍鳳花云，足見他對這美食的酷愛。

· 蟹黃包來了，唐代蟹肉美食多

唐宋時期是中國美食史上的一個高峰，螃蟹的吃法也翻出無數(shù)花樣。糖蟹依舊是受歡迎的做法，隋煬帝之后，唐代的皇帝也很喜歡這種美食，《新唐書·地理志》中提到滄州景城郡的貢物，其中就有糖蟹。段成式在《酉陽雜俎》中提到平原郡的貢品糖蟹通過快遞直接送到長安。唐代段公路的《北戶錄》中專門一條有“糖蟹法”，介紹糖蟹的詳細做法，和《齊民要術(shù)》中的“藏蟹法”大致相同。

唐代已經(jīng)有蟹黃包了，當時劉恂的《嶺表錄異》中介紹蟹黃，說“蟹殼內(nèi)有膏如黃酥，加以五味，和殼煿[4]之。食亦有味。赤蟹殼內(nèi)黃赤膏如雞鴨子黃，肉白，以和膏，實其殼中，淋以五味，蒙以細面，為蟹饦，珍美可尚”。這里提到兩種做法，一種是連殼帶蟹黃一起，加上調(diào)料煎炒，另一種是把蟹黃蟹肉加上調(diào)料，用面粉做成“蟹饦”，后面這個蟹饦已經(jīng)很像是蟹黃包了。而長安還有人銷售蟹黃饆饠，饆饠也叫畢羅，是一種有餡兒的、蒸成的面食，蟹黃饆饠其實完全就是蟹黃包。

唐代對于蟹肉有非常精細的吃法。唐中宗景龍年間，韋巨源官拜尚書令，在家請?zhí)浦凶诔燥垼敃r的菜單部分保留了下來，菜肴共有五十八種，其中有個菜叫“金銀夾花平截”的，看名字都不知道是啥，它的做法是“蟹肉剁細，包入卷筒”。

· 宋代邁上專業(yè)吃貨道路，專人養(yǎng)殖螃蟹，還出了兩本螃蟹專著

用一個詞來形容宋代的吃蟹，那就是專業(yè)。五代開始，就有了政府安排專門養(yǎng)殖螃蟹的“蟹戶”，螃蟹產(chǎn)業(yè)開始形成。最能代表專業(yè)性的是當時出現(xiàn)的兩本螃蟹專著，北宋傅肱的《蟹譜》和南宋高似孫的《蟹略》。傅肱是北宋浙江紹興人，《蟹譜》共兩卷，上卷記錄螃蟹的各種典故四十二條，下卷則記載自己所見所聞的和螃蟹相關(guān)的趣事二十四條，書寫得非常“雅馴有趣”。高似孫是浙江寧波人，《蟹略》有四卷，卷一有螃蟹傳記、螃蟹起源和螃蟹的考察，卷二對各地和各時節(jié)的螃蟹做了詳細品鑒，卷三特別介紹了螃蟹相關(guān)的美食，卷四則介紹螃蟹相關(guān)的文藝作品、詩詞歌賦。

宋 佚名《荷蟹圖》

《蟹略》中記載的當時常見的“蟹饌”，就有十三種：洗手蟹、酒蟹、蟹蝑[5]、鹽蟹、蟹馇、蟹羹、糟蟹、糖蟹、蟹斎、蟹黃、蟹饆饠、蟹包、蟹飯。在《東京夢華錄》中，還提到煠[6]蟹、爍蟹等做法。其中最經(jīng)典的當屬洗手蟹，宋代很多文獻中都有記載。所謂洗手蟹，就是活蟹剖析后加調(diào)料，洗個手的工夫，立即可食。祝穆《事文類聚·介蟲·蟹》：“北人以蟹生析之，調(diào)以鹽梅[7]、芼[8]橙椒[9]，盥手畢即可食，目為洗手蟹。”

宋代另一種經(jīng)典美食叫“螃蟹釀橙”。南宋《夢粱錄》卷十六記載：“取黃熟帶頂大橙子，截頂去瓤，留少許汁液，將蟹肉、蟹黃、蟹油釀入橙盅，裝入小甑，以酒、水、醋蒸熟，用鹽拌而食之。”就是把大橙子切去頂，挖掉果肉，只保留一點汁液，再把蟹肉、蟹黃、蟹油放進去，最后再用酒、水、醋調(diào)和成的汁來蒸熟，出鍋撒點鹽就可以吃了。劉克莊有詩云“葉浮嫩綠酒初熟，橙切香黃蟹正肥”，估計說的就是這“蟹釀橙”。

當時北方能吃螃蟹的，大概還是富貴人家。很多平民從沒有見過螃蟹，《夢溪筆談》里記載了一件趣事，說當時很多陜西人從沒有見過螃蟹，有個家境好一點的人，弄到了一只，但直到這螃蟹變干都沒有敢吃，掛在墻上當裝飾品。鄰居們見了，嚇得掉頭就跑，以為是妖怪。后來見得多了，也慢慢就不怕了，但又覺得這東西可以辟邪。誰家里出了什么事兒，就把這干螃蟹借去掛在門口，居然往往有效。原來不僅人沒見過這東西，連鬼也沒有見過！

· 清蒸，明清人的螃蟹之道

明清時代，螃蟹的吃法返璞歸真，更多用我們今天非常熟悉的清蒸。當時記載中的各種“蟹會”（螃蟹宴），吃法都和今天類似。比如明代劉若愚《明宮史》中記載的宮廷內(nèi)的一次蟹會，“（八月）始造新酒，蟹始肥。凡官眷內(nèi)臣吃蟹，活洗凈，用蒲包蒸熟，五六成群，攢坐共食，嬉嬉笑笑。自揭臍蓋，細細用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。食畢，飲蘇葉湯，用蘇葉等件洗手，為盛會也”。螃蟹洗干凈，蒸熟，五六個人圍在一起，一邊嬉笑一邊吃蟹，蘸醋蒜，再配上酒。有的心靈手巧的，吃完螃蟹肉之后，螃蟹殼都是完完整整的，他們把這殼兒拼成蝴蝶的樣子。

明 徐渭《蟹魚圖》

晚明時期張岱在《陶庵夢憶》中也記載他們當年的“蟹會”，“煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之”。還要配上各種美味佳肴，“從以肥臘鴨、牛乳酷、醉蚶如琥珀，以鴨汁煮白菜，如玉版；果瓜以謝橘、以風栗、以風菱，飲以‘玉壺冰’，蔬以兵坑筍，飯以新余杭白，漱以蘭雪茶”。

在《紅樓夢》第三十七回，寶釵提議設(shè)螃蟹宴，“這個我已經(jīng)有個主意。我們當鋪里有個伙計，他家田上出的很好的肥螃蟹，前兒送了幾斤來。現(xiàn)在這里的人，從老太太起連上園里的人，有多一半都是愛吃螃蟹的。前日姨娘還說要請老太太在園里賞桂花吃螃蟹”，這就有了第三十八回《林瀟湘魁奪菊花詩 薛蘅蕪諷和螃蟹詠》，對一大家子吃螃蟹有引人入勝的描寫，也都是清蒸。每次讀到這一回，都讓人不由得垂涎三尺。

在明代以前，吃螃蟹都是用手。明清時期蘇州地區(qū)發(fā)明了著名的“蟹八件”，有錘、鐓、鉗、鏟、匙、叉、刮、針八種，有墊、敲、劈、叉、剪、夾、剔、盛等多種功能，吃螃蟹一下子變得優(yōu)雅起來。據(jù)說在晚清時候，“蟹八件”還是蘇州姑娘們出嫁必備的嫁妝。

· “蟹仙”李漁，中國愛蟹第一人

中國古代愛吃螃蟹的名人太多了，比如宋代文豪蘇東坡，蘇東坡著有《老饕賦》，其中描述了自己最喜歡吃的幾種美食：“嘗項上之一臠，嚼霜前之兩螯。爛櫻珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔。蛤半熟以含酒，蟹微生而帶糟。蓋聚物之天美，以養(yǎng)吾之老饕。”“霜前之兩螯”指的是秋后螃蟹成熟時那兩只蟹螯，而“蟹微生而帶糟”自然是指醉蟹。再比如陸游吃糟蟹，寫詩感慨“蟹肥暫擘饞涎墮，酒綠初傾老眼明”。但要論愛蟹第一人，還當屬被后人推為“蟹仙”的李漁。

李漁是我們非常熟悉的明末清初文學家、戲劇家，素有才子之譽，是一個天才型的學者和藝術(shù)家，浙江金華人，后來在南京生活了二十六年，又移居浙江杭州。他對螃蟹堪稱癡迷，自稱“終生一日皆不能忘之”，家人稱他是“以蟹為命”。螃蟹價格貴，他吃的又多，囊中往往因之羞澀，于是每年不到螃蟹上市的時節(jié)，他就開始早早存錢，準備用來買螃蟹，這筆錢他叫作“買命錢”，他對螃蟹的癡迷可見一斑。

李漁愛吃螃蟹，更是會吃螃蟹，吃出了螃蟹的哲學。首先，他認為最美味的螃蟹，就是簡單清蒸，“蒸而熟之，才能不失真味”，并且升華為一種哲學高度，提出“世間好味，利在孤行”，世間的美味，其實以簡樸為上，這和宋人“人間至味是清歡”，正是一樣的道理。所以他在《閑情偶寄》里寫道：“凡食蟹者，只合全其故體，蒸而熟之，貯以冰盤，列之幾上，聽客自取而食。”

李漁為了螃蟹，還專門在家養(yǎng)了一個丫鬟幫忙做蟹、剝蟹，取名就叫“蟹奴”，他還有專門用來做醉蟹的一整套物資：蟹糟、蟹酒、蟹甕……這位愛蟹如命的大才子，真正堪稱中國蟹仙。

注釋

[1]蜋螘（láng yǐ），雄蟹的別名。

[2]菰稗（gū bài），茭白和稗子。

[3]唼嗍（shà suō），指吃食。

[4]煿（bó），烘烤。

[5]蟹蝑（xiè xū），也作“蟹胥”，一種螃蟹醬。

[6]煠（zhá），同“炸”。

[7]鹽梅，指鹽和梅子。鹽味咸，梅味酸，均為調(diào)味所需。

[8]芼（mào），用手指摘取。

[9]橙椒，指橙皮與椒類配合制成的調(diào)味佐料。