1.2 冷鏈物流的作用與意義

1.2.1 降低食品損失與保障食品安全

1.2.1.1 冷鏈物流是易腐食品流通的重要手段

首先，我國的易腐食品產量和消費量都非常大。根據國家統計局發布的2013—2018年數據，我國各類易腐食品的總產量巨大且總體上呈現逐年遞增的趨勢（表1-2）。這些易腐食品中的絕大部分需要采用冷鏈物流方式進行流通，以確保其品質并降低流通腐損率。其次，我國的易腐食品產供銷具有地域性、季節性和習慣性特征，這使得易腐食品產業的發展在多樣化、流通效率以及產品增值等方面受到不同程度的限制。在地域性方面，以水產品為例，靠近產地的水產品價格普遍偏低，產品增值的空間相對較小，而遠離產地地區的水產品價格較高，品質較產地略差，品種也較少。在季節性方面，以蔬菜為例，季節性蔬菜主要是區域內供應，在大方向上不流通，這在一定程度上造成了蔬菜價格的波動，影響了人們的生活質量。在習慣性方面，以肉類為例，由于我國居民傳統的飲食習慣，熱鮮肉仍然占據肉類消費的主導，而營養價值和風味更佳的冷鮮肉則占比較小。冷鏈物流能夠為上述問題提供很好的解決方案，甚至改善傳統的易腐食品產供銷格局，在為消費者提供種類更加豐富食品的同時，還能提升產品價值，為農業和食品工業增加收益。

表1-2 2013—2018年我國主要易腐食品總產量 （單位：萬t）

1.2.1.2 冷鏈物流是降低易腐食品流通腐損率的重要途徑

長期以來，我國易腐食品在流通環節中損失嚴重。以果蔬、肉類和水產品為例，2010年前后的流通腐損率分別達到20%～30%、12%和15%；雖然近十年冷鏈產業快速發展，水果流通腐損率降低為11%左右，蔬菜流通腐損率降低為20%以下，肉類流通腐損率降低為8%，水產流通腐損率為10%，但是損失依然嚴重。大量易腐食品在產銷過程中的損耗和變質造成了社會資源的巨大浪費，國際上對此提出了“不高于原則”（The Never Warmer Than Rule），即保證易腐食品在流通過程中始終處于規定的溫度環境下，要降低流通過程中的腐損率，就必須對易腐食品的生產、加工、貯運和銷售環節的溫度進行控制。所以冷鏈物流已成為降低易腐食品流通損耗率的一個重要途徑。

1.2.1.3 冷鏈物流對保障食品質量和食品安全具有重要意義

易腐食品在流通過程中所處的環境溫度沒有達到規定要求和環境溫度頻繁波動的情況，都會在一定程度上影響易腐食品的品質，甚至導致食品的腐敗變質，進而給民眾帶來食品安全隱患。特別需要注意溫度波動對凍品品質的影響，這主要是因為波動的溫度會使冷凍食品中的微生物、酶恢復活性，加速分解食品中的營養成分，同時冷凍食品在反復的凍結、解凍過程中，組織細胞會遭到破壞，使細胞汁液外流，加速細菌的繁殖過程。但是，通常廠家所定義的貨架期是在恒定適宜的貯藏條件下測定的，并沒有考慮溫度波動對貨架期的影響，因此不能準確反映食品的真實品質，這在一定程度上加重了食品的安全隱患問題。冷鏈物流能夠實現食品信息的全程可追溯以及食品流通過程中環境溫度的精確控制，因此對于保障食品品質以及降低食品安全隱患是至關重要的。