1.2 冷鏈物流的作用與意義

1.2.1 降低食品損失與保障食品安全

1.2.1.1 冷鏈物流是易腐食品流通的重要手段

首先，我國(guó)的易腐食品產(chǎn)量和消費(fèi)量都非常大。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的2013—2018年數(shù)據(jù)，我國(guó)各類(lèi)易腐食品的總產(chǎn)量巨大且總體上呈現(xiàn)逐年遞增的趨勢(shì)（表1-2）。這些易腐食品中的絕大部分需要采用冷鏈物流方式進(jìn)行流通，以確保其品質(zhì)并降低流通腐損率。其次，我國(guó)的易腐食品產(chǎn)供銷(xiāo)具有地域性、季節(jié)性和習(xí)慣性特征，這使得易腐食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展在多樣化、流通效率以及產(chǎn)品增值等方面受到不同程度的限制。在地域性方面，以水產(chǎn)品為例，靠近產(chǎn)地的水產(chǎn)品價(jià)格普遍偏低，產(chǎn)品增值的空間相對(duì)較小，而遠(yuǎn)離產(chǎn)地地區(qū)的水產(chǎn)品價(jià)格較高，品質(zhì)較產(chǎn)地略差，品種也較少。在季節(jié)性方面，以蔬菜為例，季節(jié)性蔬菜主要是區(qū)域內(nèi)供應(yīng)，在大方向上不流通，這在一定程度上造成了蔬菜價(jià)格的波動(dòng)，影響了人們的生活質(zhì)量。在習(xí)慣性方面，以肉類(lèi)為例，由于我國(guó)居民傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣，熱鮮肉仍然占據(jù)肉類(lèi)消費(fèi)的主導(dǎo)，而營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味更佳的冷鮮肉則占比較小。冷鏈物流能夠?yàn)樯鲜鰡?wèn)題提供很好的解決方案，甚至改善傳統(tǒng)的易腐食品產(chǎn)供銷(xiāo)格局，在為消費(fèi)者提供種類(lèi)更加豐富食品的同時(shí)，還能提升產(chǎn)品價(jià)值，為農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)增加收益。

表1-2 2013—2018年我國(guó)主要易腐食品總產(chǎn)量 （單位：萬(wàn)t）

1.2.1.2 冷鏈物流是降低易腐食品流通腐損率的重要途徑

長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)易腐食品在流通環(huán)節(jié)中損失嚴(yán)重。以果蔬、肉類(lèi)和水產(chǎn)品為例，2010年前后的流通腐損率分別達(dá)到20%～30%、12%和15%；雖然近十年冷鏈產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，水果流通腐損率降低為11%左右，蔬菜流通腐損率降低為20%以下，肉類(lèi)流通腐損率降低為8%，水產(chǎn)流通腐損率為10%，但是損失依然嚴(yán)重。大量易腐食品在產(chǎn)銷(xiāo)過(guò)程中的損耗和變質(zhì)造成了社會(huì)資源的巨大浪費(fèi)，國(guó)際上對(duì)此提出了“不高于原則”（The Never Warmer Than Rule），即保證易腐食品在流通過(guò)程中始終處于規(guī)定的溫度環(huán)境下，要降低流通過(guò)程中的腐損率，就必須對(duì)易腐食品的生產(chǎn)、加工、貯運(yùn)和銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的溫度進(jìn)行控制。所以冷鏈物流已成為降低易腐食品流通損耗率的一個(gè)重要途徑。

1.2.1.3 冷鏈物流對(duì)保障食品質(zhì)量和食品安全具有重要意義

易腐食品在流通過(guò)程中所處的環(huán)境溫度沒(méi)有達(dá)到規(guī)定要求和環(huán)境溫度頻繁波動(dòng)的情況，都會(huì)在一定程度上影響易腐食品的品質(zhì)，甚至導(dǎo)致食品的腐敗變質(zhì)，進(jìn)而給民眾帶來(lái)食品安全隱患。特別需要注意溫度波動(dòng)對(duì)凍品品質(zhì)的影響，這主要是因?yàn)椴▌?dòng)的溫度會(huì)使冷凍食品中的微生物、酶恢復(fù)活性，加速分解食品中的營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)冷凍食品在反復(fù)的凍結(jié)、解凍過(guò)程中，組織細(xì)胞會(huì)遭到破壞，使細(xì)胞汁液外流，加速細(xì)菌的繁殖過(guò)程。但是，通常廠家所定義的貨架期是在恒定適宜的貯藏條件下測(cè)定的，并沒(méi)有考慮溫度波動(dòng)對(duì)貨架期的影響，因此不能準(zhǔn)確反映食品的真實(shí)品質(zhì)，這在一定程度上加重了食品的安全隱患問(wèn)題。冷鏈物流能夠?qū)崿F(xiàn)食品信息的全程可追溯以及食品流通過(guò)程中環(huán)境溫度的精確控制，因此對(duì)于保障食品品質(zhì)以及降低食品安全隱患是至關(guān)重要的。