1.1.3 冷鏈物流的組成

冷鏈由冷加工、冷凍冷藏、冷藏運輸、銷售末端四個環節組成，要求在各個環節中始終處于規定的低溫環境下，是保證食品質量和減少食品損耗的一項系統工程，涉及交通運輸工程、管理科學與工程、工業工程、計算機技術、機械工程、環境工程、食品科學與工程、制冷技術、建筑與土木工程等眾多學科和領域。由于冷鏈物流是以保證易腐食品品質為目的，以保持低溫環境為核心要求的供應鏈系統，所以它比一般常溫物流系統的要求更高、更復雜。其中，冷鏈裝備是冷鏈物流體系的核心組成部分，是冷鏈物流的基礎設施，而且這些裝備的使用直接影響到環境、能源、食品價格和食品品質，是冷鏈物流綠色可持續發展的關鍵。冷鏈裝備是隨著科學技術進步，尤其是隨著冷凍工藝學和制冷技術的發展而建立起來的，冷鏈裝備技術體系見表1-1。

冷鏈物流的適用范圍包括：

1）易腐食品：蔬菜、水果、肉禽、蛋和水產品。

2）其他貨物：藥品、花卉、生物制品和血液等。

1.1.3.1 果蔬全程冷鏈

果蔬全程冷鏈指果蔬采收以后從田間到餐桌即果蔬采收后商品化分級處理、預冷、冷藏、冷藏運輸、冷藏銷售（批發和零售），直到消費者的家庭冷藏保鮮，其整個鏈條的各個環節始終處在適宜的低溫環境下，最大限度地保證果蔬的新鮮品質和營養，降低損耗，防止污染，如圖1-1所示。

果蔬田間采收后進行產地商品化分級處理，然后立即進行產地預冷后即進入冷藏運輸環節，直接冷藏運輸或產地冷藏或在產地批發市場冷藏后冷藏運輸。運輸路徑有三條，即運往銷售地批發市場或銷售地倉儲配送中心，也可以出口到國外。在銷售地批發市場和倉儲配送中心通過城市冷鏈配送至果蔬自營店或超市進入冷藏銷售環節，消費者從自營店或超市購買果蔬后置于家用冰箱冷藏，電商則從銷地配送中心直接冷鏈配送到家，以供消費者食用。

1.1.3.2 肉禽類全程冷鏈

肉禽是豬、牛等哺乳動物和雞、鴨等禽類動物屠宰后胴體的統稱，是迄今為止人類社會賴以生存的物質基礎之一，肉禽冷鏈是工業化和城市化國家及地區整合畜牧生產與餐飲消費的主要生產方式，肉禽全程冷鏈是保障食品安全與品質的基本條件。

肉禽是人類食品中蛋白質、脂類、維生素和礦物質的重要來源，但是豬、牛等哺乳動物和雞、鴨等禽類動物屠宰后其體內的生命循環會立刻停止，從而使其肌體喪失了抵抗外界微生物侵襲、控制自身酶催化反應等功能，將導致腐敗與變質，不僅喪失了其作為食品所具有的營養和風味，而且還會嚴重影響食用者的健康，甚至危及生命安全，因此，防止肉禽在消費前腐敗與變質是實現其價值的首要前提。

肉禽在不改變其商品屬性的前提下，降低溫度不僅能夠抑制外界微生物侵襲，而且能夠減弱自身酶的催化反應，是防止其在貯存和運輸過程中腐敗與變質的最佳方法。隨著消費的不斷升級，個性化需求的不斷深入，現代肉禽加工業不再是簡單的宰殺，而是在進行越來越精細的分割與深加工，這些生產過程都需要時間，因此，在生產階段也需要通過降低溫度來保持肉禽品質，上述所有生產過程構成了肉禽全程冷鏈，如圖1-2所示。

肉禽全程冷鏈涵蓋豬、牛等哺乳動物和雞、鴨等禽類動物屠宰后到餐飲消費前的所有生產與流通環節，包括在肉類聯合加工廠的冷卻、凍結加工，生產性冷庫內的冷藏貯存，通過冷藏車、冷藏集裝箱等交通工具的冷藏運輸，物流冷庫內的冷藏貯存，商業冷庫、冷柜及冰箱內的冷藏貯存，冷藏陳列柜內的冷藏展示，通過冷藏或保溫箱的配送。肉禽全程冷鏈大體分為加工環節、貯存環節、運輸環節和銷售環節。加工環節主要包括在肉類聯合加工廠的冷卻和凍結加工，貯存環節包括在生產性冷庫、物流冷庫內的冷藏貯存，運輸環節主要包括從生產性冷庫到物流冷庫、從物流冷庫到商用冷庫、從物流冷庫或商用冷庫直接到消費終端的冷藏運輸或配送，銷售環節包括商用冷庫、冷柜及冰箱暫存和（或）冷藏陳列柜內的展示。由于任何一個環節或上下兩個環節之間的失控都有可能導致肉禽品質降低甚至腐敗，并且這種變化是不可逆的。因此，所有環節都有特定的溫度和時間要求，各環節之間要求“無縫連接”，整個過程都不允許溫度超出控制范圍，否則就是“斷鏈”，導致整個冷鏈失去價值。

肉禽全程冷鏈的加工環節由肉類聯合加工廠實現。現代肉類聯合加工廠能夠完成從活體畜禽到商品肉禽的所有加工過程，如屠宰、放血、去除毛（羽）、去除及處理頭蹄（爪）和內臟、胴體冷卻、低溫分割及去骨、分割肉和副產品凍結、低溫包裝以及入庫冷藏等工序。胴體冷卻是肉禽全程冷鏈的開始，加工環節是連接畜牧生產與肉禽冷鏈的唯一節點。肉禽全程冷鏈的貯存環節由冷庫實現，貯存時間一般由幾天到幾個月，貯存環節不僅需要承擔平衡肉禽生產與消費的功能，而且需要發揮物流樞紐的作用，物流冷庫是其中最核心的節點，甚至具備匯聚人流、信息流和資金流的批發銷售功能。現代物流冷庫一般設立在城市或港口附近，匯集各地甚至海外生產的肉禽商品，再配送至商場超市、企業和個人消費者。肉禽全程冷鏈的運輸環節由各類冷藏運輸工具實現。遠洋運輸絕大多數采用海運冷藏集裝箱，可以和其他貨物同船運輸，非常靈活，因此專業的冷藏船越來越少；陸地運輸多采用冷藏車或保溫車，對于長途干線運輸，保溫車很難滿足冷鏈的要求，則需要采用冷藏車；由于空運成本高昂，除個別特殊需要，肉禽冷藏運輸基本不采用空運方式。肉禽全程冷鏈的銷售環節主要由傳統的商場超市體系實現，通過商場超市內的商業冷庫、冷柜及冰箱暫存，配合冷藏陳列柜展示，從而完成冷鏈的最后一個環節。銷售環節近幾年變化較大的是生鮮電商的崛起，電商通過互聯網獲取肉禽商品銷售訂單，使用保溫箱或保溫盒直接給客戶配送，目前的總體狀況很難符合冷鏈要求，因此，如何做到既能滿足冷鏈標準確保商品品質，又能滿足客戶對時效、便利、價格等要求是電商與傳統商場超市及各電商之間競爭的焦點。生鮮電商對傳統銷售體系產生了巨大沖擊，目前還處于初步發展階段，最終格局有待進一步觀察。

對于不同種類的肉禽，其冷鏈的貯存、運輸和銷售環節基本相同，除特殊要求（如區分清真食品與非清真食品）外，往往可以共用設施及裝備，但其在生產環節的冷卻、凍結加工差別較大，主要原因是不同種類的動物在屠宰后其肌體的物理和生物化學變化過程參數不同，消費要求、生產成本等也不一樣。冷卻加工環節的差別主要體現在工藝和裝備方面，豬、牛、羊等肉類胴體比較大，排酸時間比較長，為防止排酸期間外界微生物過度繁殖，一般在低溫空氣環境中冷卻一至幾天，多用配置冷風機的冷卻間；雞、鴨等禽類胴體比較小，排酸時間比較短，需要快速冷卻。另外，還需要考慮消費習慣等因素，因此多用冰水在螺旋槽內冷卻，冷卻時間僅幾十分鐘。對于需要長期冷藏貯存的肉禽，冷卻后還需要凍結，凍結方式的選擇主要由商品品質要求和生產成本決定。凍結加工的商品品質主要取決于凍結速度，生產成本的構成比較復雜，包括設施和裝備投資、設施和裝備維護費用、能源費用、人工費用和耗材等。與凍結間相比，速凍機的投資、維護費用、能源消耗都比較高，但是其凍結速度快，不僅商品品質好，而且人工成本低。因此，隨著消費升級和裝備技術的進步，速凍機在肉禽凍結加工中應用比例會越來越高。

近幾年，我國畜禽年產總量持續保持在8000多萬噸，為世界第一生產和消費大國，但是整體品質并沒有位居前列，突出表現在集中屠宰比例和冷鏈流通比例都不高，因此肉禽全程冷鏈不僅在總量上，而且在品質上都還有巨大的發展空間，肉禽全程冷鏈的持續發展不僅能夠從宏觀角度優化畜牧生產與餐飲消費，而且能夠進一步夯實食品安全的基礎。

1.1.3.3 水產品全程冷鏈

1.水產品全程冷鏈的定義

水產品冷鏈是指水產品從捕撈起水后，在海上或陸地貯存、運輸到銷售等各個環節，都保持在規定的低溫下流通，以保持其鮮度和質量的低溫流通體系。根據對水產品不同質量要求和相應的允許貨架期，我國水產品冷鏈主要有兩類：水產品保持在0～2℃的冰鮮冷鏈和保持在-18℃以下的低溫冷鏈。

2.水產品全程冷鏈流程

冰鮮冷鏈中的魚類流通期短，就近供應大、中城市，流通環節少，通常由圖1-3所示的各個環節組成。

冰鮮魚如在船上捕獲時直接加冰放入保溫魚箱，則之后的運輸、銷售等環節可一箱到底。

低溫冷鏈中流通的凍結魚（包括水產冷凍食品），其凍品溫度必須保持在-18℃以下，整個流通期較長。以凍魚塊為例，低溫冷鏈通常由下面多個環節組成，如圖1-4所示。

以冷凍水產品冷鏈為例，其全程冷鏈如圖1-5所示。

我國是世界水產品生產大國，年產量已連續二十余年位居世界第一，但我國水產品絕大部分以鮮活形式或加工凍藏形式進入流通領域。因此需要針對水產品生產地域性強、鮮活水產品在貯運過程中存活時間短、死亡率高等問題，以顯著延長水產品的保活時間或貨架期為目標，在研究水產品貯運過程的生理生態變化的基礎上，分析運前處理、貯運條件及喚醒方式等對鮮活水產品應激反應、代謝和存活率的影響，開發鮮活水產品的保活和低溫貯運技術和裝備，建立水產品長距離物流技術體系，并進行產業化示范，從而促進我國水產品物流業的可持續發展。