2.5　菊粉的安全性和應用

2.5.1　安全性

菊粉作為一種功能性食品配料在全世界已得到廣泛應用，其安全性問題也備受人們關注。一些研究表明，菊粉及低聚果糖不存在安全性方面的問題，相關毒理學試驗并沒有發(fā)現(xiàn)低聚果糖可以增加人們發(fā)病率、死亡率或導致靶器官中毒的證據(jù)，而且也不具有誘發(fā)突變、致癌或致畸方面的風險（見表2-10）。但至今沒有對菊粉進行系統(tǒng)的安全性評估，國際上也沒有標準可供參考。由于菊粉是天然存在的物質，已應用于多種食品中，至今沒有發(fā)生任何安全問題，因此認為它對人體沒有危害。臨床研究表明，每日攝入40～70g菊粉對人體健康無不良影響。2000年FDA確認低聚果糖為公認安全物質，2003年FDA又確認菊粉為公認安全物質。

2015年12月歐盟發(fā)布法規(guī)（EU）2015/2314批準菊苣菊粉有助維持正常腸道功能的健康聲稱。根據(jù)最新條例，菊苣菊粉的使用條件為：消費者每日攝入12g才能獲得有效功能。該聲明僅用于可以提供每日攝入12g菊苣菊粉、單糖（<10%）、雙糖、菊粉型果聚糖、聚合度均值≥9。該條例認為，菊苣菊粉能增加大便頻率、促進正常的腸胃功能，在食品飲料中添加菊粉有助于增強消費者的腸胃功能。

2009年3月25日我國衛(wèi)生部發(fā)布了2009年第5號公告，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《新資源食品管理辦法》的規(guī)定，批準菊粉為新資源食品，可以用于各類食品（不包括嬰幼兒食品）中。該標準將菊粉與多聚果糖區(qū)分開來，對于菊粉，指的是以菊苣根為原料，去除蛋白質和礦物質后，經(jīng)噴霧干燥等步驟獲得的菊粉，它是聚合度范圍在2～60的果糖聚合體的混合體，規(guī)定可應用于各類食品但不包括嬰幼兒食品中，其食用量為≤15g/d；對于多聚果糖，指的是以菊苣根為原料，經(jīng)提取過濾，去除蛋白質、礦物質及短鏈果聚糖，噴霧干燥等步驟制成多聚果糖，其平均聚合度DP>23，規(guī)定可用于兒童奶粉、孕產(chǎn)婦奶粉，其食用量≤8.4g/d。在2009年第11號公告中，低聚果糖可作為一種益生元類營養(yǎng)強化劑，可用于嬰兒配方食品、較大嬰兒和幼兒配方食品，配方食品中總量不超過64.5g/kg。按照國家標準GB/T 23528—2009《低聚果糖》，菊苣低聚果糖也可以作為食品配料添加到各類食品中，沒有添加量的限制（見表2-11）。這些標準的制定標志著菊粉在我國食品中的應用正式具有了法定身份，這對推動我國菊粉產(chǎn)業(yè)及相關保健品市場的發(fā)展與壯大具有里程碑意義。目前我國菊粉新的修訂標準正在制訂過程中。

根據(jù)動物和人體試驗，未發(fā)現(xiàn)菊粉副作用的報道。僅有的相關報道是其發(fā)酵后產(chǎn)生的氣體會引起腹部不適，觀察到的生理缺陷與它們的非消化性和發(fā)酵有關，導致自我限制性的胃腸道不適，最常見的表現(xiàn)為脹氣，其次是腹鳴和氣鼓，嚴重時會引起輕度腹瀉。但這些胃腸道不適都是劑量依賴性的，即攝入的量越大，胃腸道不適越明顯，一旦減少攝入量，這些癥狀就會立馬減輕或消失。人體對果聚糖的最大耐受劑量約為20g/d，當超過30g/d時就可能會導致嚴重腹瀉。

對于健康人群，攝入過多的菊粉（超過0.29g/kg）容易造成腹脹和腹部不適。而對于腸易激綜合征（IBS）患者，少量菊粉（小于5g）就可能造成以下問題：

（1）加重消化癥狀。由于種種原因，部分腸易激綜合征患者有著高度敏感的腸道。對于這部分人群，發(fā)酵類纖維發(fā)酵產(chǎn)生的少量氣體就可能引發(fā)腹脹、腹痛、腹瀉和腸鳴的癥狀。菊粉屬于發(fā)酵類，發(fā)酵性中等，會產(chǎn)生一定的氣體，因而存在消化問題的人常常對菊粉無法耐受。因此，對于IBS患者，在嚴重發(fā)作期建議避免攝入菊粉。不過，從長期來看，益生元對于重建腸道菌群仍然是重要的。因而，待癥狀穩(wěn)定后，可以從少量（0.5g/d）開始補充。在補充菊粉的同時，補充一些抗脹氣的益生菌可能會有幫助，比如植物乳桿菌299V（Lactobacillus plantarum299V）。若實在無法耐受，可以選擇低聚半乳糖、抗性淀粉、洋車前草籽殼等低發(fā)酵的膳食纖維。

（2）引起過敏。盡管菊粉的過敏報道很少見，但也有相關案例被報道。如果發(fā)現(xiàn)自己接觸菊粉后出現(xiàn)急性的皮膚瘙癢、嘴唇紅腫、嘔吐或腹瀉的癥狀，就需要考慮過敏的可能。

總的來說，菊粉的安全性較好，每日攝入50g菊粉對于大多數(shù)健康人來說都是安全的。對于健康人群，0.14g/kg的菊粉補充量是不易引起不良反應的。緩解便秘一般需要更大劑量的菊粉，一般為0.21～0.25g/kg，建議緩慢增加到適合的量。對于敏感人群或IBS患者，為了避免癥狀加重，需要謹慎補充菊粉，好的策略是從0.5g/d開始，若癥狀穩(wěn)定，每3天增加一倍。對于IBS患者，菊粉的攝入上限在5g/d為宜。相比于菊粉，低聚半乳糖更適合IBS患者。在固體食物中加入菊粉能被更好地耐受，因而隨餐補充菊粉效果會更好。

2.5.2　應用

菊粉作為一種有別于常見膳食纖維的食品新原料，具有突出的生理功能和食品加工性能，更加符合現(xiàn)代人對食品感官品質、營養(yǎng)與健康的追求。雖然菊粉應用于食品、功能食品和醫(yī)藥行業(yè)的時間不長，但因其獨有的特性：良好的水溶性、優(yōu)異的凝膠質構性，使其可作為一種良好的脂肪替代品，同時具有顯著的雙歧桿菌增殖效應，因此菊粉的應用范圍和領域不斷擴大，市場需求也迅速增長，特別是作為食品加工的配料和功能性食品添加劑，如作為可溶性營養(yǎng)膳食纖維、低熱量甜味劑、脂肪替代物和增稠劑等。由于菊粉具有天然和低熱量的特點，已被世界上40多個國家批準列為食品營養(yǎng)補充劑，在健康食品工業(yè)已經(jīng)得到較廣泛應用。又由于菊粉特有的膳食纖維特性，近年來它在面制品、乳制品、飲料、巧克力、涂抹食品、冰淇淋和人造奶油等食品加工中得到廣泛應用。

乳制品是菊粉應用的理想食品體系，已用于配方奶粉、酸牛奶、乳飲料、奶片和液態(tài)奶中。在乳飲料、酸牛奶、液態(tài)奶中添加2%～5%的菊粉，除了使產(chǎn)品具有膳食纖維和低聚糖的功能之外，還可以增加稠度，賦予產(chǎn)品更濃的奶油口感、更好的平衡結構和更飽滿的風味，另外能有效提高人體對鈣質的吸收率達20%以上。菊粉還能賦予不含脂肪的產(chǎn)品全脂滑爽和細膩的口感，改善飲用型酸奶的口感。在奶粉、鮮奶干吃片、奶酪、冷凍甜點中添加8%～10%的菊粉，能使產(chǎn)品功能更強，風味更濃，質地更好。

在焙烤制品中加入菊粉，能獲得各種新概念面包，如益生元面包、多纖維白面包甚至多纖維無面筋蛋白面包。菊粉能夠增加面團的穩(wěn)定性，調整面團的吸水率，提高酵母發(fā)酵活性，縮短面團的發(fā)酵周期、最大氣體產(chǎn)生的時間和氣體開始從面包逸出的時間，減少體積損失，增加面包體積，提高面包瓤的均勻性及成片能力。菊粉的加入有利于縮短經(jīng)長時間冷凍貯藏后面團的發(fā)酵周期，有利于保持面團在冷凍過程中酵母的活性，能加速面包殼及其顏色和風味物質的形成。

在各種飲料中，如高纖維果汁飲料、功能性飲料、運動飲料、固體飲料、植物蛋白飲料和果凍類食品中，當添加0.8%～3%的菊粉后，除了能增加制品膳食纖維和低聚糖功能之外，還可提高對鈣、鎂、鐵等礦物質的吸收率，并可掩蓋苦澀，使飲料風味更濃、質地更好。

當菊粉與水結合會形成一種奶油狀結構，這使其容易在食品中取代脂肪，并能夠提供光滑的口感、良好的營養(yǎng)及飽滿的風味，增加產(chǎn)品緊密性和提高乳化分散性。在低脂低熱量食品生產(chǎn)方面，菊粉是一種優(yōu)良的脂肪替代物，能把脂肪替代成纖維，脂肪替代量可達20%～50%，如應用于低脂奶油、低脂涂抹類食品、低能量蛋黃醬、冷凍甜點、冰淇淋、巧克力、糖果等食品。

在保健食品應用方面，菊粉可作為輔助治療便秘、糖尿病和肥胖等的健康食品的原輔料和載體。應用于改善腸道菌群、調節(jié)血糖和血脂水平、促進鈣質或礦物質吸收、減肥等的保健食品中，菊粉是最佳的配料或者功能性成分之一。

菊粉的建議添加量為日有效攝入量5g，推薦最大日攝入量15～20g，因食品種類而異，一般添加量為2%～15%，個別保健片劑添加量可達70%。根據(jù)2015年12月歐盟發(fā)布的法規(guī)（EU）2015/2314，批準菊苣菊粉有助于維持正常腸道功能的健康聲稱，菊苣菊粉的使用條件為：消費者每日攝入12g才能獲得有效功能，該聲稱僅用于可以提供每日攝入12g菊苣菊粉（聚合度均值≥9）。該條例認為，菊苣菊粉能增加大便頻率、促進正常的腸胃功能，在食品飲料中添加菊苣菊粉有助于增強腸胃功能。

（1）面制品

①面包

通常在面包中加入谷物類、果蔬類或豆類膳食纖維可以提高其營養(yǎng)價值，但這些膳食纖維大多數(shù)口感粗糙，食品加工性能差，對面包的口感、外觀等方面造成嚴重影響，無法滿足實際需求。菊粉作為近年來新開發(fā)的一種膳食纖維，與常見的膳食纖維相比，菊粉的分子量較小，決定了其具有良好的吸濕性，有利于其參與面筋蛋白網(wǎng)絡結構的形成，從而對面包的含水率、瓤硬度、體積和貯存期等方面產(chǎn)生影響。

通常菊粉的加入會減小面包的體積，提高面包的含水量和硬度，延長面包的保存期，這也受到菊粉種類、添加量及面粉品質的影響。菊粉聚合度不高，特別是短鏈類菊粉，常含有較高比例的低聚果糖和少量的單糖及雙糖，在面包的高溫焙烤過程中，這些低聚果糖易發(fā)生水解，生成一定數(shù)量的還原糖，從而促進了還原糖與氨基酸或蛋白質之間的美拉德反應，引起面包在焙烤時間、外觀顏色和風味物質等方面的變化，最終對產(chǎn)品的感官評價得分和可接受性產(chǎn)生明顯影響。

研究發(fā)現(xiàn)，菊粉的添加能增大面包的體積和產(chǎn)品得率，口感和色澤也都有所提高，尤其以短鏈菊粉的改善效果最好，但對面團的吸水性影響不明顯。當面粉中短鏈菊粉添加量為8%時，面包焙烤試驗感官評價得分最高。而其他一些研究則顯示，長鏈菊粉的添加不會明顯影響由不同筋度面粉所制作的面包體積，在產(chǎn)品感官評價方面，菊粉的加入更有利于提高由高筋面粉制作的面包品質。但有些研究也表明，菊粉的添加能導致面包體積和比容減小，水分含量降低，瓤硬度增加，雖然感官評價得分略有下降，但仍明顯高于添加其他膳食纖維的面包得分。

菊粉的添加還能縮短面包的焙烤時間，而不會影響到面包的品質。添加5%菊粉的面團焙烤只需17min，而未添加菊粉的則需20min，表明菊粉能加速面包殼及其顏色和風味物質的形成。認為這可能與菊粉在焙烤過程中果聚糖的降解有關，推測其主要原因有兩個方面：一方面菊粉強的吸濕性阻礙了水分與面筋蛋白的水合作用，弱化了面筋蛋白的網(wǎng)絡結構；另一方面菊粉的存在限制了淀粉酶與淀粉的接觸，使能發(fā)酵的碳水化合物的數(shù)量降低。

速凍面食類由于其加工簡單、方便，深受消費者喜愛。研究發(fā)現(xiàn)，菊粉也能顯著改善由冷凍面團加工而成的面包品質，而普通膳食纖維作用不明顯甚至具有負面作用。例如：添加甜菜膳食纖維的冷凍面團，焙烤出的面包體積變小，這種變化程度的大小取決于冷凍周期的長短，由于在冷凍過程中生成的冰晶能破壞面筋蛋白所形成的網(wǎng)絡結構，從而引起面包體積的縮小，另外面包瓤芯也變硬。如果用天然菊粉取代甜菜膳食纖維，在30天的冷凍期內，焙烤出的面包體積明顯增大；若改用純度為100%的長鏈菊粉，面團即使經(jīng)過60天的冷凍期后，焙烤出的面包體積仍會增大，且面包瓤的品質提高，這說明菊粉的加入有助于降低冷凍方式對面團的不良影響，只是不同類型的菊粉其作用程度大小有所差異。

②面條

研究表明，菊粉的親水性能夠顯著改變面團中水分的自旋-自旋弛豫時間，使面條在烹煮過程中持水性增強。菊粉加入面條中煮制后室溫干燥，能夠延長水分自由度的下降時間，且能夠增加面條的持水性。在中筋面粉中加入一定量的短鏈菊粉能夠在一定程度上增強面筋的強度，但會降低中筋粉面團的吸水率。

對于由硬質小麥做成的意大利面條，菊粉的添加能夠縮短面條煮制所需的時間，短鏈菊粉這種作用較長鏈菊粉更突出，這可能與加入的菊粉削弱了面筋蛋白所形成的網(wǎng)絡結構和短鏈菊粉具有較高的水溶性有關。在面條煮制損失率方面，只有當長鏈菊粉的添加量≥20%時，面條的煮制損失率才會明顯上升；但對短鏈菊粉而言，當其添加量≥7.5%時這種損失率就表現(xiàn)得很明顯。在面條的吸水性和膨脹度方面，長鏈菊粉不會影響面條的吸水性和膨脹度，而短鏈菊粉即使在添加量為2.5%條件下也會引起面條吸水性的下降，其原因可能是短鏈菊粉同淀粉之間存在與水分子的競爭，抑制了淀粉的膨脹和面條的吸水性。綜合來看，長鏈菊粉的加入有利于提高面條的品質，而短鏈菊粉則起負作用。

還有研究分析了菊粉對硬質小麥面條形態(tài)和結構性質的影響，發(fā)現(xiàn)菊粉的加入雖然不會影響面條的水分和灰分含量，但能影響面條的結構狀態(tài)和感官評價，認為這可能是由于菊粉的加入改變了面食中蛋白質與淀粉的連接。一方面，菊粉同淀粉之間存在與蛋白質相連的競爭關系，影響到淀粉與蛋白質的連接；另一方面，由于菊粉良好的親水性能，與淀粉和蛋白質相比它能更快地與水發(fā)生水合作用，引起淀粉與蛋白質的分離，阻礙了它們之間的相互作用。研究發(fā)現(xiàn)菊粉對面條的硬度和黏附性影響顯著（P<0.05），而對彈性和黏聚性等影響不顯著（P>0.05）。隨著菊粉添加量的增加，面條的硬度和黏附性先增加后下降?？偟膩砜矗辗厶砑硬⒉粫@著影響面條的質構。

③餅干

作為焙烤類的方便食品，餅干相對于面包來說對面粉筋力要求較低，所以便于較大比例地添加膳食纖維。研究表明，隨著菊粉添加量的增加，餅干面團的吸水率和弱化度值顯著下降，面團形成時間和穩(wěn)定時間顯著延長，面粉的粉質評價值顯著上升，餅干面團拉伸曲線面積、延伸度和拉伸阻力均呈增加趨勢。

菊粉能夠增強餅干的持水性并且同時能夠改善酥性餅干的質構特性與感官品質。在制作餅干時，隨著菊粉的增加，餅干的硬度、酥脆性、咀嚼性和黏著力會出現(xiàn)下降的趨勢。另外，無糖酥性餅干的水分含量會隨時間的增加而逐漸增加，并且溫度越高水分含量增加越快，而菊粉能夠抑制無糖酥性餅干水分含量的增加，所以菊粉的加入能夠在一定程度上延長無糖酥性餅干的保質期。

④蛋糕

菊粉在糕點中的適宜添加量為10%～15%，它可以取代糖，降低糕點的總熱量。在烘焙加工過程中，糕點會由于加熱失去水分導致硬度增加，影響其成品質量。菊粉具有較高的持水力，糕點內加入適量的菊粉后不僅有利于保持產(chǎn)品的體積和柔軟度，而且可以降低糕點的制作成本。

在蛋糕中用菊粉取代部分油脂可以減少反式脂肪酸的危害風險，降低產(chǎn)品的熱量并提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。研究發(fā)現(xiàn)，用長鏈菊粉取代蛋糕中10%的油脂，可以對所制得的蛋糕瓤的物理性狀產(chǎn)生積極的影響。在不含脂肪的蛋糕中添加菊粉62.5g/kg（以面粉計），所生產(chǎn)的蛋糕具有低的密度和高的多孔性。菊粉的添加能夠增加蛋糕的水分含量，如當菊粉添加量為20g/kg（以面粉計）時，產(chǎn)品中的水分含量增加了27g/kg（以蛋糕計），并且提高了蛋糕的凝聚性、彈性和咀嚼性。另外，菊粉的添加也會對蛋糕的感官品質產(chǎn)生積極的影響。

（2）乳制品

菊粉最早被應用于低脂或脫脂奶制品中，它在口感和外觀上與奶油非常相似，是一種優(yōu)良的脂肪替代物，當與水完全混合后會形成一種奶油狀結構，不僅使乳制品擁有質地絲滑、細膩、微粒均一的口感，良好平衡及飽滿的風味，而且改變了黏稠度和硬度，使其容易在食品中替代脂肪。另外，菊粉能夠改善食品的組織形態(tài)，增加產(chǎn)品緊密性，并能穩(wěn)定和提高乳化分散性，提高奶油凍與泡沫的穩(wěn)定性。菊粉可在奶油、涂抹食品加工中代替30%～60%的脂肪，國內很多廠商把它用于奶片的加工。

目前，菊粉已被廣泛應用于低脂及脫脂牛奶、酸奶、奶酪和乳粉中。雖然乳制品的營養(yǎng)豐富全面，但是缺乏膳食纖維，菊粉的加入可以提升其營養(yǎng)價值。菊粉是可溶性纖維，與水混合后可產(chǎn)生類似脂肪口感，入口細膩滑爽，不但能降低乳制品脂肪含量，同時還增強乳制品口感。菊粉凝膠具有類似于脂肪的特性，用菊粉部分或全部取代乳制品中的脂肪，對乳制品的口感幾乎無影響，還降低了乳制品的能量值，增加了乳制品中的益生元含量。在酸奶中添加菊粉能使酸奶中原有雙歧因子功效增強，提高酸奶營養(yǎng)價值，延長保質期。在發(fā)酵酸奶中添加2%～4%的菊粉能增加酸奶的黏稠度、硬度和持水性。研究發(fā)現(xiàn)，酸奶中菊粉的合適添加量為2%左右，此時生產(chǎn)出的酸奶品質和口感均相對較好。在干酪中添加菊粉能使其口感更加綿軟，硬度和咀嚼性降低。當用菊粉替代40%黃油時，干酪的物理性質變化不顯著，不會影響感官評分。

利用菊粉的特殊營養(yǎng)功能可制成功能性乳制品，應用于一些特殊人群。在非發(fā)酵乳制品中添加低聚果糖，可解決嬰幼兒和中老年人易上火和便秘等問題，具有降低血脂和血糖的作用。在中老年乳制品中，添加菊粉可有效增加乳制品中膳食纖維的含量，改善腸道健康和防治便秘。在一些低糖乳制品中，添加菊粉代替蔗糖，能有效調節(jié)血糖水平，適于糖尿病患者食用。乳和乳制品是鈣的最好食物來源，不僅含量豐富而且吸收率較高，而菊粉的加入可以進一步提高人體對乳及乳制品中鈣的吸收率。由于低聚果糖在酸性條件下的穩(wěn)定性優(yōu)于蔗糖，且能使雙歧桿菌增殖，因此，菊粉可廣泛地代替部分蔗糖應用于酸奶、乳酸菌飲料等酸性食品中。

（3）肉制品

國內外一些研究表明，可以利用菊粉取代香腸中的部分油脂或淀粉，而不會對香腸的感官品質產(chǎn)生明顯的不良影響。含有菊粉的香腸能量值明顯降低，兼具低脂和益生元功效，其營養(yǎng)和食用價值得到提升。菊粉的加入能引起香腸質構特性的改變，主要體現(xiàn)在硬度、彈性和咀嚼性等方面，但菊粉在一定量的添加范圍內，其對香腸感官品質和內部質構特性的影響有限。硬度和彈性是香腸質構特性的兩個重要指標。多數(shù)研究認為，在香腸中加入菊粉會使香腸的硬度增加，彈性降低，這可能歸因于三個方面：一是脂肪的減少，因為脂肪比菊粉晶體更軟，脂肪含量的減少通常與發(fā)酵香腸的硬度和咀嚼性增加呈負相關；二是蛋白質：脂肪：水三者間比例的變化，香腸原料成分的不同導致蛋白質：脂肪：水比例的變化，而這一比例與肉制品的質構特性有密切的關聯(lián)；三是香腸各組分間相互作用的改變。當菊粉添加到香腸后，在加工過程中菊粉所形成的凝膠會影響香腸各組分間的作用力。

菊粉的鏈長、類型以及菊粉的加入形式均會影響菊粉凝膠的形成及強度。當菊粉以粉末狀加入肉制品中時會使產(chǎn)品的硬度增加，而當以凝膠狀加入時會使產(chǎn)品質地更加柔軟。當菊粉的加入量低于7.5%時，無論以何種形式加入都不會影響產(chǎn)品的整體可接受性。菊粉的溶解度越大對香腸的質構特性影響越小，短鏈菊粉要比長鏈菊粉更易溶于水，所以短鏈菊粉對香腸質構特性的影響更小。但是與普通膳食纖維相比，菊粉的加入對肉制品硬度的增加并不明顯，這使得菊粉與能使香腸硬度顯著增加的谷物膳食纖維相比更具優(yōu)越性。

研究發(fā)現(xiàn)，短鏈菊粉取代乳化香腸中的脂肪使其硬度、黏著性和回復性增加，咀嚼性和凝聚性降低。當短鏈菊粉取代脂肪的比例大于50%時，香腸的口感變差。蒸煮損失隨著菊粉含量的增加而降低。當取代比例為50%時，菊粉可顯著降低香腸中的脂肪含量和能量值?？偟膩砜?，菊粉取代脂肪的合適比例為50%，此時生產(chǎn)出的香腸中菊粉含量可達4%。

若將菊粉部分取代乳化香腸中玉米磷酸酯雙淀粉（MDP），則能明顯改善香腸的口感，使香腸的硬度、咀嚼性、凝聚性和膠著性下降，提高了香腸的黏著性和回復性。研究發(fā)現(xiàn)菊粉取代MDP的合適比例為70%。此時，香腸的能量值下降6.75%，產(chǎn)品中菊粉含量可達3.5%。

用菊粉和牛血漿蛋白取代肉糜中的脂肪后，肉糜的色澤、風味和口味無明顯變化，但肉糜中的脂肪含量降低20%～35%，而且富含蛋白質和益生元菊粉。當菊粉的添加量為2%（質量分數(shù)）和牛血漿蛋白的添加量為2.5%（質量分數(shù)）時，肉糜感官硬度的評分值最高，在肉糜穩(wěn)定性分析中脂肪的流失更少。質構分析表明，含有菊粉和牛血漿蛋白的肉糜與普通肉糜的質構特性類似。

菊粉的加入可以降低牛肉丸中脂肪和反式脂肪酸含量。研究發(fā)現(xiàn)，含有20%菊粉的牛肉丸灰分含量、蛋白質含量、亮度值和黃度變量值增加，水分、鹽含量、蒸煮損失和紅度變量值降低。另外，當菊粉添加量在10%～20%時，牛肉丸硬度增加而汁液減少，香氣變弱，產(chǎn)品感官評分下降。當菊粉添加量為5%時，牛肉丸香味最濃郁。

粉末狀的菊粉可以增加香肚（一種西班牙熟肉制品）的硬度。其中，低脂香肚的硬度增加更加明顯，即使菊粉添加量為2.5%，香肚的硬度增加也較為顯著。當菊粉添加量為7.5%時，凝膠狀的菊粉可以使香肚質地更加柔軟，且不受脂肪含量的影響，實驗中各組香腸的感官品質均可被評價員所接受。菊粉在香肚中的最大添加量為7.5%，并且菊粉以凝膠狀加入效果更好。菊粉的加入可以降低香肚的脂肪含量和能量值，增加香肚的膳食纖維含量，使香肚的營養(yǎng)更加均衡。

（4）飲料

由于菊粉易溶于水，且當環(huán)境中pH值大于4時對熱相當穩(wěn)定，不存在像其他膳食纖維在水中或一定溫度下產(chǎn)生沉淀的問題。因此，菊粉能容易地添加到各種飲料的生產(chǎn)過程中，并且通常添加量可達5%以上。相關研究指出，菊粉能促進鈣的吸收，吸收率可達70%，因此含有菊粉的飲料不僅具有益生元功能，還可促進生長發(fā)育和防止骨質疏松。

作為一種天然活性成分，低聚果糖（短鏈菊粉）除了益生元的功效外，還可作為一種新型的天然甜味劑，其甜度為蔗糖的0.3～0.6倍，熱量值低，具有抗齲齒的作用，在各種軟飲料中具有明顯的應用優(yōu)勢。在果汁的生產(chǎn)過程中，菊粉不僅可以替代甜味劑，提高果漿與水結合的能力，增加果汁的黏稠度，還使果汁具有了保健功能，提高礦物質的吸收率，并可掩蓋異味，給人愉快的感覺，使飲料風味更好。

在植物蛋白飲料生產(chǎn)中，添加菊粉不僅可以增加風味，還賦予植物蛋白飲料膳食纖維功能。菊粉的添加能增加飲料稠度，解決植物蛋白飲料口感稀薄的問題，使乳脂感更強，可以掩蓋苦澀并給人柔軟的感覺，使飲料風味更濃，質地更好。當與高甜的甜味劑配伍時，菊粉可以降低苦澀度、豆腥味以及豆類和其他產(chǎn)品中不良的味道，改善口感，而甜味劑的使用量則可降低20%左右。研究發(fā)現(xiàn)，若在大豆分離蛋白制備的飲料中添加一定量的菊粉（2g/100g），則能顯著降低人體內低密度脂蛋白的含量。

菊粉生產(chǎn)商Sensus公司也開發(fā)出了兩款飲料，一種是含有4%果汁的低熱量飲料Trendy Quench，該飲料的蔗糖含量比傳統(tǒng)的碳酸飲料低50%，主要是針對那些希望保持體重的青年消費者；另一種是“學生果汁”，針對年齡4～12歲的兒童，該果汁以蘋果汁為基料，加入菊粉、鈣和其他礦物質，既能滿足父母鼓勵子女食用健康食品的需求，同時又滿足了孩子們對口味的嗜好。