第一章
現代食品的特點及其要求

1.1　現代飲食及其對人體健康的影響

近年來，公眾對現代飲食和人類健康的看法發生了巨大的變化。許多主要與飲食有關的慢性健康問題，逐漸進入人們的視野。然而，對于此類健康問題，人們的共識不多。這種缺乏共識的情況，為人們提出不同關于現代人最佳飲食的建議打開了大門。膳食脂肪就是一個關鍵的例子。自20世紀80年代和90年代初的反脂肪健康教育運動以來，人們越來越認識到某些膳食脂肪實際上對健康有益。為此，許多公司現在都在銷售專門的膳食脂肪補充劑，公認的健康權威機構也開始向特定人群推薦這些補充劑。越來越多的普通消費者開始困惑了：低脂肪還是不含脂肪；不吃肉，或者少吃肥肉；是一天一個雞蛋，還是多個雞蛋；是少吃碳水化合物，還是多吃全谷物；等等。有太多令人困惑的信息，大眾媒體和公眾太關注流行飲食，而對嚴格的飲食建議關注太少。所以，加強對飲食需求、食物來源、潛在益處、現代食物及其對人類健康的影響等方面的知識是十分必要的。

1.1.1　現代飲食所面臨的問題

隨著社會的發展，工作節奏、生活節奏的加快，已經嚴重影響了一個人的飲食習慣，許多人經常吃高熱量的快餐，俗稱垃圾食品。對食用高熱量食品可能帶來的健康危害進行研究，可以為避免食用高熱量食品提供一些方法，但不幸的是，所采取的措施并沒有達到應有的效果。目前，肥胖、心臟病、糖尿病等疾病的發病率大幅上升，而不健康的垃圾食品、加工食品是造成這種現象的重要因素。大規模消費不健康食品這一全球性問題及其對人類健康的影響需要得到重視。我們應加強了解有關不健康食品對健康的影響和預防措施的知識。

營養過剩與食欲紊亂密切相關。食欲控制依賴于飲食結構和生活方式、自主神經和胃腸黏膜傳感系統以及食物中各種成分和相應受體之間的相互作用。因此，從各種資源對食品及其對健康的影響之間的相互關系進行研究，并系統地提出這些認識，以便強調食品的不良影響和為了健康生活所應采取的措施。

1.1.2　現代飲食的未來之路

關于現代飲食與健康的關系，必須解決以下四個關鍵問題：①不同的遺傳和家庭背景的個體對身體的營養需求可能導致不同的飲食習慣，生活在不同的國家也會導致飲食習慣的差異。甚至不同的腸道微生物也會影響對營養的需求。飲食跟基因組的表達、調控、修飾相關。顯然，這對營養基因組學來說是一個挑戰。如何為不同的人提供科學的飲食和配方？②食品和營養對免疫系統的貢獻是顯而易見的，也是功能食品研究的一個熱點。免疫低下常見于嬰兒、兒童、老年人以及患有疾病和嚴重營養缺陷的個人。但過度的免疫會導致炎癥、自身免疫性疾病和代謝綜合征。因此，什么是適當的免疫以及如何量化免疫？然而，目前還沒有任何方法可以量化免疫系統。③食物對人體器官或組織的確切影響尚不清楚。一些研究表明，食物主要與胃腸道黏膜系統相互作用。器官和組織之間的溝通是通過胃腸道和內部系統的循環和信號系統建立的。食物不能直接進入目標器官或組織，這就導致了我們面臨的主要問題，即盡管代謝和細胞信號轉導提供了可通過獲得幾毫米立方的外周血進行評估的可行性，但人們仍然缺乏對該項復雜非線性系統的定量描述。④最后一項是關于公共衛生的，它是一個社會和政治概念，目的是通過促進健康、預防疾病和其他形式的健康干預，改善全體人民的健康、延長生命和提高生活質量。