前言

現代食品正朝著“輕食化”的方向發展，健康、美味是現代食品的主旋律。輕食化的代表就是低鹽、低糖和低脂食品。另外，一些特殊食品如清真食品也受到一些人的青睞。

隨著人們對健康的需求越來越高，相應的調香與調味該如何應對？健康、天然的調味劑是十分重要的發展方向，天然香料香精的開發與應用將是未來的主要趨勢。本書從健康、天然、美味的視角來介紹現代食品的調香與調味技術，以期為相關的從業人員以及廣大消費者提供一個科學的判斷和參考。

本書共十一章，由多位業內的資深人士參與編寫，分工如下：第一章，現代食品的特點及其要求（新西蘭奧克蘭理工大學食品科學系陸雋教授，上海應用技術大學香料香精技術與工程學院馮濤教授）；第二章，香與味之間的協同作用與機制（上海應用技術大學香料香精技術與工程學院馮濤教授和宋詩清副教授）；第三章，天然香精香料的制備與穩定化技術［芬美意（上海）研發中心陳龍博士，馮濤教授］；第四章，甜味劑的發展與應用（中國科學院昆明植物研究所杜芝芝副研究員，馮濤教授）；第五章，鮮味劑的發展與應用（上海交通大學農業與生物工程學院劉源教授）；第六章，濃厚味劑的發展與應用（北京工商大學食品學院王蓓副教授，馮濤教授）；第七章，低鹽食品的調香與調味（馮濤教授，宋詩清副教授）；第八章，低糖食品的調香與調味（美國國際香精香料有限公司方元超高級研發專員）；第九章，低脂食品的調香與調味（宋詩清副教授）；第十章，清真食品的調香與調味（江西朵美香精香料有限公司丁泉水總經理，閩南科技學院周強副教授）；第十一章，食用香精香料的安全與鑒偽（上海應用技術大學化學與環境工程學院許旭教授，馮濤教授）。

由于編者水平及時間有限，本書有一些內容未能詳細展開討論，亦不可避免會有一些不足之處，請讀者理解和指正。

編者

2020.8