第一章
現(xiàn)代食品的特點(diǎn)及其要求

1.1　現(xiàn)代飲食及其對(duì)人體健康的影響

近年來(lái)，公眾對(duì)現(xiàn)代飲食和人類健康的看法發(fā)生了巨大的變化。許多主要與飲食有關(guān)的慢性健康問(wèn)題，逐漸進(jìn)入人們的視野。然而，對(duì)于此類健康問(wèn)題，人們的共識(shí)不多。這種缺乏共識(shí)的情況，為人們提出不同關(guān)于現(xiàn)代人最佳飲食的建議打開(kāi)了大門(mén)。膳食脂肪就是一個(gè)關(guān)鍵的例子。自20世紀(jì)80年代和90年代初的反脂肪健康教育運(yùn)動(dòng)以來(lái)，人們?cè)絹?lái)越認(rèn)識(shí)到某些膳食脂肪實(shí)際上對(duì)健康有益。為此，許多公司現(xiàn)在都在銷售專門(mén)的膳食脂肪補(bǔ)充劑，公認(rèn)的健康權(quán)威機(jī)構(gòu)也開(kāi)始向特定人群推薦這些補(bǔ)充劑。越來(lái)越多的普通消費(fèi)者開(kāi)始困惑了：低脂肪還是不含脂肪；不吃肉，或者少吃肥肉；是一天一個(gè)雞蛋，還是多個(gè)雞蛋；是少吃碳水化合物，還是多吃全谷物；等等。有太多令人困惑的信息，大眾媒體和公眾太關(guān)注流行飲食，而對(duì)嚴(yán)格的飲食建議關(guān)注太少。所以，加強(qiáng)對(duì)飲食需求、食物來(lái)源、潛在益處、現(xiàn)代食物及其對(duì)人類健康的影響等方面的知識(shí)是十分必要的。

1.1.1　現(xiàn)代飲食所面臨的問(wèn)題

隨著社會(huì)的發(fā)展，工作節(jié)奏、生活節(jié)奏的加快，已經(jīng)嚴(yán)重影響了一個(gè)人的飲食習(xí)慣，許多人經(jīng)常吃高熱量的快餐，俗稱垃圾食品。對(duì)食用高熱量食品可能帶來(lái)的健康危害進(jìn)行研究，可以為避免食用高熱量食品提供一些方法，但不幸的是，所采取的措施并沒(méi)有達(dá)到應(yīng)有的效果。目前，肥胖、心臟病、糖尿病等疾病的發(fā)病率大幅上升，而不健康的垃圾食品、加工食品是造成這種現(xiàn)象的重要因素。大規(guī)模消費(fèi)不健康食品這一全球性問(wèn)題及其對(duì)人類健康的影響需要得到重視。我們應(yīng)加強(qiáng)了解有關(guān)不健康食品對(duì)健康的影響和預(yù)防措施的知識(shí)。

營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩與食欲紊亂密切相關(guān)。食欲控制依賴于飲食結(jié)構(gòu)和生活方式、自主神經(jīng)和胃腸黏膜傳感系統(tǒng)以及食物中各種成分和相應(yīng)受體之間的相互作用。因此，從各種資源對(duì)食品及其對(duì)健康的影響之間的相互關(guān)系進(jìn)行研究，并系統(tǒng)地提出這些認(rèn)識(shí)，以便強(qiáng)調(diào)食品的不良影響和為了健康生活所應(yīng)采取的措施。

1.1.2　現(xiàn)代飲食的未來(lái)之路

關(guān)于現(xiàn)代飲食與健康的關(guān)系，必須解決以下四個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題：①不同的遺傳和家庭背景的個(gè)體對(duì)身體的營(yíng)養(yǎng)需求可能導(dǎo)致不同的飲食習(xí)慣，生活在不同的國(guó)家也會(huì)導(dǎo)致飲食習(xí)慣的差異。甚至不同的腸道微生物也會(huì)影響對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求。飲食跟基因組的表達(dá)、調(diào)控、修飾相關(guān)。顯然，這對(duì)營(yíng)養(yǎng)基因組學(xué)來(lái)說(shuō)是一個(gè)挑戰(zhàn)。如何為不同的人提供科學(xué)的飲食和配方？②食品和營(yíng)養(yǎng)對(duì)免疫系統(tǒng)的貢獻(xiàn)是顯而易見(jiàn)的，也是功能食品研究的一個(gè)熱點(diǎn)。免疫低下常見(jiàn)于嬰兒、兒童、老年人以及患有疾病和嚴(yán)重營(yíng)養(yǎng)缺陷的個(gè)人。但過(guò)度的免疫會(huì)導(dǎo)致炎癥、自身免疫性疾病和代謝綜合征。因此，什么是適當(dāng)?shù)拿庖咭约叭绾瘟炕庖撸咳欢壳斑€沒(méi)有任何方法可以量化免疫系統(tǒng)。③食物對(duì)人體器官或組織的確切影響尚不清楚。一些研究表明，食物主要與胃腸道黏膜系統(tǒng)相互作用。器官和組織之間的溝通是通過(guò)胃腸道和內(nèi)部系統(tǒng)的循環(huán)和信號(hào)系統(tǒng)建立的。食物不能直接進(jìn)入目標(biāo)器官或組織，這就導(dǎo)致了我們面臨的主要問(wèn)題，即盡管代謝和細(xì)胞信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)提供了可通過(guò)獲得幾毫米立方的外周血進(jìn)行評(píng)估的可行性，但人們?nèi)匀蝗狈?duì)該項(xiàng)復(fù)雜非線性系統(tǒng)的定量描述。④最后一項(xiàng)是關(guān)于公共衛(wèi)生的，它是一個(gè)社會(huì)和政治概念，目的是通過(guò)促進(jìn)健康、預(yù)防疾病和其他形式的健康干預(yù)，改善全體人民的健康、延長(zhǎng)生命和提高生活質(zhì)量。