2.2　味覺與嗅覺

2.2.1　味覺

2.2.1.1　味覺的生理基礎(chǔ)

食物的滋味是食品中可溶性呈味物質(zhì)溶于唾液或是食品的溶液刺激口腔內(nèi)的味覺感受器，再通過一個收集和傳遞信息的味神經(jīng)感覺系統(tǒng)傳導(dǎo)到大腦的味覺中樞，最后通過大腦的綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)的分析，從而產(chǎn)生味覺，或叫味感。口腔內(nèi)的味覺感受器主要是味蕾，其次是自由神經(jīng)末梢。味蕾是分布在口腔黏膜中極其活躍的微結(jié)構(gòu)，具有味孔，與味神經(jīng)相通。人的味蕾數(shù)目會隨著年齡的增長而減少，對味覺的敏感性也隨之降低。

2.2.1.2　味覺的生理基礎(chǔ)

（1）呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)　呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)是影響味覺的內(nèi)因。糖類如葡萄糖、蔗糖等多呈甜味，而酸類如檸檬酸、醋酸等多呈酸味，鹽類如氯化鈉、氯化鉀等多呈咸味，生物堿、重金屬鹽等則呈苦味。

（2）溫度　味覺一般在10～40℃時較為敏銳，其中以30℃最為敏銳。不同味覺受溫度影響的程度也不同，溫度對糖精甜度影響最大，對鹽酸酸度影響最小。

（3）濃度和溶解度　一般來說，甜味在任何被感覺到的濃度都能給人帶來愉快的感受，單純的苦味在任何濃度差不多都是令人不快的，酸味和咸味在低濃度時會使人有愉悅感，而在高濃度會使人感到不快；呈味物質(zhì)只有溶解后才能刺激味蕾，口腔內(nèi)由腮腺、頜下腺、舌下腺以及無數(shù)小唾液腺分泌出來的唾液，是食物的天然溶劑。由于呈味物質(zhì)只有在溶解狀態(tài)下才能擴散至味覺感受器，進而影響味覺，因此味覺也會受呈味物質(zhì)所在的介質(zhì)影響。介質(zhì)的黏度會影響可溶性呈味物質(zhì)向感受器的擴散，介質(zhì)性質(zhì)會改變呈味物質(zhì)的可溶性，或者改變呈味物質(zhì)有效成分的釋放。

（4）年齡、性別以及生理狀況　對于60歲以下的人來說，味覺敏感性沒有明顯的變化，而年齡超過60歲的人，對咸、酸、苦、甜四種原味的敏感性會顯著降低，造成的原因一方面是年齡增長到一定程度后，舌乳頭上的味蕾數(shù)目會減少，另一方面則是老年人自身所患的疾病阻礙對味覺感覺的敏感性；性別對味覺的影響差異不大，對咸味和甜味來說，女性比男性敏感，而酸味則是男性比女性敏感；身體罹患某些疾病或是發(fā)生異常時，會導(dǎo)致失味、味覺遲鈍或變味；人在饑餓狀態(tài)下會提高味覺敏感性，而飽食狀態(tài)則會使味覺敏感性下降，一方面是攝入食物滿足了生理需求，另一方面是飲食過程造成的味覺感受器產(chǎn)生疲勞導(dǎo)致味覺敏感性降低所致。

2.2.2　嗅覺

嗅覺主要是指食品中的揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔內(nèi)的嗅覺神經(jīng)細胞而在中樞神經(jīng)中引起的一種感覺。嗅覺是一種比味覺更復(fù)雜、更敏感的感官現(xiàn)象。

嗅覺立體化學(xué)理論：由Amoore提出，該理論認為，不同物質(zhì)的氣味實際上是有限幾種主導(dǎo)氣味的不同組合，而每一種主導(dǎo)氣味可以被鼻腔內(nèi)的一種相互各異的主導(dǎo)氣味受體感知。

嗅覺振動理論：由Dyson提出，該理論認為嗅覺受體分子能與氣味分子發(fā)生共振。

嗅覺特點：

①敏銳　人的嗅覺相當(dāng)敏銳，一些氣味化合物即使在很低的濃度下也會被感知。

②易疲勞與易適應(yīng)　當(dāng)嗅覺中樞神經(jīng)由于一些氣味的長期刺激而陷入負反饋狀態(tài)時，感覺便受到抑制而產(chǎn)生適應(yīng)性；嗅覺細胞易產(chǎn)生疲勞而對特定氣味處于不敏感狀態(tài)；當(dāng)人的注意力被分散時會感覺不到氣味，而長時間受到某種氣味刺激便對該氣味形成習(xí)慣等。

③個體差異大　不同的人嗅覺差別很大，即使嗅覺敏銳的人也會因氣味而異。

④閾值會隨人身體狀況變動　當(dāng)人的身體疲勞或營養(yǎng)不良時，會引起嗅覺功能降低；人在生病時會感到食物平淡不香；女性在經(jīng)期、孕期或更年期時可能會發(fā)生嗅覺減退或過敏現(xiàn)象等。這都說明生理狀況對嗅覺有明顯影響。

嗅覺分類（由Amoore提出）：樟腦臭、醚臭、花香、麝香、薄荷臭、刺激臭（辛臭）、腐敗臭。