第二節　米粉的分類和代表品種

一、米粉的分類

米粉的花色品種繁多,各地稱呼不同,按照不同的加工工藝和文化背景有不同的分類方式。其中,目前比較主流的分類方法是根據成型工藝分為切粉和榨粉。但是亦可根據水分含量和食用的方便程度分為鮮濕米粉、干米粉和方便米粉。根據形態可分為扁平條狀的扁粉類,如河粉、扁粉、餌絲等;圓柱條狀的榨粉類,如過橋米線、桂林米粉、常德米粉、瀨粉等;卷筒形的卷粉類,如腸粉、燙皮、卷(筒)粉等。考慮水分含量對米粉加工涉及的浸泡/發酵、擠壓、熟化、干燥等多個工序,以及對儲藏保鮮和品質劣變等方面的影響很大,本書主要采用水分含量和食用的方便程度分類。

1.根據成型工藝分類

米粉根據成型工藝可分為切條成型的切粉和擠壓成型的榨粉。切粉又可分為扁粉、沙河粉、餌絲、方便河粉等。榨粉又可分為圓粉、直條米粉、保鮮方便米粉等。兩者的主要區別在于產品加工時的成型方式和最終產品的形狀。切粉是在攤漿熟化后,?刀切成橫截面為方形或長方形的扁平狀長條;而榨粉是采用擠壓機通過擠絲模板擠壓成橫截面為圓形的柱狀長條。

2.根據水分含量和食用方便程度分類

米粉根據含水量的高低分為含水量在60%~80%的鮮濕米粉、40%~50%的半干米粉和低于15%的干米粉,由于半干米粉是一種新興產品,工藝基本同鮮濕米粉,故同鮮濕米粉一起介紹。

60%~80%的鮮濕米粉因為水分含量高,保質期僅1~2天,潮濕的高溫季節甚至不超過1天,因此保鮮是鮮濕米粉品質保障的共性技術難題;40%~50%的半干米粉水分含量大幅度降低,保質期延長至15~180天。鮮濕米粉中為改善其滑爽柔韌的筋力和風味,在浸泡工藝上又有發酵和不發酵的區別,在成型工藝上又有擠壓和切條的區別。一般而言,擠壓成型的鮮濕米粉呈圓柱狀,發酵或者不發酵,稱圓粉;切條成型的鮮濕米粉呈扁平狀,稱扁粉或者卷筒型米粉。發酵主要是純化原料大米中的淀粉成分,降低蛋白質、脂肪、灰分等含量,增加米粉的彈性和韌性,使米粉的口感滑爽,更有筋力、不易斷條,同時產生不同的風味。鮮濕發酵米粉的代表品種有常德米粉、桂林米粉和過橋米線。

干米粉一般不發酵,采用擠壓或者切條的工藝,制備成或圓或扁的粉條。水分含量<15%的干米粉因為經過干燥工藝,保質期不是問題,基本都達到12個月,甚至24個月;但是干米粉的復水時間很長,食用前一般需要冷水浸泡過夜或者熱水浸泡半小時以上才能煮制,食用不太方便;而且干燥的溫度、時間、空氣濕度等工藝參數對米粉的蒸煮損失、斷條率等品質的影響很大,是干米粉加工的共性技術難題。干米粉的代表品種有直條米粉、興化米粉、空心米粉等。

基于鮮濕米粉和干米粉的弊端,方便米粉應運而生。高水分含量的鮮濕方便米粉,低水分含量的方便河粉和波紋米粉等,沖泡時間均只需要3~5min,并配有富有地方特色的軟罐頭菜包或調料包,食用方便且口味十足。其中,鮮濕方便米粉因為保藏期間淀粉凝膠特性的變化而出現老化現象,抗老化和保鮮成為其共性技術難題;方便河粉和波紋米粉則基本沿襲方便面的食用方式、加工工藝和設備,沒有新的突破。

二、米粉的代表品種

米粉在中國有著深厚的文化底蘊,主要集中在以大米為主食的南方地區及東南一帶,不同的地域有不同的稱呼。贛、桂、粵、閩、湘、鄂等地稱為米粉,云、貴、川、渝稱為米線,上海、江蘇、浙江一帶叫作米面,扁寬狀的米粉在廣東等地叫作沙河粉。總體來講,米粉的加工工藝類似,但食用方法富有地方特色,如云南過橋米線、廣西的桂林米粉和柳州螺螄粉、湖南的常德米粉、福建的興化米粉、江西的撫州米粉、四川的綿陽米粉、東南一帶的湖頭米粉等。下面以地名分類,介紹幾款特色鮮明的米粉。

1.云南過橋米線

起源于滇南的蒙自市,始于明末清初,至今已有三百余年的歷史。云南米線的加工工藝可分為兩大類,一類是大米經過發酵后磨漿制成的,俗稱“酸漿米線”,工藝復雜,生產周期長;但米線筋力好,有大米的清香味,是傳統的制作方法。即本書第三章介紹的“鮮濕發酵米粉”。另一類是大米磨粉后直接擠壓成型,同時熟化,稱為“干漿米線”。干漿米線曬干后即為“干米線”,方便攜帶和儲藏;食用時,再蒸煮脹發。工藝類似本書第四章介紹的“直條米粉”。

2.桂林米粉

桂林米粉,圓的稱米粉,扁的稱切粉,通稱米粉;外表潔白光亮、細滑、柔韌,優質米粉往往一團只有一根。具體的制作方法是:用清純的漓江水,將早秈米泡漲,磨漿并濾干,揣成粉團煮熱,然后壓榨出根根米粉,再在水中團成一團,因為經過了反復揣揉,因此筋力極好。

3.湖南米粉

湖南米粉主要是本書第三章介紹的“鮮濕米粉”:圓粉和扁粉,圓粉有粗細之分,扁粉有寬窄厚薄之別。從口味上分,湖南米粉有三大主流,常德米粉、長沙米粉和湘西米粉;若干支流,例如衡陽、湘潭、懷化、邵陽、郴州等地的米粉。與云南和貴州的米線比較,湖南米粉細而軟,相對容易入味。

常德米粉是湖南米粉的代表品種,歷史悠久。早在清光緒年間,常德就有了生產米粉的店坊,米粉又細又長。長期以來,常德人不論男女老幼,都喜歡食用米粉;外地來的客人,也以能品嘗常德米粉為一大樂事。此外,米粉食用方便,經濟實惠,只要用開水燙熱,加上配菜佐料,即可食用。

4.撫州米粉

江西撫州的米粉久煮不糊、久炒不爛。傳統制作方法主要以優質大米為原料,經過浸泡、石磨磨米、布袋過濾壓漿、揉粉成團、鍋內煮熟、石臼打爛、搓成團放入鐵制粉筒壓榨、通過鐵底板小孔壓出粉絲、成型于鍋中煮沸撈起、冷水冷卻、瀝干待用等多道工序,類似于本書第三章介紹的“鮮濕米粉”。

撫州米粉傳說起源于秦代,秦軍伙夫根據北方饸饹面的制作方法精選早秈米,去砂,浸泡4h以上,放入大青石石磨里,磨成細膩的米漿,蒸成薄薄的米粉皮,切細,沸水煮3~5min,加入湯底和炒碼即成。這樣制作的米粉傳至宮廷深得秦王喜歡,同時也在漓江一代廣為流傳(也就是現在的桂林米粉),因此“撫州米粉”和“桂林米粉”是同宗一脈,只是做法根據當地的口味和習俗不同。

5.濟南米粉

不僅南方有米粉,北方同樣也有米粉,比如濟南地區的“濟南米粉”。民國初年,《中華全國風俗志》記載:“用小米(粉)作細條,復以芝麻醬作湯,加醋蒜拌食之,各用清湯,加胡椒、芫荽者,謂之米粉,比市間所通行者。”不同的是這種米粉的原料是小米。將小米用水浸泡,磨成糊,過濾后擠干水分;小米粉分成兩部分,一部分放入鍋中蒸煮至半熟,撈出與另一部分混合,用力揉搓;揉好的粉團通過架在沸水鍋上的榨粉機擠壓至沸水中,煮熟撈出,調味,制作成不同口味的米粉,澆上高湯就是一碗美味可口的“高湯米粉”,澆上芝麻醬就是“麻汁米粉”。濟南米粉本身有著濃濃的小米香,表面呈淡淡的黃色,一般作為早餐食用,早上的街邊,一碗“金燦燦”的米粉,受到很多市民的喜愛。