第一節　米粉的起源和發展歷程

米粉(也稱米粉條、米線、河粉、米粉皮等)起源于中國,距今已有2000多年的歷史。米粉是以大米為原料,經水洗、浸泡、破碎、成型、熟化等一系列工序制成的圓柱狀或扁寬狀的條狀食品;質地柔韌,富有彈性,水煮不糊湯,干炒不易斷,配以各種菜碼或湯料,爽滑入味,深受廣大消費者的喜愛。

關于米粉的起源有多種說法。其一是古代中國五胡亂華時期北方民眾避居南方而產生的類似面條的食品。其二是秦始皇攻打西甌(現廣西)時,糧草運輸困難,秦軍吃不慣大米白飯,戰斗力大受影響,將領命令伙夫設法解決。于是伙夫模仿制面過程,將大米舂成米粉,蒸熟后做成面條的形狀,來緩解士兵的思鄉之情,這就成為中國歷史上最早的米粉。

漢代到宋代,米粉進一步發展,并逐漸豐富。據史書記載,最早的米粉出現在南朝時期《食饌次第法》,但該書在宋代時已散佚。后來北魏賈思勰的《齊民要術》中將該書記為《食次》,所以《齊民要術》中關于米粉的記載引自《食次》:“《食次》曰:‘粲’,一名‘亂積’。用秫稻米,絹羅之。蜜和水,水蜜中半,以和米屑。厚薄令竹杓中下。先試,不下,更與水蜜。作竹杓,容一升許,其下節,作孔。竹杓中,下瀝五升鐺里,膏脂煮之。”《食次》中記載的“粲”,就是指用精米加工的食品,所以在那一時期,米粉被稱為“粲”。又因為米粉要放入鍋中蒸煮,煮熟后就像線麻纏繞在一起,所以又將其叫作“亂積”。

《齊民要術》中,還記有關于“粉餅”的做法。“粉餅法:以成調肉臛汁,接沸溲英粉。若用粗粉,肥而不美;不以湯溲,則生不中食。如環餅面,先剛溲,以手痛揉,令極軟熟,更以臛汁,溲令極澤,爍爍然。割取牛角,開四五孔,僅容韭葉。取新帛細綢兩段,各方尺半,依角大小,鑿去中央,綴角著綢,以鉆鉆之,密綴勿令漏粉。用訖、洗、舉,得二十年用。裹盛溲粉,斂四角,臨沸湯上搦出,熟煮,臛澆。若著酪中及胡麻飲中者,真類玉色,稹稹著牙,與好面不殊,一名‘搦餅’”。這段話的意思是說,把米粉先和到像做餅面一樣,要先和得干硬一些,然后用力揉面,將粉團揉到軟熟,加上些許湯汁,再將面和到可以流動的程度。取一只牛角,開四五個韭菜葉寬窄的小孔。再取一塊牛角大小的絹布,在中間處剪去一小塊,把絹布縫在牛角上面,要密密實實的,以免濕粉從孔中漏出。絹布用完后,需要將其洗凈晾干,這樣可以重復使用二十年。把已經和好了的粉,倒在絹布上面,用手提緊絹布袋,讓粉漿從牛角孔中漏出,落入沸騰的開水里,煮熟后在上面澆上肉湯。也可以放在酪漿或芝麻糊中,就像白玉一樣,吃起來又軟又韌。此種粉餅又叫作“搦餅”。這種做法顯然就是人們今天吃的米粉。

此外,《史記》中的《貨殖列傳》介紹了種種社會情形,當時市面上酒館、粉館已經普遍存在,加工食品的作坊也很多,如米粉作坊、釀酒作坊和食鹽作坊還有食雜店等,種類繁多。到了魏晉南北朝時期的嶺南地區,大米制品不僅有米粉,還有發糕,名目繁多。當時食品的先進加工技術和制作方法,還傳到了日本和東南亞等地,促進了我國與其他國家地區的文化交流。到了宋代,米粉又稱為索粉,與當時面條的叫法類似,面條當時稱為索餅。此時米粉的制作烹飪技術已經達到了較高的水平,國宴上都已經出現了米粉。明清時期,米粉的發展到了鼎盛時期;尤其在清朝,還有不少關于米粉的絕活,花樣和口感都很豐富,吸引了很多人。如桂林米粉在整個桂林地區,已經發展得相當普遍。當時有很多記載都提到米粉,如明代介紹食品加工方法的《宋氏養生部》中就有專門寫米粉制作的章節“粉食制”。清朝詩人袁枚的著作《隨園食單》,也提到了桂林米粉的制作。

《齊民要術》的“粉餅法”中以稻米為原料做成的食品,與現在的米粉都是基于以下原理:常溫下淀粉的筋力很差,不容易成團,所以在制作過程中要提高水的溫度,增強和提高淀粉的黏性,一般采用蒸或煮等方法。從物理性質來看,淀粉在水溫達到53℃以上時即可溶于水并且膨脹;當水溫達到60℃的時候,開始進入糊化狀態,吸水量增大,黏性增強;當水溫達到90℃以上時,黏度變得越來越大。通過以上描述可知,粉餅以及米粉距今已有很長時間的歷史。調味方面隨著時間的推移和技術的發展,也越來越精細,這種差異符合歷史的發展規律。

米粉的生產地域極廣,遍布江南城鄉,特別是江西、廣東、廣西、浙江、福建、湖南等地區,凡有水稻生產的地方,幾乎都有米粉的生產。隨著經濟的發展、社會的進步、文化的交流,米粉在海外的發展也呈逐年上升的趨勢。