第三節 陶器的功能與飲食生活方式復原

因生活需要而產生的陶器，它的功能似乎不需要更多的研究就能一目了然。考古學家以自己的認知和對資料的分析來闡釋陶器的功能時，常會有這樣的疑惑，那就是使用這些陶器的人們的飲食生活方式是什么樣的，他們又是如何使用這些陶器來加工、炊煮食物的，炊煮食物的具體內容，也就是他們的食譜會是什么，他們又是如何使用這些陶器來處理菜譜的，炊煮器的類型有哪些，不同器類的分工分別是什么，是煮菜、燉肉、或者兩者兼備，還是蒸飯、煮粥，是直接蒸還是隔水蒸，是用于溫酒、溫粥、泡茶還是中藥煎煮罐。在需要解讀其具體的使用方式時，考古學家并不能僅僅根據器形給出答案。因為陶器僅僅是一個器具，如何使用它與使用者的需求以及生活習慣緊密相關，相同的器形也可以有不同的使用方法。陶器還與當時當地的自然環境、農業生計方式、農作物種類以及他們的日常主食有關。是稻米、雜谷類、小麥，還是根莖類？對動物的利用與獲取方式，如對豬、牛、羊、鹿的利用方式，海鮮類、河蚌類的利用與否，這些又如何利用等都與陶器有深刻的影響與聯系。因此我們研究陶器功能時不能僅僅看器形，也做不到通過一組陶器就能知道當時古人的食譜與烹飪方式。這些考古學研究的難點使得我們雖然掌握大量古人遺留的陶器與陶片資料，卻不能輕易恢復他們的日常生活場景。但是只要我們充分考慮以上與陶器功能息息相關的要素，并盡力做到根據器形與使用痕跡來觀察和分析陶器本身遺留給我們的證據，這個研究課題就一定會有所突破。

一、陶器的功能分類

（一）陶器器類、器形與陶器組合

陶器作為一種容器，是由日常生活的需要而產生的。它的器類與器形的產生均與日常生活緊密相關?？脊胚z址出土的陶器大多數情況下都以地層與遺跡單位的形式而出現，也是我們研究陶器功能的基本資料。因為理解陶器器類與器形，需要將其置于一組陶器之中來判斷它們的功能，這就是陶器組合。陶器的使用大多是以組合為形式，它們有甕、尊、壺、罐等儲藏器——用于飲食原材料的保存；有刻槽盆、甑、漏斗等加工器——用于飲食原材料的加工；有深腹罐、鬲、甗、斝等炊煮器——用于飲食原材料的烹飪；有盆、缽、盤、豆等盛食器——用于炊煮食物的放置；有碗、杯、勺、碟等餐飲器——用于餐桌上食物消費；還有鬶、盉、爵、壺等分酒、溫酒、喝酒器等——用于飲酒與飲料消費。其中很多器類兼有多種用途，特別是酒器既是日常飲酒器具，也可能是禮儀性器具、宴飲器具。因此陶器器類與組合是陶器功能研究的基礎。

（二）陶器炊煮器具使用方式

炊煮器是人類飲食生活的重要器具，所有飲食的美味與否都取決于如何炊煮，使用什么形態的炊煮器具。因此要想了解當時人類的家庭規模以及飲食生活方式，就必須首先研究日常炊煮器。中國從新石器時代開始，陶質炊煮器就有釜與支腳、圓底深腹罐、鼎、鬲、甗、斝等各種形態。判斷這些器物是否炊煮器，主要是看它們在底部或者足部有無著火痕跡、鍋巴殘留、口緣外的溢出物殘留等炊煮遺留痕跡。在確定了炊煮器功能之后，我們需要回答它們的炊煮方式如何，以及炊煮的內容是什么，特別是同一遺址內發現不同器形的炊煮器同時存在時，還要思考兩種器形的功能區分又是什么。因此炊煮器使用方式的復原研究，是一個連續而需要多種方法并用才能解決的課題。這些將在下一節詳細介紹。

（三）陶器飲酒器具的使用方式

人類究竟是什么時候開始飲酒的？僅從形似酒具的器皿有無還不能完全斷定，因為它也可能是盛裝其他液體飲料、果汁的容器，而釀酒需要一定的釀造技術，最主要的還是酒類是不是能夠久藏不壞。而且酒類是奢侈品，只有在人們的生活足夠富裕的情況下才會有多余的糧食谷物制造酒水。通過對器形、陶器內外使用痕跡的觀察也能夠得到一些確定用途的證據。比如鬶的外側前足部有煙火痕跡，而后部沒有，說明它只在前面加熱，而不是全面著火，因此溫酒用器比較有說服力。而盉則少有發現煙火痕跡，用作分酒器的可能性比較高等。在長江下游馬家浜文化到良渚文化時期，鬶與盉常常以組合形式出現在遺址中，有可能是不同功能的連帶分工——溫酒與分酒器。而且這里的鬶與盉很少作為隨葬品使用，因此可能是用于日常宴飲的使用酒器，而不是作為喪禮器專門制作的。相反，在禮儀性陶器比較發達的山東地區，鬶則大多隨葬于高等級的墓葬內，顯然是用于喪葬的禮儀性陶器，但是這些鬶、盉也不是專門用于隨葬，因為在這些酒器上也都發現了使用痕跡——外表的煙火痕跡以及器內的殘留物，甚至在兩城鎮遺址的陶鬶內還以科學分析手段測出了混合型水果酒的成分①。因此隨葬品的陶器有可能是死者生前曾經使用過的酒器。新石器時代中晚期，以白陶、黑皮陶和蛋殼陶等特殊原材料與工藝技術專門制造的禮儀性陶器在黃河流域②、長江中下游地區比較流行。這暗示著社會結構整合中已經開始出現專門的禮儀性陶器的生產與消費體系，而不僅僅是以器形來區分。若是這些禮儀性陶器可以證實的確由專門的生產工坊制作，而不是與一般生活陶器一起生產的話，那么這將反映陶器生產與使用融入社會統治階層體系，不僅僅是為滿足生活所需的必需產業，而且轉變為社會統治集團維系其權力的一個禮儀生產部門。

（四）加工、儲藏用陶器

陶器不僅是日常生活器具，還在谷物加工儲藏方面具有重要功能。刻槽盆是脫殼、或者搗碎谷物的一種加工器具，漏斗是液體裝瓶工具，而甑通常被認為是蒸煮食物用的隔水箅子。但是我們在考古發掘中看到的甑底部總是比作為炊煮器的深腹罐、鬲的口徑要大，甗的口徑也許符合尺寸。因此甑可以作為烹飪器，但也可能另作他用，因為甑底的孔大小多種多樣，形狀各異，也許與用途有關，至少其中的小孔甑有可能具有篩子或過濾類工具的作用，用于加工某些植物或者蔬果、根莖類。大口缸、大口尊因為其底小口大，也許是埋入地下的儲藏器，也有可能用于加工谷類或者植物類。尖底瓶、捏口罐等則一直都被認為是一種取水、運水的工具，但是最近有研究認為尖底瓶也有可能是谷芽酒的加工器具。而高領罐、小口甕類則是儲藏液體諸如水、酒類的儲藏工具。大口甕、平底甕則有可能是儲藏糧食的。此外還有爐灶、大型陶質蓋子、內模、陶拍等，均為加工或者工具類陶器。

（五）喪葬禮儀用陶器

一般日常用陶器多出土于居住區、灰坑、陶窯以及與人們生活相關的遺跡現象中，而墓葬出土的陶器作為隨葬品，雖然很多也與日常生活陶器一樣，但是因其用于隨葬，所以陶器本身的意義也會發生變化。這些原本用于日常生活的陶器已經完成了其使用的使命，變化為生者為死者紀念、祭祀的一種物化表現，它真正的意義在于人們寄托于陶器的一種思想、懷念或者是愿望。而陶器在這種喪葬禮儀中就從生活用陶器變化為禮儀性陶器。在我們的陶器研究中常會發現在一些遺址中，居住區、灰坑等出土的陶器與墓葬隨葬品雖然器形相似，但是陶器的組合有所不同，這就說明陶器在被作為隨葬品埋入墓葬時是經過某種意義的選擇的，僅有幾類陶器用于隨葬，而不是完全按照日常生活陶器的組合。比如在二里頭文化時期，作為酒器的爵、斝、盉、觚、杯、圓腹罐、盤等禮儀性陶器多作為墓葬隨葬品出土①，但是在居住性遺址中也很常見。只是用于隨葬的禮儀性陶器有一些比較固定的組合，根據遺址的不同，這種組合也有一些差異。

專門用于喪葬禮儀的陶器制作應該始于明器的出現。明器在新石器時代中晚期就已經出現，良渚文化墓葬中的陶器多是質地粗糙、燒制溫度較低的淺橙色陶器，雖然器類與一般遺址出土的相似，但是都沒有發現有使用痕跡，且陶質粗糙、火候較低，顯然是為了隨葬用的特制陶器。但是在同一遺址的居住區出土的陶器則完全不同，均為制作精細、火候較高的黑皮陶器，有一般盛食器的杯、盤、缽，酒器的壺、鬶、盉、觚等，均為黑衣薄胎陶器。而炊煮和盛裝器均結實耐用，特別是炊煮器多器形較大，有煙灰和口部溢出物的殘留痕跡。② 這些特征都未見于墓葬隨葬品。即使肉眼也能看出這是完全不同的兩組陶器，暗示著良渚文化已經有專門的明器生產。①

二、新技術介入陶器功能與飲食生活復原研究

當我們想要了解古代的人們是如何吃喝和吃喝什么的時候，陶器的功能及其用途的研究就顯得非常必要。尤其是對于新石器時代與早期青銅時代，因為沒有文獻明確記載，也沒有足夠的圖像資料，研究陶器功能與用途就成為唯一可行的途徑。然而對于考古發掘出土的大量陶器與陶片，要想了解其功能，僅靠器形以及陶器組合等傳統的研究方法存在很多的局限性，這也是陶器功能研究成果不足的原因之一。近年來，科技考古的進步帶來的研究方法的多樣性，為陶器功能研究帶來了新的視點與方法。特別是陶器殘留物分析、淀粉粒分析、陶器上殘留鍋巴與溢出物的觀察與分析，都為我們開拓了一條全新的認識陶器用途的方法。

近代考古學從開始至現今的數百年間，陶器研究主要以器形與紋飾作為主要分析對象，而忽視關于陶器的使用功能的分析，因為即使我們想知道這些陶器是如何使用的，也沒有比器形與紋飾更多的信息供我們研究，而只能依靠考古發掘的遺跡性質、陶器的出土狀況以及可觀察到的炊煮器的使用狀況進行一些間接式推測。然而由于科技考古學手段的登場，僅數十年就在陶器功能與使用方法研究方面取得了驚人的成果，因為利用這些方法可以獲取肉眼看不到的信息與證據，甚至可以從不能復原的殘片中提取信息。陶器殘留物分析在歐美等西方國家從20世紀90年代開始就已經很普遍，但是在中國還很少有相關方法的介紹。2000年之后，中國考古學界開始有了較多關于陶器殘留物、淀粉粒分析方法的介紹、分析案例以及一些研究成果的發表。2004年關于賈湖遺址陶器殘片酒石酸的分析研究可能是最初的陶器殘留物分析的例子。② 2010年《考古》雜志發表了中美學者合作對山東兩城鎮遺址出土陶鬶殘留物的分析結果，證實這一在大汶口文化到龍山文化時期流行于山東地區的酒器曾經裝過混合型果酒。③ 如今經過十多年的發展，中國考古學界與科技考古的緊密聯合研究使許多遺址都展開了陶器殘留物分析、淀粉粒分析，多數考古發掘報告也開始將與陶器制作、陶器的使用與功能相關的科技分析成果納入報告。

（一）陶器的生物化學分析

近年來，在陶器用途研究中使用最為廣泛與流行的方法就是陶器殘留物分析。這一分析方法共包括六個方面的內容，分別是：DNA分析、淀粉粒分析、脂質分析、蛋白質分析、碳化物分析和酒類分析。這里僅介紹與陶器功能緊密相關的分析方法。

1．陶器殘存脂質分析

陶器不像瓷器，它是一種吸水性很強的土質飲食器，用于吃喝的液體和動植物脂質會因長期使用沁入陶器胎土內。只要在陶片上鉆去少量粉末進行生化分析，就可以得知其脂質的性質，進而斷定它屬于哪一種動植物。這種方法不需要陶器完整，也不一定需要有肉眼可觀察到的諸如鍋巴、水跡等，即使是陶器殘片都可以用于取樣分析。脂質具有不溶水性，與蛋白質、糖相比具有很好的穩定性，即使經過數千年也可以不完全分解而保留在陶器上。陶器脂質分析就是將陶器炊煮、盛食、儲藏等使用過程中遺留下的痕跡——肉眼可視的殘留物與不可視的沁入成分進行采樣分析，以此確定陶器的用途、使用功能差異，飲食內容的種類（動物、植物、海產物、陸產物等），食物混合的具體內容等。

2．陶器淀粉粒分析

這也是殘留物分析的一種，只是以植物性淀粉粒的觀察為主，特別是陶器內面有殘留的話更容易觀察。比如在內蒙古赤峰魏家窩鋪紅山文化遺址出土的大量平底罐，在有黑色灰痕的陶器上發現了大量粟和黍的淀粉粒，證明是儲藏粟、黍的儲藏器。① 河南省洛陽東趙遺址陶器淀粉粒分析也是其成果之一。②

淀粉粒是植物通過光合作用產生的一種次生代謝產物，是葡萄糖的聚合物。植物在種子、果實和塊根中大量貯存淀粉粒，以提供種子萌發和地下繁殖所需的能量。由于不同種屬來源的淀粉粒形態各異，所以具有一定的分類學意義。③人類在不斷進化的過程中，很早就注意到植物富含淀粉，具有食用價值并加以利用。在人類采集和加工淀粉類食物的過程中，淀粉粒得以在各種工具表面沉積并保存下來。20世紀70年代以后，淀粉粒開始應用于考古學研究，這一方法用于鑒定植物殘留物的來源，并借此推斷古人對植物的利用、器物的功能以及食物加工技術等，但是并沒有廣泛展開。2000年以后，科技考古學界開始關注古代人對淀粉類植物的利用，及其所涉及的一些加工處理過程造成淀粉粒形態的變化，對加工所使用的工具類上殘留的淀粉粒進行認定與種屬鑒定。2010年以后，這一領域的研究飛速發展，并取得了顯著的研究成果。①

3．陶器的碳化物分析

陶器上的碳化物不僅可以用于分析其動植物成分，還可以直接做C14年代測定。目前C14年代測定標本多以遺址中出土的木炭、動物骨骼等有機物作為分析標本，因此對于整個遺址都有出土的陶器，其年代均以類型學與地層學的方法決定。這一直都是一種有效的方法，但是這并不代表陶器本身的確切年代。而陶器殘留碳化物的C14年代分析則是陶器本身的絕對年代，準確無誤。陶器作為器具而產生就是為了人類的使用，因此考古發現的一些陶器內會有使用時殘留下來的塊狀碳化物，通過分析這些碳化物可以了解陶器盛裝的內容、古人的食譜以及陶器的功能，比如通過觀察陶器內鍋巴與口沿部溢出物來復原炊煮方式等。

4．陶器的蛋白質分析

人類在利用動植物時，往往會留下相應的蛋白質痕跡，由于不同蛋白質中的氨基酸有差異，應用這一差異可以辨別不同氨基酸的來源，進而了解陶器是不是與奶制品有關。② 2008年《分析化學》（Analytical Chemistry）雜志發表論文報告了一項有關從阿拉斯加最北端，臨近北冰洋的著名的巴羅角（Point Barrow）出土的700到900年前的陶器碎片上的黏土狀附著物中成功提取古蛋白，并對其進行質譜分析測定，得到該蛋白來源于灰海獅的明確結果。③ 2014年王芳與楊帆共同發表論文應用此分析方法，對云南個舊黑馬井墓地青銅器上的殘留物運用生物質譜技術和蛋白組學方法，從考古食物殘留樣品中提取到殘留蛋白。由此證明2 000年前到800年前的考古樣品中，用蛋白組學方法對其中合適的樣品進行實驗分析是極有應用前景的。①

5．古酒分析

古代西方以葡萄酒聞名，而中國酒則以谷類發酵為特點。酒石酸不僅在葡萄酒中存在，在谷類發酵酒和啤酒中也存在。曾經裝過酒類的陶器往往能吸收酒石酸并長久保存，如果從陶片中提取的有機物中存在酒石酸的話，則可以推測陶器與釀酒或者與盛酒有關。這一研究已經在世界許多國家取得成就，中國也有相應的研究成果發表。

（二）爐體陶器的使用痕跡觀察研究

這一研究與陶器碳化物分析有所重復，但是研究角度不同。這里是從陶器使用痕跡的角度，加上考古學家的肉眼觀察以及相應的實驗考古學，并參考民族考古學調查資料進行綜合分析的研究。以炊煮器為代表的爐體陶器使用方式研究從20世紀90年代開始在日本的繩文時代研究中比較盛行。著名的代表作有西田泰民和阿部芳郎的陶器用途論②，三宅徹也、小林公明等從繩文陶器外表的煤黑與內面的鍋巴的對應關系來推測炊煮器的炊煮方式等。③ 20世紀90年代以后，小林正史和阿部芳郎對這一方法又做了一系列的細致研究④，并結合實驗考古學和民族考古學以及容量分析等調查，進一步推進了這一方法在日本考古學界的影響力，取得了較多的成果。阿部從陶器制作文脈出發，注重觀察炊煮陶器器體的著火變色與斷面的二次著火。⑤ 而小林則從烹飪的文脈出發，注重觀察陶器表面遺留的煤灰、內面的鍋巴、口沿外的溢出物的位置，并輔以炊煮實驗考古學和民族考古學的實例進行綜合研究。① 龜井翼在前人對炊煮陶器使用痕跡研究成果的基礎上，提出炊煮爐灶的分類與研究的結合是陶器使用研究必不可少的一環。他對繩文時代爐灶的類型與烹飪用陶器的著火關系等進行了詳細分析。②

（三）陶器壓痕的觀察與研究

這一方法通過觀察陶器斷面或者器表，認定制作陶器時混入的植物種子、昆蟲和其他農作物類害蟲的有無以及種屬，來推測當時人類食物生活。③ 這一研究雖然與陶器的使用及用途沒有直接關系，但是對于分析陶器殘留物以及飲食生活的內容是一個很有效的借鑒資料。因為這一研究也是建立在觀察陶器本身的基礎上的，因而本文將其納入陶器機能研究方法。

三、近年來中國在陶器功能與飲食方式的研究進展

與陶器殘留脂肪酸分析相比，近十年來，中國考古學界在淀粉粒與植物硅體分析方面取得了較多的成果。這類成果最先并非取得于陶器，而是基于對石器磨盤與磨棒上殘留淀粉粒的觀察開始的，后來將其應用于陶器的刻槽盆、甑、甕類的殘留物分析。

（一）淀粉粒分析研究狀況

在對現代樣品進行充分研究的基礎上，應用淀粉粒分析方法對考古遺址出土的器物表面的淀粉殘留物進行提取和鑒定，以獲取古代植物利用和食物加工技術的重要信息。這一研究已經有所成果，比如中國科學院古脊椎動物與古人類研究所的研究團隊對魏家窩鋪遺址進行了陶器殘留物分析，并對與陶器伴生的土壤進行了淀粉粒分析。④ 他們發現除了四種淀粉粒，其中粟和黍占多數，根莖類與堅果類也是這一遺址人類飲食生活不可缺少的植物種類。中國科學技術大學孫亞男等人的研究團隊對河南東趙遺址30件陶器殘片以及十枚人牙的淀粉粒進行了分析，提取了七種不同類型的淀粉粒，分別為粟、黍、薏苡、小麥、水稻、樂屬科、豌豆屬、蓮屬八類。淀粉的絕對數量與出現頻率顯示，粟、黍是東趙先民的主要食物。① 楊玉璋團隊對安徽繁昌繆墩遺址出土的20件陶器殘片表面殘留物進行了分析，結果在陶器內壁提取到了豐富的古代植物淀粉粒，顯微形態學鑒定表明這些古代淀粉粒主要來源于稻屬（Oryza）、小麥族（Triticeae）、蓮屬（Nelumbo）、薏苡屬（Coix）、櫟屬（Quercus）、菜豆族（Tribe Phaseoleae）和芡實（Euryaleferox）等七種植物。這表明在繆墩遺址所在的皖南沿江平原地帶，在公元前5000年前后，雖然采集野生植物仍是人們重要的植物性食物來源途徑之一，但稻屬植物的利用已在繆墩遺址先民的食物結構中占據了重要地位，顯示繆墩遺址應已出現了與長江中下游地區相同的稻作農業，且其農業發展水平可能與同時期的馬家浜文化相當。② 而楊曉燕與蔣樂平對浙江跨湖橋遺址（距今8 000年）出土陶釜內底殘片上的殘留物進行了研究。結果表明，陶片內壁附著的炭化“鍋巴”內包含了種類豐富的植物淀粉粒。根據淀粉粒的形態、大小和表面特征，可劃分為七類八種，包括來自禾本科稻屬、薏苡屬薏米、豆科小豆屬等種子和果實的淀粉粒。陶片殘留物中淀粉粒的多樣性表明了陶釜所加工食物的多樣性以及當時人類飲食結構的多樣性。③ 王強等人則對河南博愛西金城遺址出土石器與陶器上的殘存淀粉進行分析，其結果表明這里的淀粉來源于小麥族和大麥屬的最多，約占淀粉?？偭康?0%，其次為粟和黍。此外還有少量疑似高粱屬、豆科及塊根、塊莖類植物淀粉粒。據此結果可推斷，西金城遺址的先民采用了多種作物混耕，并輔以少量采集經濟的生計模式。其中尤其是大量大麥屬淀粉粒的發現表明，中原地區的先民早在4 000年前的龍山文化時期即已開始種植麥類作物，這對研究麥類作物在中國的起源、傳播及擴散均具有重要意義。④ 孫麗青等人對安徽凌家灘出土的18件刻槽盆進行淀粉粒分析，發現了薏苡和小麥族，還有蓮藕、豆科等植物，表明刻槽盆主要被用于加工野生類植物。另外還有破損和糊化的淀粉粒，暗示著這里刻槽盆用于研磨和烹煮野生食物。⑤ 陶大衛、楊益民等還對雕龍碑遺址出土的刻槽盆進行了分析，也認為它既是研磨器具，也可能用于盛裝烹飪過的食物，功能比較多樣化。①

中國社會科學院考古研究所二里頭工作隊在2014年出版的二里頭大型考古報告中結合植物浮選結果，對陶器殘留物也進行了分析，其結果是雖然植物種子中粟之外占比例最多的是水稻，但是在陶器殘留物檢測中并未發現相應多的水稻成分，而是以粟和黍為主。因此，植物種屬的比例不一定反映人們日常生活的食譜，他們對植物種類的應用呈現多元化趨勢，不僅僅是食用，還可能用于釀酒。② 青海民和縣喇家遺址出土的面條狀遺物將世界面條的歷史上推到距今4 000年前。有人根據植硅體和淀粉粒分析，認為喇家面條系由含有大量穎殼成分的粟和黍的面粉經反復拉伸面團的方法制成。③ 正如以上介紹的那樣，淀粉粒分析并不僅僅限于陶器，也適合于分析石器、牙齒結石等。但由于觀察者的經驗與分析方法的不同，其研究結果也會有誤差，不能僅依靠淀粉粒與植物硅體的分析，還需要借鑒其他手段，比如對陶器殘留脂肪酸、植物浮選結果以及陶器內殘留物本身的分析以及實驗考古學來做綜合研究。

近年來連續發表了關于使用淀粉粒與植物硅體分析法對黃河流域仰韶文化時期的楊官寨遺址、新街遺址、米家崖遺址和灰嘴四處遺址進行陶器功能的研究④，這一系列研究意在復原仰韶文化陶器功能與宴飲禮儀的關系。公元前4 000多年的仰韶文化被認為是母系社會，一些有關大房子的發現也被認為是母系家庭的公共場所。大量橙黃色陶器制品中除了帶有各種黑彩紋飾的盆缽類精制陶器外，還有大量的尖底瓶，通常認為它是一種汲水器，除了小口高領壺有可能用于盛裝液體類外，并沒有發現飲酒杯類以及與釀造、飲酒與宴飲禮儀的器類。這次研究通過對楊官寨遺址尖底瓶與漏斗，西安市米家崖遺址的漏斗、尖底瓶，和藍田新街遺址出土于兩個典型單位的一組尖底瓶與漏斗、帶流罐、甑以及陶灶的陶器殘留物進行的淀粉粒以及植物硅石體分析，得出結論認為這些相距很近，大致處于同一時代的中晚期三處遺址均有制作谷芽酒的證據，而尖底瓶與漏斗形陶器正是制作谷芽酒的工具或者裝酒和飲酒的器具。究竟楊官寨、米家崖和新街遺址的尖底瓶是谷芽酒用器還是汲水器目前仍然需要繼續研究，因為在黃河流域中游地區有上千處仰韶文化遺址，僅有三處遺址有谷芽酒的證據仍顯不足，但是至少向仰韶文化尖底瓶的功能提出了質疑，也促使學術界重視通過陶器殘留淀粉粒分析來重新認識一組器物功能以及它的社會性，并引起學者對陶器使用與飲食生活研究方面的多維思考。近年來類似淀粉粒分析的成果越來越豐富，為我們研究陶器提供了珍貴的信息。

（二）陶器殘存脂肪酸分析

陶器脂肪酸分析法在以英國為主的歐美國家應用廣泛，并且取得了很多顯著的研究成果，但是東亞諸國的日本、韓國和中國還剛剛開始關注，因而研究成果還不豐富。其實20世紀80年代，這一方法曾經在日本得到廣泛應用，并有大量對研究方法的介紹與借鑒①，但是后來因為1990年的一起造假事件而使得學術界對此研究方法采取非常謹慎的態度②，因而在近十年之間，即使在歐美考古學界對脂肪酸分析方法改進與技術升級、大量應用于考古學研究的風潮下，日本考古學界在這一方面仍然采取謹慎的態度，研究成果并不顯著，但是與中國考古學界相比，還是有一些研究積累的。比如宮田佳樹對北海道禮文島濱中2號遺址繩文后期陶器進行殘存脂肪分析后認為，這些陶器是用于烹飪海洋性生物的③，同時宮田等人還利用分子級別穩定同位素分析法對青森縣繩文晚期諸遺址的陶器進行了分析，并由此解明了這些遺址之間在食物利用上存在差別。④還有新潟縣立博物館的西田泰民發表了一系列關于陶器功能與使用以及殘留物分析的論文。⑤ 奈良文化財研究所的莊田慎矢則求學英國約克大學殘存脂肪酸研究權威奧利弗·克雷格（Oliver E.Craig）教授門下，專門學習殘存脂肪酸分析法，并撰文呼吁日本考古學界重視這一方法的應用。① 這些研究都促進了日本考古界在造假事件后重新認識陶器殘存脂肪酸分析方法，并借此事件對殘存脂肪酸分析方法存在的缺點以及可能的不準確性提出質疑與思考，也發表了很多脂肪酸分析法方面的討論、實驗與質疑解答，使得這一方法在具體分析方法與分析結果的闡釋上更加完善。

目前中國考古學界已經開始重視這一分析法在陶器功能研究方面的應用，但是公開發表的成果還很有限。1999年中美合作對河南舞陽賈湖遺址出土的16片陶器殘留物進行了分析，其分析方法是氣相色譜分析、液晶色譜分析、傅里葉變換紅外光譜分析和穩定同位素分析等。分析結果顯示，這些陶器沉淀物中含有酒石酸，另外還發現了稻米、山楂、米酒、蜂蠟、葡萄單寧酸等成分，其直接結果是這些陶器曾經盛放過以稻米、蜂蜜和水果類等混合發酵而成的飲料。其后中國科學院的楊益民等學者對殘留物分析方法做了介紹②，也利用此方法對湖北雕龍碑遺址陶器、甘肅酒泉西溝村魏晉時期青銅器殘留物、山西省侯馬西周倗國墓地青銅器殘留物等進行了分析。③ 2014年，楊益民在新疆塔里木盆地小河墓地3 600年前隨葬品中鑒定出世界上最早的奶酪實物，被稱為世界上發現最早的奶酪制品。曾有學者根據脂質殘留物和民族學分析，認定波蘭史前陶篩為分離固體奶制品和液體乳清的工具，從而將奶酪制作的歷史追溯至公元前6000年，然而，由于缺少古代奶酪實物，人們對早期奶酪的制作工藝仍然一無所知，而該項研究第一次揭示了古代奶酪的制作工藝細節，可以說是中國考古學界在有機殘留物分析中取得的一項顯著成果。④ 此外，宮田佳樹在參與日本金澤大學中村慎一教授主持的大型科研項目“稻作與中國文明”課題時，對田螺山遺址與良渚文化諸遺址出土的陶器殘留物也進行了分析⑤，莊田慎矢則對河姆渡文化諸遺址的陶器殘留物做了分析⑥。

（三）陶器外表煤灰痕跡、陶器內部鍋巴殘留物與口沿外溢出物的觀察與炊煮方式復原

20世紀70年代在日本開始的炊煮方式復原研究，目前在中國還沒有太多的應用，但是對陶器內鍋巴碳化物的分析以及口沿外溢出物的分析同樣可以幫助炊煮方式的復原研究，這也是今后我們考古學家需要努力補上的一環。特別是對陶器使用痕跡的觀察，需要在田野發掘的同時與陶器出土環境結合考慮，因此器表外煤灰痕跡的制作與使用痕跡的區別、鍋巴殘留位置與炊煮方式的相應關系等是一大難點，需要結合炊煮實驗考古學的方法進行界定與識別。這是今后可能努力的一個課題與研究方向。

四、世界各國關于陶器殘留物分析的研究成果

從20世紀80年代開始，歐美諸國考古學界開始關注陶器殘留物分析法在陶器用途方面的研究。特別是陶器殘留脂質分析對了解陶器在動植物利用方面有較大的作用。在北美密歇根河谷發現了陶器烹飪玉米的證據，而在中南美的瑪雅文化則發現了用陶器加工可可的證據。① 在肉食、乳制品的儲藏與加工過程中，陶器扮演了重要角色?？脊艑W家通過殘留脂肪酸分析，并結合動物考古學成果，證明在英國新石器時代農業傳入之際，養牛不僅僅是為了獲取肉食，牛奶也已經成為飲食的一部分。還有像前述的那樣，對波蘭距今7 500年前的遺址的陶甑殘片上的殘留物分析顯示，這里曾經制作奶酪，而陶甑正是用于制作奶酪的工具。②

2018年6月5號的《科學》雜志發表了一件在意大利新發現的陶質甕形器，陶器殘留物分析證明它是用于加工橄欖油的器具。這件陶器出土遺址的絕對年代為距今4 000年，屬于地中海地區早期青銅時代，而在此之前關于橄欖油加工出現時間的觀點是700年前。這一發現將橄欖油制作歷史提前了很多。③

古酒的發現也是陶器殘留物分析的巨大成果之一。2016年考古學家在格魯吉亞距今8 000年的遺址中發現了葡萄酒的殘留物，在陶器上還發現了葡萄紋裝飾。同時在其緊鄰的亞美尼亞也發現了公元前4100年的葡萄酒制作工坊，并在陶器殘留物中發現酒石酸。① 2017年考古學家在意大利西奈半島蒙泰古勞尼奧遺址出土的陶片上，發現了距今6 000年的葡萄酒的酒石酸。意大利美食中不可或缺的橄欖油與葡萄酒原本就是具有悠久歷史的飲食原料，被意大利人延續使用了數千年，現在這一點被考古發現與研究所證明。②

2018年9月，報道稱考古學者應用陶器殘留物分析，對歐洲與地中海沿岸各地出土的新石器時代遺址的陶器中選取的6 400件進行分析，其中主要是一些炊煮器。在這些陶器中發現了大量蜂蠟殘留物，其中最早的蜂蠟出自土耳其的安納托利亞，其年代距今9 000年。而巴爾干半島的蜂蠟遺留最豐富，分布在希臘、羅馬尼亞、塞爾維亞的多處遺址。而中歐地區的蜂蠟遺址距今7 000年，北非的蜂蠟使用年代也可追溯到距今7 500年。③

五、陶器功能與飲食生活研究的展望

近百年來，陶器研究以古典的傳統類型學方法為基礎，在編年學與陶器譜系研究方面進展迅速。但是因為沒有更多的信息去追蹤陶器原本產生的原因——用途與機能，因而在這一方面研究成果很有限，也沒有能幫助動植物考古學家將他們的研究成果與當時人類的飲食生活方式結合起來。其原因就是我們除了根據器形和出土狀況判斷陶器的用途之外，沒有使用其他信息資料，在動物與植物加工方面也茫然無知。既然人類無論是獲取野生植物還是栽培植物，其目的都是為了食用，那么根據不同植物特性與對動物的認識，要把這些動植物變成人類口中的飲食就離不開加工與熟食工具，而陶器與石器就是應用最為廣泛的工具。但是考古發掘出土的陶器與石器不能直接告訴我們它們是如何被使用的，需要我們像偵探一樣通過殘留在這些陶器和石器上的微痕、殘留物等蛛絲馬跡，去尋找當年人類使用這些器具的方式以及他們使用這些器具吃了什么樣的食物?？脊艑W一直被認為是物質文化研究，而我們總相信自己可以看到的物質才是我們的研究對象，這一點雖然沒有錯，但是在如今科技考古技術的協助之下，我們需要改變認識，將那些我們用肉眼看不到的有機物質納入我們的物質文化研究，擴大考古學研究資料的范圍，以獲取更多可以走進古人生活方式的信息，進而正確復原他們是如何生活的。為什么制作了這樣的陶器而不是那樣的？陶器器形的真正意義是什么？陶器在他們生活中的作用是什么？是用作炊煮器具，還是儲藏、釀酒、粉碎、研磨工具？或是日常生活用品？宴飲禮儀用品？集團之間交換的禮儀物資？而這樣的研究需要借助科技考古——正如以上簡述的六種生物化學分析方法以及實驗考古學與民族考古學的輔助。在傳統考古學的基礎上開拓新的方法——探索陶器的用途、機能、使用方式與飲食生活等，也使得已經有的動植物考古學研究成果能夠深入當時人類的日常生活方式，因為利用這些動植物的最終目的是還原飲食生活，而對陶器功能的研究正是結合這些不同學科研究成果的一座橋梁。