炒肉絲

【原典】

切細絲，去筋襻、皮、骨，用清醬、酒郁片時①，用菜油熬起，白煙變青煙后，下肉炒勻，不停手，加蒸粉，醋一滴，糖一撮，蔥白、韭蒜之類；只炒半斤，大火，不用水。又一法：用油炮后②，用醬水加酒略煨，起鍋紅色，加韭菜尤香。

【注釋】

①郁片時：意為浸泡片刻。

②炮：此指爆炒。

【譯文】

把肉切成細絲，去掉筋膜、皮、骨，用醬油、料酒浸泡一會兒，把菜油入鍋加熱到由白煙變成青煙后，下肉炒勻，并不停翻炒，隨即加入適量蒸粉，醋一滴，糖一撮，以及蔥白、韭菜段、蒜片之類；只炒半斤肉，就用旺火，不用放水。還有一種方法：將肉絲用油爆炒后，用醬水加料酒略煨煮，肉呈紅色時起鍋，加韭菜味道特香。