作料須知

【原典】

廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有天姿，雖善涂抹，而敝衣藍縷①，西子亦難以為容②。善烹調者，醬用伏醬③，先嘗甘否；油用香油，須審生熟；酒用酒釀，應去糟粕；醋用米醋，須求清冽④。

且醬有清濃之分，油有葷素之別，酒有酸甜之異，醋有陳新之殊，不可絲毫錯誤。其他蔥、椒、姜、桂、糖、鹽，雖用之不多，而俱宜選擇上品。蘇州店賣秋油⑤，有上、中、下三等。鎮江醋顏色雖佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋為第一⑥，浦口醋次之⑦。

【注釋】

①藍縷（lán lǚ）：同“襤褸”，指衣服破舊。

②西子：美女西施。

③伏醬：三伏天制作的醬及醬油。

④清冽（liè）：清爽，純冽。

⑤秋油：指深秋釀成的醬油。

⑥板浦：今江蘇灌云縣板浦鎮。

⑦浦口：今南京市浦口區。

【譯文】

廚師使用的作料，猶如女人穿戴的衣服首飾。有的女子雖然貌若天仙，也善于涂脂抹粉，然而，如果穿得破破爛爛，即使西施也難以顯示她的美。善于烹調的人，用醬要用夏日三伏天制作的醬，還需先親自品嘗其味道是否甜美；油用香油，要分辨是生油還是熟油；酒用發酵之米酒，要濾去糟粕；醋用米醋，要清爽純冽。

而且，醬有清濃之分，油有葷素之別，酒有酸甜的差異，醋有陳新的區分，使用時不可有絲毫的差錯。其他如蔥、椒、姜、桂皮、糖、鹽，即使用得不多，也要選用上好的材料。蘇州店鋪賣的醬油，有上、中、下三等。鎮江醋顏色雖好，但酸味感不足，失去了醋的最重要特征。醋以板浦產的最好，浦口產的次之。