洗刷須知

【原典】

洗刷之法，燕窩去毛，海參去泥，魚翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之則酥；鴨有腎臊，削之則凈；魚膽破，而全盤皆苦；鰻涎存①，而滿碗多腥；韭刪葉而白存，菜棄邊而心出。《內則》②曰：“魚去乙，鱉去丑③。”此之謂也。諺云：“若要魚好吃，洗得白筋出。”亦此之謂也。

【注釋】

①涎：黏液。

②《內則》：《禮記》的篇名。

③乙：此指魚鰓骨，也有魚腸之說。丑：動物的肛門，此指鱉竅。

【譯文】

清洗食材須講究方法：燕窩要去除殘毛，海參要洗去泥沙，魚翅要刷去沙子，鹿筋要去除腥臊味。豬肉上有筋瓣，用刀剔去后烹調出來就酥軟。鴨腎臊味較重，削掉就干凈了。魚膽破了，整盤菜都發苦。鰻魚身上的黏液不洗凈，滿碗都有腥味。韭菜去葉后留下白嫩的部分，白菜摘去邊葉留下菜心。《禮記·內則》說：“魚要去掉腮骨，鱉要剪掉肛門”，就是這個道理。諺語說：“如果要魚好吃，就要洗得看見白筋。”也如同這個道理。