先天須知

【原典】

凡物各有先天，如人各有資稟①。人性下愚②，雖孔、孟教之，無益也；物性不良，雖易牙烹之③，亦無味也。指其大略：豬宜皮薄，不可腥臊；雞宜騸嫩④，不可老稚；鯽魚以扁身白肚為佳，烏背者，必倔強(qiáng)于盤中⑤；鰻魚以湖溪游泳為貴，江生者，必槎丫其骨節(jié)⑥；谷喂之鴨，其膘肥而白色⑦；變土之筍，其節(jié)少而甘鮮；同一火腿也，而好丑判若天淵；同一臺鲞也⑧，而美惡分為冰炭；其他雜物，可以類推。大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四。

【注釋】

①資稟（bǐng）：天資、稟賦。

②下愚：愚蠢，太笨。

③易牙：春秋時代一位著名的廚師。

④騸（shàn）嫩：指閹割過的嫩雞。

⑤倔強(qiáng)：僵硬。

⑥槎（chá）丫：錯雜參差不齊的樣子，此指像樹枝的分叉。

⑦膘肥：肉膘肥實。

⑧臺鲞（xiǎng）：浙江臺州一帶所產(chǎn)的魚干。鲞，為剖開晾干的魚干。

【譯文】

凡事物都有各有自身的特點(diǎn)，好比人各有不同的天資稟性。一個太笨的人，就是孔子、孟子來教他，也沒有什么成效；同樣，如果食物本性不好，就是讓春秋時期的名廚易牙來烹調(diào)，也做不成美味。食物的基本要點(diǎn)是：豬肉適宜皮薄，不能有腥臊味；雞最好是閹割過的嫩雞，不要太老或者太小；鯽魚以身扁、肚白的為好，黑色背的鯽魚，肉體僵硬，放在盤子中不好看；鰻魚以生活在湖水、溪水中的為好，在江里生長的一定骨節(jié)多得如樹杈。稻谷喂的鴨，其肉質(zhì)白嫩而肥實。在沃土上長出的竹筍，其節(jié)少而且味道甘甜鮮美。同樣一種火腿，好壞有天壤之別。同樣產(chǎn)自浙江臺州的剖開曬干的魚，味道也好比冰和炭一樣，相差極大。其他的食物可以依此類推。通常一桌好的菜肴，廚師手藝占六成之功，而采購人的水平占四成。