脫沙肉

【原典】

去皮切碎，每一斤用雞子三個①，青黃俱用②，調和拌肉；再斬碎，入秋油半酒杯，蔥末拌勻，用網油一張裹之③；外再用菜油四兩，煎兩面，起出去油；用好酒一茶杯，清醬半酒杯，悶透，提起切片肉之面上，加韭菜、香蕈、筍丁。

【注釋】

①雞子：此指雞蛋。

②青黃：指蛋白蛋黃。

③網油：即豬網油，指豬的腸系膜，大網膜堆積的脂肪，在豬的腹部成網狀的油脂。

【譯文】

將肉去皮切碎，每一斤肉用三個雞蛋，蛋白蛋黃一起調和拌肉；再把拌好的肉剁成肉漿，加半酒杯醬油，與蔥末一起攪勻，用一張豬網油把肉餡包好；再用菜油四兩入鍋，把肉糜兩面煎好，從油鍋中取出；然后再用上好料酒一茶杯、醬油半酒杯，倒入鍋中燜透，取肉切片，肉的上面加上韭菜、香菇、筍丁。