白片肉

【原典】

須自養(yǎng)之豬，宰后入鍋，煮到八分熟，泡在湯中，一個時辰取起。將豬身上行動之處，薄片上桌。不冷不熱，以溫為度。此是北人擅長之菜。南人效之，終不能佳。且零星市脯①，亦難用也。寒士請客②，寧用燕窩，不用白片肉，以非多不可故也。割法須用小快刀片之，以肥瘦相參，橫斜碎雜為佳，與圣人“割不正不食”一語截然相反。其豬身，肉之名目甚多，滿洲“跳神肉”最妙③。

【注釋】

①市脯（fǔ）：買來的肉食品。

②寒士：指出身低微的讀書人，泛指貧困的人。

③跳神肉：即白肉，白肉的發(fā)源地在滿族，當(dāng)時古書記載滿洲跳神肉是白肉中最好的，白肉之所以稱作“跳神肉”，是因為滿族曾有一種傳統(tǒng)大禮叫作“跳神儀”，無論富貴士宦，其室內(nèi)必供奉神牌，敬神，祭祖。

【譯文】

白片肉最好選用自家養(yǎng)的豬，宰殺后放入鍋里，煮到八分熟的時候滅火，泡在湯中，兩個小時后撈起。將豬上平時行動較多的部位，切成薄片上桌。不冷不熱，以口感溫?zé)釣橐恕＿@是北方人擅長做的菜。南方人仿效這種做法，總是不理想。況且，在市場上零星買來的肉，很難合用。一些比較清貧的讀書人請客，寧愿用燕窩，也不用白片肉，因為白片肉需要用的肉量比較多。切割必須用鋒利的小刀切片，以肥瘦相間、橫斜混雜為好，與孔子所說“食材切割紋理不當(dāng)不吃”的話截然相反。豬肉菜肴名目繁多，滿洲人所說的“跳神肉”最好。