紅煨肉三法

【原典】

或用甜醬，或用秋油，或竟不用秋油、甜醬。每肉一斤，用鹽三錢，純酒煨之；亦有用水者，但須熬干水氣。三種治法皆紅如琥珀，不可加糖炒色。早起鍋則黃，當可則紅，過遲則紅色變紫，而精肉轉硬①。常起鍋蓋，則油走而味都在油中矣。大抵割肉雖方，以爛到不見鋒棱②，上口而精肉俱化為妙。全以火候為主。諺云：“緊火粥，慢火肉。”至哉言乎！

【注釋】

①轉硬：此指肉質變老。

②鋒棱：指棱角。

【譯文】

烹制紅燒肉，有用甜醬的，也有用醬油的，有的干脆醬油、甜醬都不用。每一斤肉，需用鹽三錢，加上純釀的酒來煨燉；也有用水煨煮的，但必須熬干水分。這三種烹制方法做出來的肉色都紅如琥珀，不可用糖來炒色。紅燒肉起鍋早顏色會發黃，起鍋適時便是紅色，起鍋遲紅色會變成紫色，而且瘦肉變老。常揭開鍋蓋，會走油而失味，因為味都融在油湯中。通常肉應切成方塊，煨到軟爛至不見棱角為止，入口時以瘦肉能融化為最好。這道菜的烹制全在火候。俗話說：“緊火粥，慢火肉。”真是至理名言！