白煨肉

【原典】

每肉一斤，用白水煮八分好，起出去湯；用酒半斤，鹽二錢半①，煨一個時辰。用原湯一半加入，滾干湯膩為度，再加蔥、椒、木耳、韭菜之類，火先武后文②。又一法：每肉一斤，用糖一錢，酒半斤，水一斤，清醬半茶杯；先放酒滾肉一、二十次，加茴香一錢，加水燜爛，亦佳。

【注釋】

①二錢半：按換算，為12.5克。

②先武后文：先用大火，后用小火。

【譯文】

白煨肉，通常是一斤肉，用白水煮八分熟時起鍋，把湯倒出；用半斤料酒、二錢半鹽，煮兩個小時。然后放入一半的原湯，煮到湯汁稠滑為止，再加蔥、椒、木耳、韭菜等，先旺火后小火。又一種做法是：每一斤肉，用一錢糖，半斤料酒，一斤水，半茶杯醬油；先放料酒將肉煮開一二十次，放茴香一錢，加水燜爛，味道也妙。