豬蹄四法

【原典】

蹄膀一只①，不用爪，白水煮爛，去湯，好酒一斤，清醬油杯半②，陳皮一錢，紅棗四五個(gè)，煨爛。起鍋時(shí)，用蔥、椒、酒潑入，去陳皮、紅棗，此一法也。又一法：先用蝦米煎湯代水，加酒、秋油煨之。又一法：用蹄膀一只，先煮熟，用素油灼皺其皮，再加作料紅煨。有土人好先掇食其皮③，號(hào)稱“揭單被”。又一法：用蹄膀一個(gè)，兩缽合之，加酒，加秋油，隔水蒸之，以二枝香為度，號(hào)“神仙肉”。錢觀察家制最精。

【注釋】

①蹄膀：豬蹄子。

②清醬：即醬油，由豆醬演變和發(fā)展而成。

③土人：世代居住本地的人。掇（duo）：扯，剝。

【譯文】

用蹄膀一只，去掉爪子的部分，用白水煮爛，把湯倒掉，加上上等黃酒一斤，醬油半酒杯，陳皮一錢，紅棗四五個(gè)，煨爛。起鍋時(shí)，用蔥、椒、酒潑入，去掉陳皮、紅棗，這是一種方法。另一種方法：先用蝦米煎湯代替水，加上酒、醬油煨煮。又一種方法：用蹄膀一只，先煮熟，用素油將蹄膀滾炸，再加上作料紅燜。有的本地人喜歡先剝皮吃，叫作“揭單被”。還有一種方法：用蹄膀一個(gè)，放進(jìn)兩個(gè)合緊的缽內(nèi)，加上酒和醬油，隔水蒸煮，燒兩炷香的時(shí)間，叫作“神仙肉”。錢觀察家做的這道菜最精美。