豬頭二法

【原典】

洗凈五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先將豬頭下鍋同酒煮，下蔥三十根、八角三錢，煮二百余滾；下秋油一大杯、糖一兩，候熟后嘗咸淡，再將秋油加減；添開水要漫過豬頭一寸，上壓重物，大火燒一炷香；退出大火，用文火細煨，收干以膩為度；爛后即開鍋蓋，遲則走油。一法打木桶一個，中用銅簾隔開①，將豬頭洗凈，加作料悶入桶中②，用文火隔湯蒸之，豬頭熟爛，而其膩垢悉從桶外流出，亦妙。

【注釋】

①銅簾：也稱金屬網簾，此指用銅制成的供蒸煮用的隔斷。

②悶：同“燜”，蓋緊鍋蓋燜煮。

【譯文】

將五斤重的豬頭洗干凈，用甜酒三斤；如果是七八斤重的豬頭，用甜酒五斤。先將豬頭下鍋用酒煮，放入蔥三十根、八角三錢，加水煮開二百多次；倒入醬油一大杯、糖一兩，等肉熟后嘗嘗咸淡，再適當添加醬油。加入開水，要沒過豬頭一寸，上面壓上重物，用大火燒約一炷香的時間；然后退出大火，用文火煨煮，以汁干肉膩為好。肉爛后及時打開鍋蓋，遲了會走油。另一種方法是先做一個木桶，中間用銅簾子隔開，將豬頭洗干凈后放進木桶中，加上作料，用文火隔著湯蒸，待豬頭蒸熟燜爛，豬頭中油膩的東西就會都從桶里流出，味道也非常好。