鱘魚

【原典】

尹文端公①，自夸治鱘鰉最佳②，然煨之太熟，頗嫌重濁③。惟在蘇州唐氏，吃炒鰉魚片甚佳。其法切片油炮④，加酒、秋油滾三十次，下寸再滾起鍋，加作料，重用瓜、姜、蔥花。又一法，將魚白水煮十滾，去大骨，肉切小方塊，取明骨切小方塊⑤；雞湯去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下魚肉，煨二分爛起鍋，加蔥、椒、韭，重用姜汁一大杯。

【注釋】

①尹文端公：清代官吏尹繼善，字元長，號望山，謚號文端。

②鱘鰉（xún huáng）：學名達氏鰉，有水中活化石之稱，是中國淡水魚類中體重最大的魚類，主要分布于黑龍江流域。

③重濁：濃重渾濁。

④油炮：熱油爆炸。

⑤明骨：魚類的頭骨、顎骨、鰭基骨及脊椎骨間的軟骨。

【譯文】

尹文端公先生，自夸擅長做鱘魚。但感覺他煨得過熟，味道太濃濁了。只有在蘇州姓唐的人家，我吃到的炒鱘魚片，味道極好。其做法是：鱘魚切片后用油爆炒，加酒、醬油燒開三十次，加上水再燒開后起鍋，加作料，多放一些醬黃瓜、嫩姜和蔥花。另有一種做法是，將魚用白水煮開十次，去掉大魚骨，把肉切成小方塊。然后取出魚的軟骨也切成小方塊，把湯的浮沫去掉，先將脆骨煨到八分熟，加酒和醬油，再下魚肉，煨二分爛起鍋，加蔥、椒、韭，以及一大杯姜汁便可。