刀魚二法

【原典】

刀魚，用蜜酒釀、清醬放盤中①，如鰣魚法蒸之，最佳，不必加水。如嫌刺多，則將極快刀刮取魚片，用鉗抽去其刺。用火腿湯、雞湯、筍湯煨之，鮮妙絕倫。金陵人畏其多刺②，竟油炙極枯③，然后煎之。諺曰：“駝背夾直，其人不活。”此之謂也。或用快刀將魚背斜切之，使碎骨盡斷，再下鍋煎黃，加作料，臨食時竟不知有骨。蕪湖陶大太法也④。

【注釋】

①刀魚：又稱“刀鱭”“毛鱭”，產于長江。

②金陵：南京。

③枯：枯焦。

④陶大太：乾隆年間蕪湖名廚，創制烹刀魚之法。

【譯文】

刀魚，將其用甜酒釀、清醬腌過后放在盤里，用蒸鰣魚的方法蒸，味道最好，不必加水。如果嫌刺多，就用鋒利的刀刃刮取魚片，用鉗子拔去魚刺。再用火腿湯、雞湯、筍湯煨煮，鮮妙無比。南京人怕它多刺，把它油炸到枯焦后再煎。俗話說：“把駝背夾直，這人也就活不了。”說的就是這個道理。有人也會用鋒利的刀在魚背上斜著切，把魚骨剁碎，再下到油鍋里煎黃，加上作料，食用時竟感覺不到有刺，這是蕪湖陶大太家的做法。