魚翅二法

【原典】

魚翅難爛，須煮兩日，才能摧剛為柔。用有二法：一用好火腿、好雞湯，如鮮筍、冰糖錢許煨爛，此一法也；一純用雞湯串細(xì)蘿卜絲，拆碎鱗翅攙和其中，飄浮碗面，令食者不能辨其為蘿卜絲、為魚翅，此又一法也。用火腿者，湯宜少；用蘿卜絲者，湯宜多?？傄匀谇⑷崮仦榧?。若海參觸鼻①，魚翅跳盤②，便成笑話。吳道士家做魚翅，不用下鱗③，單用上半原根，亦有風(fēng)味。蘿卜絲須出水二次，其臭才去。嘗在郭耕禮家吃魚翅炒菜，妙絕！惜未傳其方法。

【注釋】

①海參觸鼻：指海參未發(fā)泡浸透，食用時(shí)堅(jiān)硬而刺鼻。

②跳盤：指落到盤外。

③下鱗：魚翅的下半部。

【譯文】

魚翅很難煮爛，要煮兩天，才能將其化堅(jiān)硬為柔軟的菜肴。其做法有兩種：一是用好火腿、好雞湯，加鮮筍、冰糖一錢左右煮爛，這是一種方法。另用純雞湯串細(xì)蘿卜絲，拆碎魚翅加入里面，細(xì)絲漂浮在湯面，使吃客不能辨別是細(xì)蘿卜絲還是魚翅，這是又一種做法。如果用火腿的話，湯要少一點(diǎn)；用蘿卜絲的話，湯要多一點(diǎn)。總之要令魚翅軟膩融合才好。假如做的海參生硬而刺鼻尖，魚翅因生硬夾落盤外，那就鬧笑話了。吳道士家做魚翅，不用魚翅下面的一半，單用其上半段，風(fēng)味也好。蘿卜絲要過兩次水，才能去掉異味。我曾在郭耕禮家吃魚翅炒菜，味道真是妙絕了！可惜沒有學(xué)到他的傳授方法。