海參三法

【原典】

海參無味之物，沙多氣腥，最難討好。然天性濃重，斷不可以清湯煨也。須檢小刺參①，先泡去沙泥，用肉湯滾泡三次，然后以雞、肉兩汁紅煨極爛。輔佐則用香蕈②、木耳，以其色黑相似也。大抵明日請客，則先一日要煨，海參才爛。嘗見錢觀察家③，夏日用芥未、雞汁拌冷海參絲，甚佳。或切小碎丁，用筍丁、香蕈丁入雞湯煨作羹。蔣侍郎家用豆腐皮④、雞腿、蘑菇煨海參，亦佳。

【注釋】

①小刺參：海參的一種，由于其表皮角質層較薄，發制后無脫皮現象。

②香蕈（xùn）：又叫香菇、花菇。

③觀察：清代對道員的尊稱。

④侍郎：為中國官制名稱，一般來說，創建于漢代，并被沿用到20世紀初。

【譯文】

海參是無味之物，泥沙多又有腥味，最難做出可口的美味。由于其天生腥味濃重，切記不要用清湯來煮它。必須選小刺參，先浸泡去掉沙泥，用肉湯滾泡三次，然后用雞湯、肉湯紅燒到極爛。輔料可用香菇、木耳來配，因為它們都是相似的黑色。一般情況下，如果次日請客，就提前一天煨煮，海參才會軟爛。我曾見到錢觀察家的烹飪之法，夏天用芥末、雞汁拌冷海參絲，味道極好。或切成小碎丁，用筍丁、香菇丁放入雞湯煨成羹。蔣侍郎家用豆腐皮、雞腿、蘑菇煨海參，味道也很美。