燕窩

【原典】

燕窩貴物，原不輕用。如用之，每碗必須二兩，先用天泉滾水泡之①，將銀針挑去黑絲。用嫩雞湯、好火腿湯、新蘑菇三樣湯滾之，看燕窩變成玉色為度②。此物至清，不可以油膩雜之；此物至文③，不可以武物串之④。今人用肉絲、雞絲雜之，是吃雞絲、肉絲，非吃燕窩也。且徒務其名，往往以三錢生燕窩蓋碗面，如白發數莖，使客一撩不見，空剩粗物滿碗。真乞兒賣富，反露貧相。不得已，則蘑菇絲、筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片尚可用也。余到粵東⑤，陽明府冬瓜燕窩甚佳，以柔配柔，以清入清，重用雞汁、蘑菇汁而已。燕窩皆作玉色，不純白也。或打作團，或敲成面，俱屬穿鑿。

【注釋】

①天泉：此指天然的泉水。

②度：標準，尺度。

③文：此指柔滑。

④武物：質地堅硬的食物。串：混同。

⑤粵東：廣東東部地區。

【譯文】

燕窩是珍貴之物，原本不輕易使用。如果使用，一碗必須二兩，先用天然泉水煮沸浸泡，用銀針挑去黑絲。再用嫩雞湯、上好的火腿湯、新蘑菇湯這三樣食物和燕窩一起滾燒，以看到燕窩變成玉色為標準。這種食物極其清淡，不可以和油膩的東西混雜在一起；燕窩柔潤雅致，也不可以和質地較硬的食物配在一起。如今有人用肉絲、雞絲一同煮，這是吃雞絲和肉絲，而不是吃燕窩了。而且只是徒然追求燕窩的名聲，往往用三錢生燕窩蓋一碗面，燕窩如同幾根白發，食客筷子一挑就不見蹤影了，空剩下滿碗粗俗的東西。真像是乞丐賣弄富有，反倒露出貧相。實在要選配料的話，蘑菇絲、筍尖絲、鯽魚肚、嫩野雞片還可使用。我曾經到廣東東部地區，楊明府家做的冬瓜燕窩特別好，以柔配柔，以清入清，只是多用雞汁、蘑菇汁罷了。上好的燕窩全身都是玉色，并非純白。有的人把燕窩打成一團，或敲成面條一樣，都屬于牽強附會的做法。