戒茍且

【原典】

凡事不宜茍且，而于飲食尤甚。廚者，皆小人下材，一日不加賞罰，則一日必生怠玩?；瘕R未到而姑且下咽①，則明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言，則下次之羹必加草率。且又不止空賞空罰而已也。其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必尋求其所以致劣之故。咸淡必適其中，不可絲毫加減，久暫必得其當，不可任意登盤②。廚者偷安，吃者隨便，皆飲食之大弊。審問、慎思、明辨，為學之方也；隨時指點，教學相長，作師之道也。于是味何獨不然？

【注釋】

①火齊：火候。

②登盤：上盤。

【譯文】

凡事不能馬馬虎虎地湊合，飲食更是如此。廚師，多是地位較低下的人，如果一日不給予嚴加賞罰，則一日必定會產生懶惰貪玩之念。菜的火候不到而將就下咽，那么，明天的菜燒得必定更加生硬。菜沒有燒好而隱忍不說，下次做的羹湯會更加草率。而且不能讓賞罰成為空談。做得好的，一定要指出他們做得好的緣由；做得差的，一定要尋找出烹飪不當的原因。菜的咸淡要適宜，不能有絲毫增加或減少，制作時間和火候大小一定要得當，不可隨意出菜上盤。廚師為了方便而偷懶，吃的人隨便而不講究，都是飲食的大忌。審查詢問、謹慎思考、明確分辨，是學習的方法；隨時加以指點，做到教學相長，也是做老師的責任。那么，對于烹調又何嘗不是這樣呢？