前言

《隨園食單》為清代乾隆年間名士袁枚所著，是一部系統論述中國烹飪技術和南北菜點的重要著作。

袁枚（1716-1797），清代詩人、詩論家。字子才，號簡齋，晚年自號蒼山居士，錢塘（今浙江杭州）人。袁枚是乾隆四年（1739年）進士，授翰林院庶吉士。歷任溧水、江寧、上元等地知縣，從政期間，由于關心民間疾苦，贏得了極好的聲譽。在袁枚三十三歲那年，他父親病故，便辭去官職，回家奉養母親，從江寧購置了一處隋氏廢園，改名“隨園”，筑室定居，世稱隨園先生。自此，他就在這里過了近50年的閑適生活，從事詩文著述。《隨園食單》便是其重要著作之一。

作者不僅是清朝中葉最有影響的詩人，也是一位對飲食文化情有獨鐘的美食家。《隨園食單》是袁枚四十年美食實踐的產物，書中記述了我國十八世紀中葉的300多種菜肴飯點，以及當時的美酒名茶。大至山珍海味，小至一粥一飯，都有備述。比如，對于烹飪之細節，怎么選材、怎么搭配、怎么調味、怎樣火候等皆有所敘，無所不包。其對美食的體味，透徹分明，他認為菜好不好吃，先看原料，食材都選不好，就談不上做好菜了；調味料也是如此“醬有清濃之分，油有葷素之別”；食材搭配方面，氣味上要注意“清者配清，濃者配濃”等。全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素單、小菜單、點心單、飯粥單和茶酒單十四個方面，以文言隨筆的形式，細膩地描摹了乾隆年間江浙地區的飲食狀況與烹飪方法。從中可以看出，中國幾百年前的傳統菜肴歷史，其美食制作的藝術或方法，至今一直廣為傳承，實在是一本美食家的必讀書，具有極強的實用性。

該書作為提高烹飪技術、研究傳統菜點以及烹制方法的指導性史籍。自問世以來，長期被公認為烹飪美食的經典，被翻譯有多國文字，如英、法、日等國均有譯本。

為了普及和推廣中國傳統的美食文化，我們特地編撰了《隨園食單全鑒》一書，本書在原文的基礎上，進行逐條注釋和翻譯，對比較冷僻的字進行注音，并根據內容配插了多幅圖片，使其圖文并茂，輕松閱讀，可謂是一本無障礙的閱讀指南。

解譯者

2019年12月