序

詩人美周公而曰“籩豆有踐”①，惡凡伯而曰“彼疏斯稗”②。古之于飲食也，若是重乎？他若《易》稱“鼎烹”，《書》稱“鹽梅”，《鄉黨》《內則》瑣瑣言之。孟子雖賤“飲食之人”，而又言饑渴未能得飲食之正。可見凡事須求一是處，都非易言。《中庸》曰：“人莫不飲食也，鮮能知味也?！薄兜湔摗吩唬骸耙皇篱L者知居處，三世長者知服食?！惫湃诉M鬐離肺③，皆有法焉，未嘗茍且。“子與人歌而善，必使反之，而后和之。”圣人于一藝之微，其善取于人也如是。

余雅慕此旨，每食于某氏而飽，必使家廚往彼灶觚④，執弟子之禮。四十年來，頗集眾美。有學就者，有十分中得六七者，有僅得二三者，亦有竟失傳者。余都問其方略，集而存之。雖不甚省記，亦載某家某味，以志景行。自覺好學之心，理宜如是。雖死法不足以限生廚，名手作書，亦多出入，未可專求之于故紙；然能率由舊章，終無大謬。臨時治具，亦易指名。

或曰：“人心不同，各如其面。子能必天下之口，皆子之口乎？”曰：“執柯以伐柯，其則不遠⑤。吾雖不能強天下之口與吾同嗜，而姑且推己及物；則食飲雖微，而吾于忠恕之道，則已盡矣。吾何憾哉！”若夫《說郛》所載飲食之書三十余種，眉公、笠翁⑥，亦有陳言。曾親試之，皆閼于鼻而蜇于口⑦，大半陋儒附會⑧，吾無取焉。

【注釋】

①周公：姓姬名旦，是周文王第四子、武王的弟弟，我國西周著名的政治家、思想家，因其采邑在周，爵為上公，故稱周公。籩豆有踐：語出《詩經·豳風·伐柯》?；e（biān）豆，古代祭祀和宴會時常用的兩種禮器，竹制為籩，木制為豆；踐，陳列整齊。

②凡伯：皇室宗族、周幽王的權臣，為不學無術之類。彼疏斯稗：語出《詩經·大雅·召旻》。疏，粗米；稗（bài），指精米。

③鬐（qí）：通“鰭”，此指魚或魚翅。離肺：指宰割牛羊等祭品的肺葉。

④灶觚（gū）：灶口平地突出之處，此指廚房。

⑤執柯以伐柯，其則不遠：《詩·豳風·伐柯》：“伐柯伐柯，其則不遠?！北扔髯裱欢ǖ臏蕜t。

⑥笠翁：即李漁，字笠翁、滴凡，號覺世稗官。清初劇作家。

⑦閼：阻塞，堵塞。蜇（zhē）：刺痛。

⑧陋儒：學識淺陋的儒生。

【譯文】

詩人贊美周公說“美食器具，陳列有序”，以贊其治國有道，厭惡凡伯無德無能，說“粗食之人反吃細糧”?？梢姽湃藢︼嬍撤矫?，是何等的重視。又如《周易》說到烹飪蒸煮之道，《尚書》說到的鹽梅調味材料，《鄉黨》《內則》屢屢說到的飲食細節，累累眾多。孟子雖然蔑視講究吃喝之人，卻又說饑不擇食的人不知食之美味。由此可見，凡事都應該有一個實事求是的標準，不能輕易地下結論。《中庸》說：“人沒有不飲食的，但很少有人能體會出飲食的真味。”《典論》說：“一代富貴的人家只知道蓋屋住好房子，富有三代的人家才懂得穿衣吃飯?！?/p>

古人對于吃魚及宰殺牛羊肝肺，都有一定的方法，從不敷衍馬虎。“孔子與他人一起唱歌，如果那人唱得好，一定會請他再唱一遍，然后應和他。”孔圣人對于這等小事都能留心細察，虛心而善于吸取別人的長處，實在難能可貴。

我很敬慕這種精神，每在別人家品嘗到美食之后，就安排家廚去后廚學藝求教。四十年來，廣泛搜集了很多烹飪技法。其中，有的技法一學就會，有的只能掌握十之六七，有的僅僅略知二三，也有完全失傳的。我都盡力去問詢和了解，并整理保存。雖然有些烹飪技法不太清楚，但也記下出自某家某菜的味道，以表仰慕。存有好學之心，是理所應當的。記錄的方法雖然固定死板，但不足以完全限制名廚效仿，即使名家之作或許也有出入差錯，所以不必全部拘泥于菜譜所記載的方法。但是如果能遵循書上步驟而行，應當不會犯荒謬的大錯。臨時置辦酒席時，也有章可循。

有人說：“人心不同，各有其面，哪能保證天下人的口味，都如同您口味一致呢？”我說：“遵循一定的規矩，相差就不會遠。我雖不能強求眾人口味與我一致，卻不妨把我喜歡的美食與別人分享。飲食雖屬小事，但對于忠恕之道，我已盡了自己的心，就沒有什么可遺憾的了。”至于《說郛》記載的三十多種飲食之書，陳繼儒、李漁也有這類飲食方面的著述。我曾親自嘗試烹飪，味道都很難吃，大多是學識膚淺的書生牽強附會之作，本書并未選取。