戒走油

【原典】

凡魚、肉、雞、鴨雖極肥之物，總要使其油在肉中，不落湯中，其味方存而不散。若肉中之油，半落湯中，則湯中之味反在肉外矣。推原其病有三：一誤于火太猛，滾急水干，重番加水；一誤于火勢忽停，既斷復續；一病在于太要相度①，屢起鍋蓋，則油必走②。

【注釋】

①太要相度：急于觀察。

②走：走失，失散。

【譯文】

凡魚、肉、雞、鴨雖然都是肥美的食物，但必須使它們的油脂保留在肉中，不讓其外溢到湯里，才能保持它們的味道不散失。如果肉中的油一半融解于湯中，那么湯的味道反而不如肉。推究出現這種結果的原因有三種：一是火力太猛，煮得太快水干了，重新多次加水；二是火勢突然停熄，斷火后再次火燒；三是急于想看鍋里的肉是否煮好，多次揭開鍋蓋，令油香走失。