戒火鍋

【原典】

冬日宴客，慣用火鍋，對客喧騰①，已屬可厭；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差②。今一例以火逼之，其味尚可問哉？近人用燒酒代炭，以為得計④，而不知物經多滾總能變味。或問：菜冷奈何？曰：以起鍋滾熱之菜，不使客登時食盡，而尚能留之以至于冷，則其味之惡劣可知矣。

【注釋】

①喧騰：此指火鍋熱氣沸騰。

②難：難以，不能。差：差錯，過失。

③逼之：此指亂燉。

④計：方法，辦法。

【譯文】

冬天請客吃飯，大都習慣用火鍋，滾燙的火鍋對著客人熱氣騰騰，已經令人生厭；況且各種菜品不同，雖然都需要一定火候，但有的適宜文火，有的適宜旺火，該撤火時要撤火，該添火時要添火，一點差錯也不能出現。現在統統用火鍋來亂煮，這樣菜的味道還用得著問嗎？最近有人用燒酒代替炭，以為找到了好辦法，卻不知道食物經過多次沸煮就會變味。有人問：“菜冷了怎么辦？”我說：“已起鍋滾熱的菜，客人沒有立刻吃完，留著等冷掉了，那么這個菜的味道差也是可想而知的。”