補救須知

【原典】

名手調羹，咸淡合宜，老嫩如式，原無需補救①。不得已為中人說法②，則調味者，寧淡毋咸，淡可加鹽以救之，咸則不能使之再淡矣。烹魚者，寧嫩毋老，嫩可加火候以補之，老則不能強之再嫩矣。此中消息③，于一切下作料時，靜觀火色，便可參詳。

【注釋】

①原：原本，本來。

②中人：指常人，一般人。

③消息：此指奧妙，訣竅。

【譯文】

名廚高手做的菜肴，咸淡適中，老嫩恰到好處，本不需要談論補救。但還是不得不對一般人說說補救之法，調味時，寧可選擇清淡也不要做得太咸，淡可以加鹽來補救，咸就不能使菜再淡了。烹魚時，寧可嫩不可老，嫩了可以增加火候來補救，老了就不能再變嫩了。這當中的奧妙，在做菜下料時，仔細觀察火候便可以明白。