疑似須知

【原典】

味要濃厚，不可油膩；味要清鮮，不可淡薄。此疑似之間①，差之毫厘，失以千里。濃厚者，取精多而糟粕去之謂也。若徒貪肥膩②，不如專食豬油矣。清鮮者，真味出而俗塵無之謂也；若徒貪淡薄，則不如飲水矣。

【注釋】

①疑似之間：既像又不像之間，指掌握的尺度。

②徒：僅僅，只是。

【譯文】

食材味道要做得濃厚，不可油膩；味道要做得清鮮，不可淡薄。這個技巧如掌握得不好，往往“差之毫厘，失以千里”。所謂濃厚，就是多取精華而去掉糟粕。如果只是貪圖肥膩，倒不如專吃豬油了。味道清鮮，就是做出來的菜能保持原汁原味而區別于一般的味道；如果一味貪戀清淡，那不如直接喝白開水罷了。