選用須知

【原典】

選用之法：小炒肉用后臀，做肉圓用前夾心①，煨肉用硬短勒②；炒魚片用青魚、季魚③，做魚松用鯇魚④、鯉魚。蒸雞用雛雞，煨雞用騸雞，取雞汁用老雞；雞用雌才嫩，鴨用雄才肥；莼菜用頭⑤，芹韭用根；皆一定之理。余可類推。

【注釋】

①前夾心：豬的頸肩肉下方，肉質松軟，皮薄易熟，肥瘦相間。

②硬短勒：豬肋條骨下的板狀肉。

③季魚：即鯽魚。

④鯇魚：即草魚，生活在淡水中。

⑤莼菜（chún cài）：又名馬蹄菜、湖菜等，性喜溫暖，適宜于清水池生長，多產于浙江、江蘇兩省太湖流域和湖北省。

【譯文】

選用食材的方法：小炒肉要用后臀尖上的肉，做肉丸要用前夾心的肉，煨燉的肉要用硬短肋骨下的肉。炒魚片一般用青魚、鯽魚；做魚松用草魚、鯉魚。蒸雞用小母雞，燉雞用閹過的公雞，燉雞湯要用老母雞；雞用母的才嫩，鴨用公的才肥；莼菜用頭上的嫩葉，芹菜、韭菜用根莖；這些都有一定的通論。其他食物選材的方法可依此類推。