用纖須知

【原典】

俗名豆粉為纖者①，即拉船用纖也，須顧名思義。因治肉者要作團而不能合，要作羹而不能膩，故用粉以牽合之。煎炒之時，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以護持之。此纖義也。能解此義用纖，纖必恰當，否則亂用可笑，但覺一片糊涂。《漢制考》②：齊呼曲麩為媒，媒即纖矣。

【注釋】

①纖：同“芡”，芡粉。

②《漢制考》：一本由南宋著名學者王應麟撰寫的書籍。

【譯文】

通常說的豆粉叫作“纖”，就是拉船用的纖繩，顧名思義，可以知道芡的作用。比如，制作肉團時不易黏合可以用芡，做湯的時候不想讓湯顯得油膩，可以用芡牽合使之黏稠。煎炒肉食，考慮到肉容易貼鍋底，會變得焦老，因此可用芡粉來隔離它。這也是芡的用處。能理解這些道理而用芡粉，一定會用得恰當。否則，烹任時亂用芡粉就會可笑，弄得一塌糊涂。古書《漢制考》上把曲麩叫作媒，媒就是現在所說的芡粉。