潔凈須知

【原典】

切蔥之刀，不可以切筍；搗椒之臼①，不可以搗粉。聞菜有抹布?xì)庹撸善洳贾粷嵰玻宦劜擞姓璋鍤庹撸善浒逯粌粢病！肮び破涫拢叵壤淦鳌！绷紡N先多磨刀，多換布，多刮板，多洗手，然后治菜。至于口吸之煙灰、頭上之汗汁、灶上之蠅蟻、鍋上之煙煤，一玷入菜中②，雖絕好烹庖，如西子蒙不潔③，人皆掩鼻而過之矣。

【注釋】

①椒（jiāo）：指花椒、辣椒。臼（jiù）：中部下凹的舂米器具。

②玷：玷污，弄臟。

③西子：美女西施。蒙：沾染。

【譯文】

切過蔥的刀，不可再去切竹筍；搗椒的臼，不能再用來搗芡粉。聞到菜有抹布的氣味，肯定是抹布不干凈；聞到菜有菜板氣味，肯定是菜板不干凈。“工欲善其事，必先利其器。”優(yōu)秀的廚師先講究勤磨菜刀、勤換抹布、勤刮砧板、勤洗手，然后再講究做菜。至于吸煙的煙灰、頭上的汗水、灶上的蠅蟻、鍋上的煙煤，一旦玷污了菜肴，即使烹飪出來最好的菜肴，也像西施臉上沾有污穢之物，人人都會(huì)掩鼻而過。